早安健康／史考特醫師* Y4 Q% p' S! j8 D6 J0 b
1 M8 p7 a+ d+ Y/ x' kwww1.tvboxnow.com即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 8 N9 u, ~5 {, U% m2 @! k" E, @6 F) i
& U: R! p, F2 f% e' d K如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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% T; o6 [+ R- K( n" H3 m6 n難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ www1.tvboxnow.com: \. m+ Z U# z5 z# j
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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5 E3 c7 V% P( @" X& @( r公仔箱論壇橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u% r3 [* ?; i# q7 }; |
* o2 e: E4 S- ~2 j/ M( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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* h6 b' w% K! i7 x gwww1.tvboxnow.com「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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7 g2 E! A3 \7 p* B' B) B; Y( s油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 5 f0 t: {: U! @$ v/ u# s
. O# w! ^4 @3 E! B5 `- i2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 www1.tvboxnow.com5 e i. ?/ y, `( g! @
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
6 L# b8 m3 w8 Q3 o8 B6 Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E6 \, ?; B4 Q; M1 [: }4 ~, i a
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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# Y3 _- z g0 o' [* Q$ H但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z" n% e3 R3 B; @
* J2 y5 G3 g$ n1 T（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 1 h: V3 v# e% E3 y l& L$ B! Y
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
( D" H1 U4 k+ `7 ]) ]( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？ www1.tvboxnow.com7 z& Y' {! p) ~2 X. O
; ?4 M% t6 Z0 qtvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ + f3 U9 k: W% @/ H2 d
( N' o) p( b+ b. f) L+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕對不是的。 www1.tvboxnow.com) C8 ~2 [0 F9 s( L& y* s
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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$ f# u3 C6 U5 {www1.tvboxnow.com甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 , ^' M( `2 E( H, s E ?. E
+ z( _6 W. I1 m6 [2 A& `3 Z( C4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
" @# E. U% L# D. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C$ S; y9 r$ t9 i( R% L" p; ?
5 i; ^* J2 J5 T! t& V) [2 C% ytvb now,tvbnow,bttvb我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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& k# j% d3 `3 d* n( I但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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0 m7 h- S2 ^. _, L% G: x拿出證據吧！ www1.tvboxnow.com% B5 t6 A5 M: I) C4 f' B
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 tvb now,tvbnow,bttvb; w5 ]/ U: Q3 y* _2 _3 Y
& v( k/ U$ T1 ywww1.tvboxnow.com由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ ' E6 E. C3 h% v) R s, ^. I: E
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 公仔箱論壇; q+ n: U% ]5 ^2 E; k
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 / H; |+ K0 R# D2 o$ F
. T6 e2 h" u$ }' h, V5 p+ i& \/ I& V- B公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 tvb now,tvbnow,bttvb$ ^( x) b" n7 J
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） $ x5 y# @7 S# [( {6 l
, U% V, K" [& u1 L+ s! f" q* L* |% g2 Kwww1.tvboxnow.com同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 www1.tvboxnow.com t4 ]6 a, }& i. F, ?( K% z
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s! |. W" R6 B0 V不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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3 D2 G/ o+ z1 l7 R3 i i7 C, P8 J; n8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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0 w7 V/ z* k9 r- P. Otvb now,tvbnow,bttvb說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語
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' }! l1 j( {0 i% p. @6 S! ztvb now,tvbnow,bttvb根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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( v7 L1 U0 h# u; x．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
9 X! T- C! f3 G! P& Y3 }1 O7 i |' Z．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb: O a5 a2 [# A# r. T
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 www1.tvboxnow.com9 v% L9 B% h+ Q# w
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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& F3 l# \( ~9 e( d3 j) Ytvb now,tvbnow,bttvb以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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# A* f( h; ]5 u! m6 L' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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