夏日天氣十分悶熱，令人胃口直線下降，酸甜開胃的菜式便大派用場，要數粵菜中的美食代表，相信咕嚕菜式最得人歡心。0 O0 d7 w7 M* r% I% e/ b- t
這次帝京酒店中式廚藝總監江肇祺便把咕嚕菜式食味提升，以花尾龍躉作為食材，帶來一道酸香醒神的咕嚕魚柳。
( [, n! y0 Z2 H/ ^, V4 }/ U公仔箱論壇這道子蘿咕嚕花尾龍躉球特地加入了迎合時節的子薑，配以菠蘿、三色椒等，口感豐富。沾滿甜酸有致秘製咕嚕汁的魚柳，入口特別醒神開胃，其醬汁跟魚香相輔相成，沒有搶去彼此風頭，加上子薑帶點微酸清香，令人大快朵頤 。公仔箱論壇% n5 I3 v. r% F9 f
在食材方面，大廚相中了深海大花尾龍躉，愛其肉質較鮮嫩豐厚，加上骨少，起肉甚為方便。在魚柳切片時，除了留意切至1厘米厚度之外，也要記得在魚肉面層割出十字花紋，更易炸熟。
* u+ I3 {! }& F% t; R; B在咕嚕菜式中，醬汁可說是靈魂之處，事實上咕嚕汁甚為百搭，基本上大部分肉類都可與之相襯，不喜魚肉的，建議以脢頭豬肉、豬頸肉、雞髀肉等代替。大廚也直言咕嚕汁確實難以調製，而各家各戶亦總有獨門秘製醬汁，重點在於糖醋，一般以茄汁、梅子、片糖為主要味料。
! q/ H% x$ k" s3 g% r
, z2 d% y0 s0 k C' d公仔箱論壇
2 q- G* F9 Y! l3 b1 ~公仔箱論壇
' \4 ^4 `8 M/ ]' ?tvb now,tvbnow,bttvb) q' s B4 s3 D! o% Z
+ p" u2 p6 _: A% T6 X% n公仔箱論壇! F! E7 N: G' f& j' h/ U
/ L5 \+ o5 h$ ^$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com) [( v' I, b) J4 c8 H
: L+ f3 @/ N+ Hwww1.tvboxnow.com必須使用米醋www1.tvboxnow.com. A' O. N& h3 {6 n+ \/ l
不時食到一些酸甜得嗆喉的咕嚕菜式，原來關鍵在於用錯了西洋白醋來調製醬汁，大廚強調必須使用米醋。他即席示範調製醬汁，當中味料眾多，以米醋為重點，而茄汁、喼汁、OK汁就起了畫龍點睛之效，量不用多，但必須有，可根據個人口味調校。記得要先以水來煮溶片糖，離火後才加入其他味料撈勻。要知道醬汁的紅橙亮麗色澤是從食用色素而來，這已是公開的秘密，當自己調醬汁時就毋須添加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E1 z9 w, J; B4 {' [! v* [- a* }
大廚眼見不少主婦以菠蘿罐頭水混入茄汁、糖、醋、生粉煮至稠身，調製成自家咕嚕醬汁。除此之外，亦可利用山楂餅來調醬汁，以少量的水將山楂餅煮開，以代替茄汁，而醋的份量可減半。
3 R6 t: u- j* T; ^9 @www1.tvboxnow.com在這道菜式中，炸功亦是重要一環，多得大廚教路，才知炸魚柳要分為兩次進行，先猛火滾油炸大約3至4分鐘至約七成熟，再全數將魚柳撈起，記得此時要熄火，待魚柳稍稍降溫10秒，便可再回油鑊浸炸至熟透，這就是炸物香脆的小秘訣。雖說炸物上粉是簡單工夫，但要記得生粉不能太多，最後記得拍掉多餘的粉末，在割開的十字紋中，也要仔細撲上生粉，方便油炸，亦會熟得均勻。
: U; H3 _! b" z& z! i2 q7 z awww1.tvboxnow.com
5 d' e: P/ G* F6 k2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f! @5 i: ~1 d. l3 y: e: J/ w
公仔箱論壇5 r2 M$ a; A' G# ^; o& C
A9 ^! N9 G6 o2 X8 _6 Q
; U; P) l/ k* G/ V4 u% ^# d; g9 Ptvb now,tvbnow,bttvb2 g# O, ]% \6 Y
- L1 W6 c, h! t* v: ]9 W8 z& r3 e+ V8 L7 ^* ~0 Z% A
; L7 J& e) `& ~8 f1 I8 w
 & x7 ?3 @" v3 w! ^2 A0 Z1 `# v& v
8 p5 T5 B; q$ H, e+ W- C* d- ?tvb now,tvbnow,bttvb
- A, h3 |; ?6 h' \, Y2 \4 P |
發表於 2017-6-3 07:07 AM
| 
