主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。www1.tvboxnow.com" F" n8 Z- U& N/ J' t f9 K9 k
基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @2 F, @8 B" H
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。公仔箱論壇4 }. s; I s& t8 Q3 E" J1 c1 W
5 t' u. d1 l' v( W9 d- ^) I
+ W2 y# T ]; y( ?9 N: uwww1.tvboxnow.com
" f" d. e6 p. ^# [www1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com f0 W3 c, U- \. \- X( ^, ^
tvb now,tvbnow,bttvb2 Q" ^+ X9 E& S ^
8 c" {; N; \! \公仔箱論壇
- y% I3 ]$ [: H! {! s- R+ d, i7 \2 X, z" x2 w7 ?
為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。% h" ^8 J5 f" e9 L" V$ K
雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r8 E% v# R# U) V2 o0 X8 j2 N
蟹腳柳水添鮮味tvb now,tvbnow,bttvb* M7 |- U# [. T$ v2 ~2 w1 }0 M, [% W
話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。tvb now,tvbnow,bttvb+ l8 Z; s! {2 b. K3 K, I( f. `1 A! S% E
. ?8 T. f4 N7 R- Q1 lwww1.tvboxnow.com% o: X7 P+ ~9 `
1 r: l, d! \: _公仔箱論壇! M3 n$ A; W. X* x; z6 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k. z( a5 S4 |; b, I: w
富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基
$ P$ ]( u; f' p1 y# r9 u入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。www1.tvboxnow.com+ X8 y. A4 u2 o: \/ @# \6 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m9 J* y5 y0 m$ D! q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {) a; a! w @/ m9 M
www1.tvboxnow.com3 n2 ?& T4 a6 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b- V1 s U$ a! Q0 {* ~
! t6 C9 Z& u& N1 w g! c
9 e3 K, l. I! ], ?5 l: g4 M 放大圖片 / 顯示原圖: L0 ^" J u) P3 R8 R
 7 O! p; A8 }# J+ Z/ H* A. M& R
放大圖片 / 顯示原圖
; Q4 }: o8 z' O0 T: @0 Jtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
