早安健康／史考特醫師. F/ M, u4 ~# O" b
' X/ l4 j& L9 K" n' G即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 www1.tvboxnow.com+ W9 L$ j R' p+ S3 s
tvb now,tvbnow,bttvb+ R8 b+ N4 `2 G1 J2 C* m
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y# Y9 v2 ]: L. Y0 b( p7 e
5 |* K* f& v, m, X+ a t; Y# H
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
% E9 u- n$ E/ V K公仔箱論壇
' ~7 T. |- L, L+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
3 q8 p3 e6 ^7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u7 L( E7 D8 f! F6 x5 o L- f. N
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ & f% g9 @4 y7 O: \
- e# [ u7 D+ K3 M/ X2 |相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 www1.tvboxnow.com( y& a/ R! ^% l! ]
www1.tvboxnow.com+ V% H+ U$ K: u6 e
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
6 G" ?$ ?% ]' c! A0 K7 dwww1.tvboxnow.com% @- R" a3 {/ Q) p! s E
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
* Q9 ?# d$ T- ~( B: `9 T6 F$ G0 E$ ^
像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
' d& I5 a4 W# |1 r
& \0 N. h4 K. v7 n, K# g# h2 z4 Ztvb now,tvbnow,bttvb如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 tvb now,tvbnow,bttvb T1 U$ J4 A6 L2 F% C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S6 |; J ~# |) `; I% U
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 9 x# O; U1 E- e2 Q. \, q0 S, v
* U. s9 H8 s+ {
* i; v7 \5 a& ?公仔箱論壇
' \2 E% Z+ u7 T5 {& n$ Z$ b公仔箱論壇但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ # I9 s& N {0 [& i1 D' `. d3 Z7 B$ O
$ m, H1 P: S# c4 h6 ytvb now,tvbnow,bttvb（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） tvb now,tvbnow,bttvb) G- v8 D5 H$ l" x3 S* ]' x4 E
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） ( G: J( E* Q6 c3 t
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
1 `3 R/ k: s" f9 D3 J" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~1 D# D# y+ ]0 J$ v6 R
發煙點高就一定好？ / b2 J( W8 E8 }0 H8 `1 N
2 A1 V% F, H/ E! W r9 E; x+ B% {, M史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
" T" ]+ _* z1 B5 k, Rtvb now,tvbnow,bttvb8 D! a' g7 M* n6 K3 K
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ / E* u4 @- t5 V" H* ~
! L. _5 Q' X' i' A9 i6 r( E7 q絕對不是的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U" q. ~& n7 r5 J9 R' l
www1.tvboxnow.com6 o! L6 a; n# v3 q
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
. K& k0 ~$ t. ~4 X/ l% N Jwww1.tvboxnow.com
# i# a o( `' v$ F公仔箱論壇甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z6 |' Q1 \* a4 c
tvb now,tvbnow,bttvb; G$ }% B+ ^% q
( W+ r% q. W( a3 x1 Jtvb now,tvbnow,bttvb油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
# V& {! v d0 t, w; rwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w3 q7 p6 f" i/ O# u
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 www1.tvboxnow.com3 q1 G, d6 Y! p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X' z5 x% K! g0 F* `& \+ Q' m6 p; U
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
! i, {. \4 g* E& _tvb now,tvbnow,bttvb2 A8 h+ O: p# P) A% ~# q( `* _
2 D5 N8 l" H S! l/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。www1.tvboxnow.com1 y) J, Y, ~* s6 ^, b# d( T: u$ S
2 [9 x% |6 o0 z+ |1 f# B# i
8 \( W4 a7 I- P6 V8 q! f* `tvb now,tvbnow,bttvb但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 公仔箱論壇* J' @* F- P$ _) @8 h
tvb now,tvbnow,bttvb& L* k& S! k2 t z0 T: k
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
2 i; P5 D3 L8 ?: [2 M公仔箱論壇
! h( \. F8 E8 k, k Z7 J4 {! a: H- Swww1.tvboxnow.com拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb' d3 T& F' ]4 T( D8 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q' \; W8 n6 q8 C' D3 P: {/ R" C
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 tvb now,tvbnow,bttvb, t8 y% V6 e0 {2 d1 I' Y% F ~
tvb now,tvbnow,bttvb3 ]' c& F0 W" \9 F" T
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 公仔箱論壇- g" j" g1 N9 ]0 @( M9 S7 T
. j( H, |" E [: C3 I公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
0 ]# D+ Q+ ]# `
& B) d: E# w0 W3 m2 B9 d; J4 T公仔箱論壇極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 www1.tvboxnow.com' q7 h4 f# {6 d
2 Z$ z( N. H0 j8 N) q+ U& Q6 l/ btvb now,tvbnow,bttvb換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 ! E. a! \8 w& L
公仔箱論壇9 x! C: g: I, r! h, b, O
$ j9 t2 ^6 R0 o( ^$ _公仔箱論壇（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇 W3 }% q$ X U+ W# h
M3 `2 @1 T6 G% @4 p2 |葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 tvb now,tvbnow,bttvb4 h$ S( J! Q9 s: ]) o$ d
tvb now,tvbnow,bttvb: F2 n6 n; R' k8 _9 ?: N
 ' }0 D; Y j. W- n1 R% V! q6 z' ?
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
% j" J5 h6 u( ~
7 p; c6 K) L* T3 q* T6 Z; ]* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 tvb now,tvbnow,bttvb& _4 W8 U: _. S6 y! \. ]
tvb now,tvbnow,bttvb. H6 f, T3 D2 r
: p. t. l; j# s* o3 Nwww1.tvboxnow.com不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 www1.tvboxnow.com* q6 M# e T( h# c) \* E: @
tvb now,tvbnow,bttvb$ M! z2 b/ @; d4 e% a. a! Y* U
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
1 N$ R% u$ Z) u, s公仔箱論壇
! f1 ?0 M% S( d9 d" J5 E zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d6 h; G/ W# t; C B* p8 G. Y& Y
. O6 B% L1 J: k& v1 K4 f; I7 k結語
9 f i1 i; h& i* r- ]5 ptvb now,tvbnow,bttvb
% V3 h) O' X' Q5 n根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb3 i5 t7 O' c4 T% x/ w6 {2 t
7 Z% W2 o4 N* r' O6 O5 D( v# S* m9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
! c5 Z8 ?- e% p& p' S% x a．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
2 i1 L C: X( h6 L) h0 q1 d itvb now,tvbnow,bttvb．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
. G5 _, X3 x9 M5 {．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 tvb now,tvbnow,bttvb2 V r! M: {1 n8 ^! ]3 s% H
; h5 T; Z7 e+ q" P% @tvb now,tvbnow,bttvb以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 & n: T9 N$ g, r
8 p2 r" ~: S$ `
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
