早安健康／史考特醫師tvb now,tvbnow,bttvb* r8 V! M5 z: n5 g+ D9 [5 R) g
( Y/ W: i0 \ }9 s即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 公仔箱論壇! P0 Q, V& l7 h, X# B, k
6 x8 I" g4 A) O3 Y3 L公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：tvb now,tvbnow,bttvb7 G1 I5 H" ]; _0 a7 r% O7 H
" R% V- k. A: d0 f難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） www1.tvboxnow.com" C1 Z0 X5 [3 ^9 L: u2 H
. t; A$ G( X. H$ utvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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9 I) s4 T! T4 ~# P相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 9 `7 i. x2 s* D, s% C
+ \: T+ D% A4 Jwww1.tvboxnow.com「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C- g- _; u: r2 ]" t5 |3 |
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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( O; \% q) V, @" q1 T& Y5 E2 V像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S% X% x9 o) d: h; G9 v+ T7 b# i
; o {$ b0 w: H" f1 C如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 www1.tvboxnow.com/ g, \2 m/ c4 N. s0 z
* T$ |0 E* @ K- _5 _公仔箱論壇特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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2 ^# \5 l. S3 I b: y% x7 U: T公仔箱論壇但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvb now,tvbnow,bttvb& ?0 N% T( H v* v; ?
7 q9 m7 T2 }$ y) V# t, \- a6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
5 g( p& Q- T1 z. f* H（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） www1.tvboxnow.com0 l- {# s) p# J8 u! a# H* s7 G
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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! A. h, B7 T6 b# l q3 Z發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 tvb now,tvbnow,bttvb3 {" S5 `- g! p
9 F+ H3 P. a9 o7 a2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 5 K8 g* f0 |/ f- R# y+ g- ^
+ k Y2 o: s4 z* ^8 D絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K$ o6 H* h. [/ S7 A! Z
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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! k2 F" q N* r' T1 R油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
l9 l8 w1 k% `! ^/ w- e+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ v4 o6 t: l8 Y2 C8 c* `( u X3 ~/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 ) Y& L# c. w! F! V' M9 c/ D
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i# N7 |) x- r% X _; x
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! i$ y; T: {9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
% W# b7 f& o% p rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |. U& ^6 W- h3 g& B
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb/ c9 ]/ k1 ?7 ]
5 `! o3 `1 T5 }0 a- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 tvb now,tvbnow,bttvb* ~' A$ q( z' m4 o
% G% H, X6 J8 F9 S( o公仔箱論壇由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 6 E4 t" o/ i+ i9 M Z. F H
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 www1.tvboxnow.com4 E4 a; n3 ^4 F$ Q
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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) w! j3 p9 N* K0 c9 o) Utvb now,tvbnow,bttvb換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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0 n! W, D+ M4 a- wtvb now,tvbnow,bttvb（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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9 E6 }3 U+ q& B8 R& O D, P葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M% ?' t: n) ~9 `4 T& T* N. P( \
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W# L( m- N7 E' ]8 @( l! F% r, F& v( s
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 / ~5 F! Y: c2 g* p: X# x" P, j/ {- U3 H
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7 Y0 Z" r+ i5 Z1 c/ f/ k5 Z# T公仔箱論壇不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 & D0 _$ k x8 _' a! g+ D
1 Z1 z2 O7 ]) vwww1.tvboxnow.com最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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& w* X+ E l n' S0 f5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u( j% K) F1 N5 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H0 @4 Y! g" z# o+ w- J' v
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
/ A6 M( U! W$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
& `+ i. \6 ?' J4 e8 E+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 www1.tvboxnow.com n$ v6 b6 g& q2 m: G/ E0 C
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 # H! z: P2 s6 P) p
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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