微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。
$ @7 E# A+ l6 G, `" ytvb now,tvbnow,bttvb% | m& w- c1 k1 ?
穀物含食醋胺基酸 果醋含有機酸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q- \7 k& J% X( }0 L' U( W7 {8 P
www1.tvboxnow.com! V6 k4 e5 h/ `" U6 J M, _# M7 C& M
當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。
4 h! o5 B6 x1 C6 ]8 }3 Wwww1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com/ j2 |3 Y) ^ P& J4 y1 o$ J
穀類酵素與酵母菌 共同孕育
) \! ~( ~7 o5 p* |6 I \# m8 k
. p4 F+ n5 t8 K: H, i. i# mtvb now,tvbnow,bttvb麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。
. r3 w" {1 [5 ?1 x8 t5 r6 ^公仔箱論壇. d& J0 B9 d1 D2 C
自然菌製作的麴 作天然發酵劑
$ q+ N' X8 f' A6 q0 rwww1.tvboxnow.com公仔箱論壇$ |; g4 g9 }; k' H6 a/ T w
餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。
8 q7 t. A* |% T; n) y/ j) ?2 t公仔箱論壇
$ D9 y- I- K! mtvb now,tvbnow,bttvb水量過多 增生不必要的細菌
' _) {1 @+ e r u. E
1 V1 s; P w( _! |4 v) t4 etvb now,tvbnow,bttvb製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。 |
發表於 2016-9-11 02:54 PM
| 
