 : J0 m( I3 I: P$ [5 _7 Y) r( C
橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
3 F7 V! f6 c* {tvb now,tvbnow,bttvb" |" l4 B7 w' `0 h
炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！5 B* {6 e1 ^ [2 |% C d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W9 M" O& b* t. k
【挑選篇】
7 z- c+ |7 y6 A/ J0 A. G" Q# _www1.tvboxnow.comQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
, h+ g4 e8 l# Y- `& J# I( r公仔箱論壇A1：錯！（誤解率77.8％）
$ D4 F& J u- `4 x( r" _許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
2 t* O+ ~5 q7 C# A1 A% vwww1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com# G7 t2 ]: I) Z# I8 c/ z; f6 F
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb! V7 o$ e8 @, P& z* ~ I- ]' k
$ D7 {( S) k* @% B( b8 ptvb now,tvbnow,bttvbQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？公仔箱論壇/ s0 B* f/ J5 {! c0 D
A2：錯！（誤解率70.5％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V5 I6 c1 J: v! }2 ^
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
6 i' p$ [; r6 i. q3 o" dwww1.tvboxnow.com& w+ A6 p7 L2 _) V( |2 ]
【調理篇】
1 R2 k# \4 H% D9 HQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
/ C; Q; G5 L0 v/ e, s9 Z( ~- r" vA3：錯！（誤解率44.2％）tvb now,tvbnow,bttvb4 i7 z8 @/ y3 j% g: O0 b8 G8 m
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
2 r% T$ C, M4 u/ G% U6 K" S$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H5 j# C* R1 q- O7 B- w, ]
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
8 ]% v6 ~6 ~( A1 n
) Y2 G3 @- F& q* b※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
1 K4 o9 G1 Z9 o6 r/ _www1.tvboxnow.com
Q0 b# m9 z( t3 G% ]Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？tvb now,tvbnow,bttvb9 J$ U6 e4 R1 g% ` _: t% D' L0 z
A4：錯！（誤解率48.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h7 ?- q0 }3 Q1 e
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
# }/ d1 x h& E8 o+ m: U1 rwww1.tvboxnow.com( [( \9 r! ]3 Z, J4 E; T% F3 F
【保存篇】
s, N' J0 L5 C+ G( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c4 w& A6 ^# }& l% v' X, R
A5：錯！（誤解率47.4％）
$ t9 }0 p4 _8 @' Pwww1.tvboxnow.com橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
- b4 u P7 O7 ctvb now,tvbnow,bttvb
. x4 R9 G1 F5 E9 WQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
q+ [6 X% R9 P$ o) _- E: V9 F4 `A6：錯！（誤解率78.4％）
3 E* x! }5 _/ B2 u) _) U, ~www1.tvboxnow.com橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
! K _2 S# R% f" atvb now,tvbnow,bttvb
+ V2 Z$ P+ t5 @9 Q: m公仔箱論壇根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
6 T; d3 Q0 C' z: o# @6 U5 N9 q% T0 j' A◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
5 A: C) v6 t* ^3 z1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
% o6 f, P1 e! Q% L9 rwww1.tvboxnow.com2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
B d4 a& j5 O: x# _2 X4 |8 }3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
9 R2 v: p- t; W" ]9 Y: ?4 atvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。
& m( J/ L% b: i. Cwww1.tvboxnow.com
5 m5 u) D' b; u2 J! V# W這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb l5 E1 [$ O }7 T* f# Y \
[橄欖油小常識]tvb now,tvbnow,bttvb6 P$ v6 J) r: d( S. k6 O8 P9 ^8 _
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
8 w* B7 O& i/ P! rwww1.tvboxnow.com公仔箱論壇6 w* t7 }$ C" X2 j' \# v
據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
) n- h3 u4 N! S) otvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com8 Y5 t- ^. O3 ^/ |% v$ w
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？' w7 R% g; H/ n3 X: K U8 Q7 ~ E
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。7 l: Q$ n8 c) _& o( c! F
+ T) e9 H) _3 B' N! f
為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。www1.tvboxnow.com+ y3 N- g$ v8 G4 a6 A* W- ?, G2 l
廚房少油煙、全家自然更健康。
( q4 [9 o2 `: u% y* v- btvb now,tvbnow,bttvb' D e& |& b% b; _% R% U6 N5 U
橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
_' |& o) p& Q公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilstvb now,tvbnow,bttvb" x- D+ G5 R+ P8 v+ z( Q( i
|
發表於 2015-12-25 04:05 AM
| 