 , u- `2 Z3 s8 I# b u
蟹粉撈麵，為手拆蟹粉，麵條被金黃色的蟹粉包裹，令不少老饕着迷。每碗$295。
& @# R6 G3 S' U; c; s5 g" A
- k* i7 _, I- |! m5 M3 Y曾幾何時，大閘蟹由上海遠洋到港，身價矜貴，吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代，稻香夥拍老三陽，以每隻三十二元低價搶攻市場，哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間，身價無復當年勇，質素亦變得參差。tvb now,tvbnow,bttvb" g" L+ U4 r' o1 L) X. V1 c
1 {/ M: U2 f2 R2 T1 g2 ~4 \3 x
要追求精食，即日鮮拆的蟹粉菜式是必然，並非現成蟹粉可取代，還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等，DIY一頓精吃蟹宴，誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。
k0 f& p! R7 }% n# v. H" w4 Q, ~公仔箱論壇公仔箱論壇* N& ]7 w: n5 k% W* X! d# P0 z
蟹粉要人手熟拆
8 t- f$ z1 o$ p& G9 ?蟹粉，是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物，雖然並非用頂級靚蟹而製，但也不能用死蟹，一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉，但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」，說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹，由於活蟹難以生拆蟹肉，只有蟹黃可從活蟹取出，為了方便處理，一般會先蒸熟才拆蟹粉。6 {3 J+ ?+ w |( M1 }3 k, f) X3 V
! G- _: F x* x, x/ v" Utvb now,tvbnow,bttvb名店老正興是老上海飯店的前身，董建華、唐英年、趙世光等都是座上客，不少人專程為其蟹粉撈麵而來，一年有十一個月供應蟹粉菜式，每天早上人手拆蟹。小小的蟹，可多工夫，蒸熟後先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏，再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉，不像廣東人會用其他蟹種做，我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹，像六月黃當造用六月黃，兩造之間用小老蟹，現在的蟹粉以大閘蟹做，質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹，蟹乸份量約是蟹公的一點五倍，只取蟹身膏及肉。收到柯打，才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求，我們可先生拆蟹黃，然後蒸熟才取蟹肉，味道會較鮮甜，但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時，北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油，像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵，撥入碗中，不顧儀態地用筷子大力撈勻，蟹粉跟麵條混得不分彼此，將麵條滑入口，特別過癮。tvb now,tvbnow,bttvb* \3 p9 v, d( m6 c# n3 A! [
9 C% u6 }3 C0 m& L. {$ \1 }/ Vwww1.tvboxnow.com蟹粉菜式一般為北方較擅長，但有說因粵菜善於煮上湯，所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別，粵式酒樓不會加動物油，較講究的像西苑則會自煉蟹油，工夫不少，須以乾葱爆香蟹殼，慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹，只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅，大閘蟹做蟹粉翅，兩者製作略不同，由於膏蟹多為實膏，要先活取蟹黃膏才容易推芡，大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹，份量要計算準確，公乸各半，前者取味，後者取色，一碗蟹黃翅取五両蟹粉，二両為蟹膏，剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉，放上湯落牙揀翅，最後推芡而成，好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃，已引起一陣食慾，蟹粉香濃，令人欲罷不能。 www1.tvboxnow.com- ]" P6 k& a+ j. `6 G- p7 T% G
1 I' T% h+ L6 t1 l& R$ Awww1.tvboxnow.com 公仔箱論壇4 m$ H- `9 ?- U2 x/ \9 F% ?" y
蟹粉翅，濃稠度剛好，香濃鮮美。每位$468。
2 R! D; C5 w( `
4 @8 ]4 y3 s3 b. N5 q' o" n
: ]3 \) m% @; B公仔箱論壇老上海的女工每天早上拆蟹粉，一拆便是一兩籮。tvb now,tvbnow,bttvb- @7 o0 P% C; P1 v( q- g2 }8 g
; g1 i& c2 N% r/ ?/ U) I
9 r' v6 M9 t" j$ N; A2 ?tvb now,tvbnow,bttvb人手拆蟹肉工夫頗多，要先剪走蟹內臟，取出黃膏後，再挑出蟹肉。
, Z% J) t/ S9 B2 H3 t. m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^0 p- F* s9 q) q
. N6 }1 T5 y0 X! O& {" M公仔箱論壇製作蟹粉要用油先爆香，較講究的會自家煉製蟹油，以蟹殼及佐料煉製兩小時。
- f: U7 y5 U+ ?4 L公仔箱論壇 i8 T; u R9 {$ W
: r% p- j! A. o N) @4 m. l1 ?tvb now,tvbnow,bttvb蟹油帶紅色，卻很清澈。
2 M6 l3 [6 |$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Z3 v* W6 p* O) O* P" ]tvb now,tvbnow,bttvb
J$ j/ t/ o( A- ^2 Zwww1.tvboxnow.com% y5 V8 H' Y D. v
tvb now,tvbnow,bttvb. a6 _. ]5 ~7 R. D8 [
【老上海飯店】
