中國菜系變化多端，各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式，如香港這個中西文化交融的地方，連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬，為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜，能健脾、益氣，自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學，在家中烹調定能為晚餐生色不少。3 d- V: r! {# E, _9 N; |; D% |, I8 }
紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑，是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載，陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉，明朝李時珍的《本草綱目》，更提及紅麴米的藥用價值。 W/ S, ^. j2 o- F; {" F
紅色黴菌
) S" P& u* ]; h* U2 W4 U" ^福建省是紅麴米的主要發源地，紅麴是一種紅色黴菌，是中國最常用的微生物發酵食品，主要用來配搭肉類，在紅麴黴蛋白酚的作用下，豬肉會變得細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。另外，紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。
. D5 H0 ^) j. K" X( \4 n+ N9 C, utvb now,tvbnow,bttvb. V+ V4 X) n+ @9 ]- o" D
, ]3 B( C8 } y- ^" m5 b8 ttvb now,tvbnow,bttvb0 O) N8 b1 e! R% {" {1 f$ z" m7 Z- V
: w; j1 M" {( W5 Q: nwww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb1 n2 u, P' s+ `9 H! Z& w- i
! r; O. F7 i0 D% |4 V) ?1 T) A [$ q公仔箱論壇
& _3 L$ L/ D( k$ j公仔箱論壇
7 M* u) }* s5 Zwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z) _- y4 A( v
紅麴於《本草綱目》中有很高的評價，書中記載：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為，紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告，紅麴米可強化肝臟功能，增進免疫力。因此，紅麴於古代又稱丹曲，既是中藥，又是食品。
6 L& r1 C+ c2 ]. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」，當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製，再配上黑醋汁炒脆豬柳，黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋，又或是意大利陳醋，中國黑醋味道會較酸，而意大利陳醋則多一點香甜味。公仔箱論壇1 T q i4 J, O; o/ _
莫明指，鎮江黑醋較易在市場上買到，大家可以在黑醋中加上適量白糖調味，增添層次。而雪梨可先切成條狀，放入紅麴米水浸至粉紅色，再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁，再沾上生粉，於猛油中炸得外脆內嫩；配上洋葱、青紅椒、炸腰果等，集合了多重口感與色彩，令人胃口大開。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M3 P* ] Y/ x1 v4 C# ~) C
tvb now,tvbnow,bttvb8 Y8 r# h5 `4 z% X, l ~4 K' i
+ }6 R$ C' x7 m2 W) ?4 S
, ^; |$ E u6 \9 E4 j3 s0 W
: s2 Y1 j# B8 O6 Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, f, b: i7 S7 I( n9 z }
www1.tvboxnow.com* s& L1 t1 T5 s* t9 u' _
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G9 C! u2 {, \) I2 ]9 S
v5 d3 b7 P5 ^3 \9 Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" L2 ^/ d5 {) Q( v
 |
發表於 2017-8-5 01:50 PM
| 
