微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。tvb now,tvbnow,bttvb) N9 T4 Y! T. A/ U+ Y
, L7 u( s( F+ f% q2 _/ P# A* b3 v穀物含食醋胺基酸 果醋含有機酸
8 s/ k1 b- C8 q8 J& M# i5 L公仔箱論壇
" n% E# y: F8 {' s5 k" T公仔箱論壇當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。tvb now,tvbnow,bttvb; H- M2 E& }& @& ^# S
7 S1 ?8 V: A1 d! d6 m6 ?# ~
穀類酵素與酵母菌 共同孕育
1 ^. Q8 ]5 r$ F; Z3 s8 [% d
! ~& ]% M* N7 j4 a& qtvb now,tvbnow,bttvb麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。
2 _# @- i7 P% G- R* N公仔箱論壇4 k2 R# c0 P* F0 S. r
自然菌製作的麴 作天然發酵劑
0 c8 y/ v0 _) h& e9 g公仔箱論壇2 j2 `# T/ t9 v5 `$ ~
餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。
2 n' l1 p+ @, D6 i0 a% }- I) p) M
7 N3 k7 w& \4 L- p- i. @- z+ n公仔箱論壇水量過多 增生不必要的細菌
8 Q. `* ~1 @- H% u: v: awww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb* x1 V/ h. G( C! {6 T {% u8 q
製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。 |
發表於 2016-9-11 02:54 PM
| 
