中國菜系變化多端，各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式，如香港這個中西文化交融的地方，連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬，為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜，能健脾、益氣，自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學，在家中烹調定能為晚餐生色不少。
/ R3 `, v/ o" }% E6 n# Awww1.tvboxnow.com紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑，是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載，陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉，明朝李時珍的《本草綱目》，更提及紅麴米的藥用價值。
# r( V: C1 v' d4 B) }% s8 Wwww1.tvboxnow.com紅色黴菌
; d; ~! F8 ?5 |- }$ [& j' `福建省是紅麴米的主要發源地，紅麴是一種紅色黴菌，是中國最常用的微生物發酵食品，主要用來配搭肉類，在紅麴黴蛋白酚的作用下，豬肉會變得細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。另外，紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。& V' Q( w9 U. R* @
4 O N6 @# P; E" s4 _( Z
. Z; m5 Z$ A0 @5 ~tvb now,tvbnow,bttvb; S9 n$ _9 F/ R1 r
/ [- j# }: m" U2 g" E* x1 d) ]
% r8 ~% c, S: m! N, |3 ]7 v( A+ f2 X5 L( ^
1 l F( m; b' ]& Y+ D. p1 I" w5 gwww1.tvboxnow.com) P: x, D: x4 H6 R* Y- ~
公仔箱論壇- y |1 W: `$ H3 _! C3 Z- Z( Z
紅麴於《本草綱目》中有很高的評價，書中記載：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為，紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告，紅麴米可強化肝臟功能，增進免疫力。因此，紅麴於古代又稱丹曲，既是中藥，又是食品。; |! ]: l2 W4 L7 Y, O# C% k: T
今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」，當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製，再配上黑醋汁炒脆豬柳，黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋，又或是意大利陳醋，中國黑醋味道會較酸，而意大利陳醋則多一點香甜味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b, P5 l; w& ^* @
莫明指，鎮江黑醋較易在市場上買到，大家可以在黑醋中加上適量白糖調味，增添層次。而雪梨可先切成條狀，放入紅麴米水浸至粉紅色，再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁，再沾上生粉，於猛油中炸得外脆內嫩；配上洋葱、青紅椒、炸腰果等，集合了多重口感與色彩，令人胃口大開。
; k, b' j! ^- B# z( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 c" G; X7 Y$ d5 R/ mwww1.tvboxnow.com
2 l# }! y# z, J3 z0 e7 ntvb now,tvbnow,bttvb0 l+ Z) c/ R% Q* Z
, |& |( i( x8 r% }) xtvb now,tvbnow,bttvb
; n* M, \: g& h2 I: Q; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X3 {3 ]9 h4 c3 `7 w8 V3 Q. U
, S/ }- p6 c) P$ D
& i- |3 [! z" \4 k公仔箱論壇www1.tvboxnow.com# J! V& i8 N; U. r$ Q! @! f
 |
發表於 2017-8-5 01:50 PM
| 