. S9 S# ?1 a* s3 }5 W! i公仔箱論壇灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
/ b5 H% W- ]* f+ p
5 ~8 D3 |5 }4 U4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【西苑酒家】
6 O* M0 W6 }) }1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣希慎道
% q t$ n* l$ \( n0 x% ewww1.tvboxnow.com
( H O7 z" ?$ _# s) ^# s% f Q公仔箱論壇www1.tvboxnow.com+ w* q( I( S* ]7 G. j7 _
百年古法釀酒 限量三十年花雕 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C+ m% s9 L9 Q, y
花雕屬黃酒，醇和香甜，與蟹鮮最匹配，可去腥提鮮，向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」，紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒，各有不同性格，前兩者價錢較平易近人，為入門級。一九七二年，當時美國總統尼克遜訪華，周恩來就以古越龍山招待，自此一直是國宴專用黃酒，而東方釀酒的越山仙雕，以二十五年和三十年陳年花雕為底，被譽為黃酒中的X O。
% I/ M* l; X3 L. }& p3 q6 htvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com6 R2 \0 A2 Q' l2 m3 [! n
花雕在紹興出產最多，原來本地酒廠亦有生產。永利威，是歷史最悠久的酒莊，以五加皮和玫瑰露聞名，卻沒多少人知道它的花雕酒，同樣有百年歷史，八十年代初曾一度停產，至今限量發售，不設批發，去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤，賣不到好價錢，停產後想起來可惜，加上兒子搞大閘蟹生意，所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產，做酒的材料可以透露少少，但如何釀，就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲，是紅褲子出身的釀酒師，酒廠設在澳門，現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成，年期有五年、八年、十二年及二十年，今年首度推出三十年陳年花雕，限量供應五百瓶，暫未有定價。一般花雕都會加熱，但冰凍花雕亦是一絕，喝後其涼快感，有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外，程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人，最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰，味道甜甜，是另一番風味。」
/ B4 ^* e1 h) p3 H9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v$ u/ c N! b" ^, o
$ t+ c( p; M0 f" L) {* M- ]: d酒廠第三代傳人程貽楷，是本港碩果僅存的釀酒師。
% P2 Y5 C* j- b7 E. E, twww1.tvboxnow.com
2 \& i e. L2 h; M* S$ T* dwww1.tvboxnow.com
+ t& s" i$ `, v0 g; j: T% m$ c八年及十二年花雕，仍以傳統方法釀製，用泰國糯米發酵熟成，以八年期最搶手。每500ml $120及$220。5 F( Q) h$ n+ T+ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~4 j% s1 s% t5 K( `" S0 G+ F
2 d% B* r7 } x! v# ~. g$ |: x
【永利威酒業】tvb now,tvbnow,bttvb3 w9 f) o" k" u9 F% R. J+ ?0 U" P
上環永樂街
3 i$ I+ k9 ~! t公仔箱論壇www1.tvboxnow.com: e* _+ m# S% K' }$ d. }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t f4 C( X6 |; a
最啱配花雕 天然曬製話梅tvb now,tvbnow,bttvb! W3 a7 J! Y" i$ y! g! T# o& h
話梅的鹹甜和香料可中和花雕，提升味道。霎西街有一間小涼果店，門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒，老闆叫阿盧，典型的潮州怒漢，行事有性格，對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅，一定要揀甜話梅，坊間用太多化學劑，我用天然曬製涼果，他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技，阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場，天然曬涼果。最多人買頂級黃梅，肉地很軟，甜度夠；15元一粒話梅王，肉厚，鹹甜適中，最好用來配8年陳花雕酒，但一般12年以上已不用加添話梅，以免令味道失真，店內亦有薑粒及酸甜薑，吃蟹後可用來驅寒。
* T2 t1 [8 u3 F; H. J+ k6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 u! }1 Z( l& ^5 l2 v
# g) A: M$ r5 E1 t l公仔箱論壇（左）重口味推介，味極濃。4安士$30（右）最多人用來配花雕。4安士$30
/ f2 E3 w7 G. d) k( T7 U: Z公仔箱論壇5 h2 O0 i1 i N/ D* D6 }0 w! Z2 w
 公仔箱論壇# `) [& {" Q8 ]' y. i' y
（左）肉厚，鹹甜適中。每粒$15（右）薑味濃烈，可驅寒。4安士$30, o* d% D; j7 Y" ^5 p
}# C4 x3 Y! V( T( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' U& p+ R- A# M: ^: S+ t3 I' ]! q4 w公仔箱論壇阿盧涼果屋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X7 i3 g5 I7 H) ~$ Y) Z
銅鑼灣霎西街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z! m8 Q7 J2 ]$ A6 Q
; `- f' R( d: ~# h0 ^1 R) d' c
