11月，先後去廣州、上海、北京，然後再去上海，來來回回的，單單是中國境內就飛了6次之多，連預約相熟的的士司機也好奇地問我，是否要轉戰中國市場？
! i7 E1 w2 M+ K6 h1 `9 R# T/ Z中國市場大，人口又眾多，要回國做美食家不是難事，要做到有公信力，能夠深入民心就難了！在中國熱愛美食的朋友，一般會稱為「吃貨」。可以想像一個民族用字上能夠把「食物」當成「貨物」送到嘴裏，「美食」的意義就由「味道」轉化成「量度」。中國近二三十年發展雖然很快，但是說到底是中國人「窮了很久」，由五十年代尾的全國大饑荒，到六七十年代初積極儲糧備戰蘇美，當中「食物」的意義，長久是用來「填」而多於「味」！
9 E6 h- y4 d: \$ C' S6 x& M6 r集合六味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H( _% z& ~' z7 f0 p0 U v- {
個人一直對現代川菜味道有懷疑，味道要這麼死麻、死辣嗎？中國菜講究色、香、味，能夠三樣達標又做得好的，一點也不容易。而川菜在「味」之運用上，又集合了麻、辣、甜、鹹、酸、苦六味，對比起一般以「鮮」為法的烹調地區，味道掌控上就更見功夫。
' s" `9 a" T: r! [) C- e上海的「鄧記食府」在華東美食圈很有名，幾乎每一個認識的美食「大咖」都來過。「南堂包席」是川菜正統「榮樂園」的象徵，據說鄧華東師傅是「榮」字派廚師的繼承人。「南堂包席」是事先預訂的酒菜席，按清末傅崇矩的《成都通覽》記載，以往的酒菜飯館分為承包宴席、南堂與隨堂便飯三種。一般而言包宴席是大菜，南堂又稱南館，屬訂餐中的中上級別，而隨堂便飯就是小炒菜飯館。
/ `- @7 t/ I0 Q2 [; r$ I% k- ?
2 W/ q$ B$ B- u+ e公仔箱論壇
9 B) N) ]% c+ y3 y( [6 O5 d3 }1 ptvb now,tvbnow,bttvb G/ r3 Y r$ P. A1 S4 e( F
* ]9 i/ p0 v" e+ `) B- y6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老菜復興TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L. }+ e! @2 O% v- y% L
潮流興吃老菜，有幾道印象特別深，九色攢盒是九樣川味的冷盆，當中的蒜泥白腰，口感軟滑，六味平衡是近年吃過的豬腰中處理得最好的。開水白菜，是豬、鴨、雞的精華吊清湯，靈魂是琥珀色澤的上湯配開水灼煮白菜。白菜一口，以高湯養味，簡單而優雅。1 `) a* n6 Q- V- n5 @
腰果鴨方同樣是精緻度極高的四川老菜，鴨肉去骨輾平經醃過後上籠蒸軟，抹上蛋清豆粉加脆熟腰果後，熱油炸成酥香，再切方塊上桌。這道菜不辣，鹹中帶甜，像小吃。世間上的味道有共通性，雪花雞淖讓我想起汕頭東海酒家的雞蓉燕窩羹。兩道菜同樣是「吃雞不見雞」，雪花雞淖更像豆腐，入口軟嫩不起渣，顛覆視覺為川菜「味道」寫入新定義。
* @8 B2 m3 ^# ^, y1 Y4 ?家常川菜中，麻婆豆腐與甜燒白都做得好，只不過甜燒白風味更鄉土，功夫又多，所有人的注意度，都集中在這一味！甜燒白是川味甜菜之一，以五花肉、豆沙與糯米同蒸。口味上跟本幫菜的八寶甜飯相近，但加上豬油潤香的味道，「南堂包席」又將這道家常川味提升。就這樣，看似平凡的一頓盛宴，改變了我對川菜的一些固有想法。
) ?; J* O% p5 z: Q. w1 \8 M' A
1 D1 g% R- q8 W6 P- i; V8 z公仔箱論壇
- a# \: G2 Q0 w* q0 _7 I6 @& Lwww1.tvboxnow.com: A& G' `- d5 v* H1 B; `' F
$ {8 G" |9 b: A3 H# Z; v" `) T8 ~* i; U+ }
, N, } E( t9 a) h* ]4 h& L
 www1.tvboxnow.com4 V% L" O: A) i) s
) W, s- ?" x$ Z& c1 }8 x5 w5 k
# G: v: n1 A1 \0 B公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M' y6 S" C9 Q
7 {$ I7 c+ D+ [! r2 G! E5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; r/ [$ U* B" l' |1 E6 V1 X/ L: f公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb5 f4 ~- \7 x8 R
www1.tvboxnow.com' b5 j9 h$ E8 E [6 k0 n
tvb now,tvbnow,bttvb# K, L! W. L d& a
 |
發表於 2016-12-31 08:28 AM
| 
