早安健康／史考特醫師6 k, ]* u/ p, h2 p
1 i+ o. h/ V# ]: \9 _即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 % ^( O1 H: W# i
tvb now,tvbnow,bttvb9 n8 l% }2 {7 H0 u9 f
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：! k h0 K' s: }/ M; x* L. `7 e
) a5 H0 r) J! Y2 O0 N5 _
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l4 \ Z+ d: p" ~
' M0 o7 b) k0 Ytvb now,tvbnow,bttvb今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 公仔箱論壇/ |& C+ R3 V) N: v6 d# D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k, Z5 B/ N; h' B: l" o+ [. z
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ www1.tvboxnow.com5 \! v' L, `8 t3 j+ P
& F' B! U1 I( ?5 S4 \6 \www1.tvboxnow.com相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
' b) X q# r3 U3 T2 u# s; ztvb now,tvbnow,bttvb
* `4 c4 b3 O: w公仔箱論壇「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvb now,tvbnow,bttvb. b2 W9 ?4 U9 ?1 d
tvb now,tvbnow,bttvb$ H# s- C8 B1 z$ _8 Y
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 tvb now,tvbnow,bttvb' k# @ t+ a4 y- h2 n( i
7 z( T1 P3 N3 y' ptvb now,tvbnow,bttvb像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
) p" d; y" C! a' d) l+ a$ a* ]
5 i$ z0 ~% W0 `( z7 y公仔箱論壇如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
8 m" n; B3 v# g, ]& [$ j+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 h6 q+ |% F: Y' e E$ Y
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 ) b4 e6 A8 Q/ P0 C
tvb now,tvbnow,bttvb0 O# [) r" ~# N: m) i; g0 c
s% z1 A; p) iwww1.tvboxnow.com" h" m) o% x: x5 F3 s, {
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
1 P! N8 g# Y8 Q- v/ k
! ?, a8 g' v5 w& N! y$ E% v（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） % Q% k/ P2 {1 c1 n1 ?3 w: Z0 Z
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
# E6 \/ P' D/ l' Q0 f（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） tvb now,tvbnow,bttvb. W- C( o4 r) m0 h' U: O$ h4 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b: j" B6 D8 l+ G- n7 y6 L
發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇. p4 W/ x3 Z; Y4 K" Y- j7 D
' w6 o k% _ K. W, V5 Qtvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 & ]) \) V! g% T. H: t9 U: p
公仔箱論壇: b7 ^: ?+ x) Z) n. M' @* b; S: j
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
1 d( n3 L+ A8 z5 E% O' ~0 M& v* t3 Q/ B. H( A( c9 B
絕對不是的。 www1.tvboxnow.com7 B, ^" c- W: J* Z9 B3 x
- ~# r: f. W' o/ J7 e8 Jwww1.tvboxnow.com除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb8 B. s" M# l& T, n7 S& m+ V
tvb now,tvbnow,bttvb6 ^ A4 P/ f! x( w/ E: |
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ tvb now,tvbnow,bttvb2 A4 D8 l9 E1 W8 P' m
公仔箱論壇1 o d2 w& g; @/ R; N$ J
 _4 k" p8 C4 ?& f. Q \
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
z" ?. f- p5 k- }3 Q4 J, [% X7 G; j, H: r2 K7 g
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
8 z5 Z% t' P9 x) X$ Y# F; \, E# H3 S) |
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
* K9 ]8 |% j% ~ o& x' O( o
! b- {* _: z& Q- DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb( Y5 D9 K$ U' a) U0 E7 t0 t% C* e
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb' G. I; u- U5 b5 N
0 w2 V# S: r( ^! {% [6 Ftvb now,tvbnow,bttvb www1.tvboxnow.com6 w: c5 X+ a: Q4 b" r' e
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
5 L# E+ N& R+ a公仔箱論壇
- n! _+ n% C/ Q. A6 k- {" [公仔箱論壇我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
# {8 B2 J9 I$ K5 }5 Z' w3 t, x公仔箱論壇
$ \, C- q$ }$ Z/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出證據吧！ www1.tvboxnow.com+ W) O" H+ S s' j
# L/ i% j6 S- \+ [& R" @- Atvb now,tvbnow,bttvb熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 6 H6 m& B) f3 z) O7 T* e
www1.tvboxnow.com8 u H0 u% l7 Q Y+ C% q3 e
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ www1.tvboxnow.com% J/ C9 E. G5 n9 Z9 v. p
& W- ^7 _$ L5 S" D$ o8 ^: f9 f1 H& Fwww1.tvboxnow.com2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
" M" y9 O) h- s* j6 \0 N5 B* N+ D. V0 F, g
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
b" c) e1 p$ f& O3 J3 r4 A
4 f2 O' E2 n0 d) O$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
6 l7 v! d5 ]1 B4 h Z# p0 ?2 p1 z0 v: }& f* e" o+ E
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t" F+ w, b' d8 o7 F) B- p
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
' W$ ]! y: O) P9 Pwww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb7 T* u& x4 f* P" \4 X, X5 w
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 ( N3 M% H' J. G9 l% }5 U, q
, q) r- E$ A j' y
/ V$ D6 d! G9 A+ ~+ N公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
( K# d, A2 q- N9 W1 U# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 ~6 `6 O( J% e# L2 Q$ m. @公仔箱論壇同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r3 q- W3 g/ a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d: j9 A8 W3 h. L3 ^- L# G" C+ b
: F* |, x. P3 V2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
3 m# }' r' _8 `/ I5 Hwww1.tvboxnow.com公仔箱論壇6 ~4 L/ d4 H& F/ }9 {& W( ?7 w; U5 F
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 tvb now,tvbnow,bttvb/ q1 D. h2 d5 ^! G( y, K" v1 e1 c8 ~
8 ^1 T+ r# ?+ m4 r, e
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
0 f) Y8 @) V8 \( s
3 i. Z& K9 a* r" m' htvb now,tvbnow,bttvb結語
$ _5 K4 R/ k ~2 y3 e公仔箱論壇
. V S4 L: K) o/ S3 w* ^. m4 J+ y5 P根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
: N1 Y" y- l6 x* }3 M' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D" ?+ q- N8 E) n0 b- I' `( ~
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
7 Q/ D6 L i( P, |7 G' ^) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
. \9 V4 @ e2 ]% c4 N& gwww1.tvboxnow.com．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e7 r' X/ F( U* j2 X' w0 B
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
: \) G1 s0 E7 D% s6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 g7 H6 t5 d9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 公仔箱論壇- L- M. Z5 T, I" k. }
7 O* Z6 ]) F7 T6 V. Xwww1.tvboxnow.com（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
