對於外國家庭來說，自家製蘋果批普遍得很，就如我們家家戶戶都會煮紅豆沙一樣，他們由餅皮、餡料全都一手包辦。一向善於炮製甜品的Dreamix創辦人及主廚King Poon直言，製作蘋果批並不複雜， 只需要掌握一些技巧，色香味俱全的甜品便手到拿來。www1.tvboxnow.com! \1 @2 R$ V3 S9 o- G1 M
挑選合適的蘋果是最重要的一環，要知道蘋果批首選青蘋果為主材料，愛其爽脆又帶酸香，皆因法國人要酸不要甜，若喜歡多些口感和甜香，可加入富士蘋果，兩者混合使用，取長補短。至於五爪蘋果則不在考慮之列，此種類蘋果在烹調後，口感變得好粉，只適合做沙律。
& g' z6 A, x$ z2 O7 ~tvb now,tvbnow,bttvb在處理蘋果時也需要注意，餡料用的粒狀蘋果不能切得太細，免得煮溶，約1厘米的方粒正好，而鋪面用的蘋果片則以2至3毫米厚薄片最適合，口感恰到好處，要知道蘋果片太厚身，在烹煮或焗時會有出水問題。King也提醒鋪面用的蘋果片不能去皮，焗時才會自然捲起，賣相更漂亮。公仔箱論壇' U/ C* @; S$ ?+ N# w
www1.tvboxnow.com" z+ a! M Y% K
tvb now,tvbnow,bttvb3 Y6 k ?; g1 W6 `, _
公仔箱論壇0 _ \9 u0 k/ m ?5 T& j* f
tvb now,tvbnow,bttvb; A/ b; O( ^7 s D; i/ L" \3 r
) \& h0 F( A3 c2 f
$ _( s/ r6 x6 ?0 n! n公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb; _: K7 R0 I( F. ~8 ~
{$ q" r1 E8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N2 Z/ ~- B: V( R. X
灑白蘭地添酒香tvb now,tvbnow,bttvb O9 s; S9 B; A) F
製作蘋果批講的是耐性，煮蘋果餡是重要的一環，一定要用慢火加砂糖來煮蘋果粒，期間要不斷輕輕攪拌，免得黏鑊，待果肉慢慢收乾水份，變得透明，帶焦糖色便可。若用大火猛煮蘋果粒，果肉看似收乾了水份，但放入焗爐加熱時便會出水，令甜撻餅底變得軟爛，破壞口感和賣相。King說，外國人喜歡以酒來製作甜品，在煮蘋果粒時可灑些白蘭地，為餡料添上酒香。公仔箱論壇# }! C) i) m4 `7 |+ \# P! ~
雖說搓餅皮是整甜品的基本工，但對於繁忙都市人來說，買現成的甜撻餅底更省時方便。基本上，可直接在生的甜撻餅底鋪上餡料和蘋果片一次性地焗製，不過King卻選擇事先淨焗甜撻餅底，記得以尖刀在底部隨意刺些氣孔，其後再加入蘋果餡料焗多一次，餅底才會脆口。很多時為了令甜品更輕盈，會將糖、牛油份量減輕，King直說此食譜份量已不能再減，皆因糖份是令甜撻餅底、金寶粒脆口的關鍵。
3 m2 k! j+ d) }7 h% Owww1.tvboxnow.com為了增添食味和口感，King想到以加拿大西洋參粉來代替常用的肉桂，以獨特的甘香氣息平衡甜膩感。此外，還特地加入質地硬身的金寶粒，令蘋果批的口感更豐富。製作金寶粒並不困難，將材料搓勻雪凍便是，關鍵在於必須使用急凍牛油，才可搓出質地粗糙、呈大小不一的粉粒，若錯用室溫牛油，就只能搓出麵糰，成不了金寶粒。tvb now,tvbnow,bttvb6 G) Z0 d" J& N( `7 ?" j- q7 Q/ [
5 U* o: w( {+ X) s, l/ n, A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b1 G! w. R% D, K
公仔箱論壇3 u2 ^" s' `( {/ S3 G3 _* ~
 www1.tvboxnow.com' A/ q% @6 \: c4 x8 `- j) q6 H. e6 E
4 W: A5 D' ]- W: E2 g6 j; a) ctvb now,tvbnow,bttvb+ N( @7 L* F+ G/ |1 u/ I l
Dreamix創辦人及主廚King Poon
3 _, {$ R) ?- w/ g% L. S: g0 y0 A公仔箱論壇King擁有超過11年製作甜品的經驗。14歲開始愛上烹煮甜品，並於中華廚藝學院學習廚藝，先後於多間五星級酒店和米芝蓮星級食府工作，並創作出多款破格的蛋糕及甜品。$ A1 W& ?4 v& g! W: p
4 I4 Z; R4 F. k k9 q& h3 u; |# K) S
www1.tvboxnow.com+ H3 e7 _' o$ h0 @
5 _- K9 r2 m. o( e* r4 [tvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com0 ~; k |! X4 a1 V( G2 _9 s/ M
' q- h; S4 t w( A, o: o( C2 ]
www1.tvboxnow.com/ V: ? }. j( M4 t' C
5 _- Y2 r8 b* R; K- M公仔箱論壇 * D4 c6 u$ k2 g) l
; Q9 H* I/ f1 w
7 g8 l! k- G. j2 Y& s) [6 Y2 r www1.tvboxnow.com9 F3 Y0 Q( C9 A
1 _+ ?9 S5 n4 i' ]www1.tvboxnow.com公仔箱論壇' j( {3 S* n; N4 h- p4 Q- y
 |
發表於 2017-7-16 06:23 AM
| 
