 www1.tvboxnow.com+ i, s9 q3 t7 w' J. F6 o
tvb now,tvbnow,bttvb; a( U' g) g' @
立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。 公仔箱論壇7 L' W+ e) a$ P* T: E( [
: }; V( [9 q4 p. Q8 |立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。www1.tvboxnow.com3 z1 h& H9 W) h' [
tvb now,tvbnow,bttvb2 a& e# L' v5 b N: y7 j
廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。 公仔箱論壇, K. _4 q$ ]$ s7 M" D% k; E9 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o' r1 ?+ o# G% w, f
無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下 公仔箱論壇7 b% h( V) D8 D0 w% i
立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N: r) E q+ f2 {0 T
2 V; @. l2 ?2 z3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」tvb now,tvbnow,bttvb2 v5 M; z, m+ @0 W8 r
www1.tvboxnow.com* l/ U8 [) E H" I0 ~2 P4 C
福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p$ ?" Q; z$ f+ a3 ~" T% t
5 g Q U6 f7 n* |公仔箱論壇「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。www1.tvboxnow.com x f1 X+ U ]0 W% z: I5 B
( B( ~# R" [ p時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。
# |) p5 l, n- e( a: @tvb now,tvbnow,bttvb# w4 M0 R% s+ ^; F. Y5 f% J. \
阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。公仔箱論壇. M X4 o8 X4 J# W' U
) p' {) p! z0 {4 [8 @tvb now,tvbnow,bttvb個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。 / n$ r7 ~5 M; S, e
, e9 E c* y1 Z5 k t$ p. q) _
時光可變世界可變 點心亦許多的變遷公仔箱論壇# H- d* M; F" ?; E2 ]" O4 n9 t
除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」
" T; _$ J1 @8 n# }公仔箱論壇
! P+ |- A# r3 t1 b7 _$ H3 G4 X公仔箱論壇見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。公仔箱論壇; d" o+ Y' d7 o# C4 c
; z' ~ }7 c# N n3 ]5 i' @8 H公仔箱論壇 6 U' }: x# M) v
蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。+ `1 N1 ^& D& J( K `
7 @: ^) D' V1 S2 O g: ^0 W
' C& [) l6 }; Z0 D# w4 M即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。
$ Z5 S8 k# H* _% d, ^5 \3 V0 ]! n7 \tvb now,tvbnow,bttvb
1 _9 O' Y/ R' n0 v- j5 Jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K7 |$ x, \. R. R" H2 H
立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。
: a1 s0 {4 B: d) v
) I, p+ f' ~. \& Z. ?/ A+ n1 B! `$ z. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 q% w/ `, u; S( S! y
嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。7 b) Y3 n2 l, z0 z
. O5 {: O9 q, {/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# h7 s! ^# l; _& Bwww1.tvboxnow.com阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。公仔箱論壇0 D; J% ?8 z- h: F; T3 X
& ?0 A1 J7 }' X4 [" F& u' z- S, O
舊式點心 www1.tvboxnow.com0 ^) S/ t6 B3 R3 M- g# ^
, A) k) e1 a1 A4 x! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吳本立[www1.tvboxnow.com# E; s5 o3 S7 v' b7 P; K+ f
. D/ T, ?# j* y, N+ K [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb4 O* i! H/ y% ~% p& y
牛肉燒賣 $60（a）公仔箱論壇& y0 v1 M+ R7 J
牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f$ i6 y# U% x8 V
% O. ~2 h: a6 R6 J6 Jwww1.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o3 _% S" W V' _
網油蟹盒 $60（a） {6 a0 l) J) t2 W& ~
有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。
* U; M G, _. Z X% K
0 _5 m( }0 K* O公仔箱論壇 www1.tvboxnow.com' p6 \8 V: b z: K8 ^! O9 j% s
蛋黃滑雞包 $60（a）
7 [5 \" d! P6 I/ e又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。
5 X; x# z3 n" d4 }- w/ S, G7 \7 Zwww1.tvboxnow.com
- D" V& ?: p2 n2 n5 g
0 Z2 n1 M9 `- uwww1.tvboxnow.com爽滑芝麻卷 $50（a）* Y( \# Q' T/ Z4 M
「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。
: m1 u# M' U+ F$ ~# o+ Dwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f& I/ h* \" q/ j, _* t
新潮點心
. l, n# n9 c* i9 Y) F+ u4 B 2 \0 r8 r4 h) b. x8 M% X: x
康振平tvb now,tvbnow,bttvb" B3 m2 W f6 A
- E4 p( W# f/ f- D tvb now,tvbnow,bttvb$ F- U y. ?. t) M( }: T& ~* `3 i
原汁原味西瓜糕 $36（b）
& n% r" `- k2 q1 _ P4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。( U% ]' p. m4 k7 d
7 D4 W" N& N( ^1 l3 K y$ Awww1.tvboxnow.com
) `) w& W) D3 f2 i% P9 Xtvb now,tvbnow,bttvb熊貓潮州粉果 $36（b）) M0 G6 u( [4 k
粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。
1 p. d5 K3 v5 h `( r# v5 s! n2 Gwww1.tvboxnow.com
6 ]- p' Z- @7 O" e& e) ?0 r tvb now,tvbnow,bttvb) y% z* b2 Z/ z8 c6 I8 ]. q
彩虹素腸粉 $45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。tvb now,tvbnow,bttvb6 X; P+ [0 O; Z! t e: o9 k& o, C
www1.tvboxnow.com' Q. w1 ?3 w* ?+ m Q$ r: P) W2 C
/ j. I2 k4 X6 ?* R4 L可愛小水母餃 $30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。www1.tvboxnow.com( \' ~- b2 C. L% o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g6 @/ d8 G& p+ a8 v/ ~
0 w, H. G; y; i! A
（a）福臨門尖沙嘴金巴利道tvb now,tvbnow,bttvb+ R: u: P/ X2 i" R8 M4 H
（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場 |
發表於 2015-9-16 05:28 AM
| 