9 t' ^/ a5 i+ r! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禿黃油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w" p4 U2 U: |. s: k! F; \
上海傳統用來撈飯，每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹，是味覺大享受。每磅$350TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [& U( {/ X3 x* p, v
9 V( O* o4 k7 j7 {5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯
0 `) S% ~1 |) e8 g! l公仔箱論壇禿黃油，源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃，裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」，蘇州話是「只有」、「獨有」的意思，將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出，以薑葱和豬油炒，然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到，在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯，提前把它從雪櫃取出，攤放至接近室溫，再大勺大勺地鋪在飯面，是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味，蟹的鮮香與米香充份混合，閃射出艷光，令人回味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^4 G0 |; z# g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P+ O, H, i( G
成隆行www1.tvboxnow.com3 ? w/ L! f7 H5 [
上環永樂街
& Q9 z7 C) l2 q$ P) ]: ~3 m2 [) z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O6 h M; P( s q
7 l4 h1 O7 s- x: s: O F8 Pwww1.tvboxnow.com
* [+ t8 y ^% O6 ]& M5 V; \) J) |4 x3 i公仔箱論壇金梅鎮江醋，質素穩定，味道有層次，$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋，加生薑調製而成，$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料，陳香濃郁，$15。( k9 d6 F9 D5 a- ]+ G- R, B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c9 T) t+ ?+ k* K( E
點醋 南派酸甜北派陳香
* w5 g. ?) F: |. P d" {) `9 qwww1.tvboxnow.com有說揀蟹蒸蟹不難，就是給那蟹醋考起，不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配，按自己口味，調整酸甜度，其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃，也有人愛好北派山西老陳醋，陳香濃郁和諧，口感綿酸。雖然醋有分級，像陳釀3年的貨色味道較佳，但價錢稍高，用法跟普通醋無大分別，所以配大閘蟹等日常使用，普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹，醋以白葡萄釀成，和糯米釀成的鎮江醋不同，有一陣帶甜的果香味，名廚余健志（Jacky Yu）等大力推介。www1.tvboxnow.com- h! L9 M# O ]
% J1 C% ^) `. k3 N2 ?4 t
老三陽
; V9 L/ Z8 g. s) b$ P0 h3 s8 t銅鑼灣白沙道
' y+ |- V+ O8 W! Z/ j7 `tvb now,tvbnow,bttvb
4 z4 @$ U: t) R9 g3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^. x1 H$ Q7 ]5 j' ?
老薑驅風 茶磚開水飲得
7 N- m4 B( d( _薑茶祛風禦寒，吃完大閘蟹後，來一杯熱氣騰騰的薑茶，才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲，老薑種植年日越長，越辛辣越能祛風。製作簡單，以薑剁末，熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可，也可在薑茶中放入小量紫蘇，喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩，台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑，粉狀及磚狀都有，九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚，全人手做，將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成，沒加薑精等化學品，特別辛辣，以一份茶磚五份水的比例煮開，濃濃薑味已飄出來。tvb now,tvbnow,bttvb( f4 x6 f# h" _- t4 ?7 y5 |" r
$ O; j5 p" P3 V/ Z, T公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb1 K- f9 F* L8 c, ]4 L
黑糖薑茶磚; p8 F, X; j% p: q0 A7 O
以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成，還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128www1.tvboxnow.com: I& x% C+ o6 m; i8 I- Q) k% a
' Y& Y- d3 r/ z8 r) A/ g) t3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 u6 ?+ k; i& b) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老薑較嫩薑辛辣，越辣越能驅風。
4 L: \/ ?# w( v2 Z( ctvb now,tvbnow,bttvb8 k- ~! v# | g$ |! `- S
華記永昌號
: g ]. A4 ]) a, A公仔箱論壇銅鑼灣駱克道 |
發表於 2015-10-6 04:43 AM
| 