[美食介紹] 菇味無窮菌香不息

菇菌古稱蕈類，單是中國已知的食用菌就有約350種，其中羊肚菌、松茸菌、牛肝菌等更被視為世界的珍菌，是歷朝歷代宮廷喜愛的貢品之一。宋代詩人陸游曾賦詩《野饋》：「黃耳蕈生齋缽富，白頭韭出客盤新。此生不複營三釜，一飽何曾羨八珍。」讚頌菇菌之美。公仔箱論壇. [- n; ?2 _+ }8 g6 G, P
菇菌是世上最百搭的食材之一，自古至今都極受廚師與饗客的歡迎。時值珍菌當造的季節，有中菜廳就以各式菇菌入饌，讓大家感受蕈香的魅力。
食用菌香氣出眾，能令菜式變化多端，不但可以提升菜式的鮮味，更可增添菜式不同的口感，而且其營養價值高，含有豐富的蛋白質和氨基酸，是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍，因此是不少人的心頭好。香港W酒店的星宴中餐廳總廚陳忠秋師傅特意於這個月推出多款以菇菌入饌的精選菜式。從燉湯、湯羹、主菜、點心等應有盡有，盡顯菇菌變化多端的創作力。
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精選菜式包括「黑松露菌芝士雞髀菇海鮮蟹蓋」，以鮮蟹肉、帶子及蝦等海鮮，加入爽口彈牙的雞髀菇絲，配上香濃的黑松露芝士忌廉醬，釀入原隻蟹蓋並加以烤焗，表層則是金黃芝士，香濃軟滑，鮮味無窮。另一道「雞樅菌甜椒爆蝦球」，陳師傅為了豐富整道菜的味道，分別採用雲南盛產的新鮮雞樅菌及自製油雞樅，當中自製的油雞樅步驟繁複，先要將新鮮雞樅菌以辣椒、八角、香葉等香料調味，再慢火逼出雞樅菌的水分，直至製成濃郁微辣的油雞樅，香氣奇特，用來配搭爽口彈牙的新鮮大蝦，令人食指大動。
點心之選則有「珍菌蜂巢寶盒」，以香濃幼滑的芋蓉包裹着多款爽口惹味的珍菌，如木耳、黃耳、牛肝菌、雞髀菇，酥炸後配上濃郁的牛肝菌醬，香味四溢。其他菜式還有鮮蟲草花百合杞子燉響螺湯、翠塘松茸桂魚羹、香葱大啡菇尖椒和牛粒、牛肝菌雙冬雞球煲等。
中國雲南以盛產菇菌聞名，其香氣突出，以此入饌能大大提升菜式的色香味。因此灣仔逸東軒行政總廚吳仕友師傅，搜羅了多種來自雲南的鮮菌，巧製一系列珍菌美饌，散發獨特幽香，健康味美，由即日至9月尾供應。$ s$ I( e. d: }5 R8 A0 B
蘑菇之王8 v7 b& K. B/ N) z9 [
靈芝菌是歷史悠久的保健食品，大廚以此製作「靈芝菌酸辣花膠海皇羹」，將金華火腿及瘦肉熬煮4小時而成鮮甜的上湯，加入北海道帶子、海蝦、珧柱絲及花膠絲，令層次更豐富；並以黑醋及辣椒粉調味，酸辣味道十分醒胃。1 o7 _4 X- U3 L# i- }
矜貴的松茸被譽為「蘑菇之王」，香味獨特濃郁，「松茸鮮淮山炒蝦球」以松茸搭配益腎氣、健脾胃的淮山，更具營養價值；加入蝦球和甜椒徹底炒勻，令各種材料吸收松茸的味道，色香味俱全。另一道「黃豆醬牛肝菌銀杏雞煲」，以肉厚細軟的牛肝菌入饌，配上鮮香滑嫩的清遠雞，以薑、葱、蒜爆香後加入黃豆醬，尤其惹味；再放入黑木耳、銀杏炒勻，並加蓋燜煮至收汁入味，砂鍋的熱力逼出雞的鮮味，香氣逼人。
雞樅菌是雲南菌中珍品，含豐富蛋白質及纖維，口感爽嫩且略帶雞肉鮮味。炮製「川辣雞樅菌肉臊燒茄子」時，雞樅菌用紅椒及醋預先爆香，配搭炸至金黃的茄子及惹味香口的肉臊一同炒香，香軟的茄子配以酸辣開胃的醬汁，佐飯一流。其他菌饌還有摩利菌海參冬茸燕窩、燒汁黃牛肝菌炒牛柳條、琥珀雞樅菌銀龍配玉帶等，為餐桌添上無盡菌香。
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黑松露菌芝士雞髀菇海鮮蟹蓋公仔箱論壇3 q7 R4 T& P. w" T( w
以鮮蟹肉、帶子及蝦等海鮮，加入爽口彈牙的雞髀菇絲，配上香濃的黑松露芝士忌廉醬和焗得香濃的金黃芝士，令人回味。1 ?: l2 m3 A5 O% b+ a |/ U

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川辣雞樅菌肉臊燒茄子
把新鮮的雞樅菌用紅椒及醋預先爆香，配搭炸至金黃的茄子與肉臊炒香，再加上酸辣開胃的醬汁，是佐飯的佳品。! Y7 n4 l3 H5 h" c& i

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松茸鮮淮山炒蝦球
松茸菇散發陣陣清雅的菌香，搭配淮山、蝦球和甜椒徹底炒勻，令每一種材料也吸收松茸味道，整道菜式清爽淡雅，健康有益。tvb now,tvbnow,bttvb$ R( l, }$ u. E9 C! ^

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黃豆醬牛肝菌銀杏雞煲8 o |1 Z; u2 ?, h: w1 b
香氣突出的牛肝菌配上鮮香滑嫩的清遠雞，以薑、葱、蒜爆香後加入黃豆醬、黑木耳、銀杏等再燜煮，砂鍋的熱力逼出菌香，香濃惹味。www1.tvboxnow.com& {+ A, D7 l1 k8 q* Q- Z9 j! r! Q
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雞樅菌甜椒爆蝦球$ ^; n" [8 ]6 K+ \8 i! c
採用雲南盛產的新鮮雞樅菌及自製油雞樅，與爽口彈牙的新鮮大蝦爆炒，香辣的油雞樅滲出陣陣香料味，惹味非常。
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靈芝菌酸辣花膠海皇羹
由金華火腿熬煮的鮮甜上湯，加入北海道帶子、海蝦、珧柱絲、靈芝菌及花膠絲，用料十足，並以黑醋及辣椒粉調味，酸辣醒胃。% g- m+ P3 {9 R7 t6 v# b+ m
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以香濃幼滑的芋蓉包裹着多款爽口惹味的珍菌，如木耳、黃耳，爽口香滑，酥炸後配上濃郁的牛肝菌醬，香味四溢。公仔箱論壇7 m' [% M( V6 D: P% X2 N6 X

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