醬紅色的無錫骨是江蘇名菜，當地人稱之為「肉骨頭」，重點在於以紅麴米和各種味料調成的秘製醬汁。今天灣景國際灣景廳行政總廚陳國輝師傅便親身示範菜式，揭開秘製醬汁的神秘面紗，讓大家能自家製作骨酥肉爛、醬色香濃的無錫骨。公仔箱論壇: K" ~( {/ W \( T+ R# l, ]4 ]. B
無錫骨的靈魂在於汁底，關鍵是採用了自家製滷水醬汁。事前準備工夫十分重要，先見師傅利用魚湯布袋，將一系列材料放入其中，包括花椒、八角、香葉、桂皮和紅麴米，放入清水鍋中煮約2小時至出味為止。汁底製作確實需時，師傅透露可以粉狀紅麴米代替紅麴米，將烹調時間降至約1小時。
! j2 T, x! P! Q5 ^8 G5 g0 a9 Zwww1.tvboxnow.com3 c% A+ Y% m9 B( m/ Y+ h) U, d
- x" m% ]/ Y" Z0 ?# e' E
www1.tvboxnow.com4 w7 R! d) ]! q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a0 t- f5 l* E- ]
2 E1 E1 I' K4 K' W1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ~0 z$ `7 X, R D( y$ H, r1 ltvb now,tvbnow,bttvb
3 X; f* {# t! K7 G. s8 G% s. _tvb now,tvbnow,bttvb) H; ?+ x8 F' U4 t" v
tvb now,tvbnow,bttvb" c" p! m3 c4 ^
紅麴米添色香tvb now,tvbnow,bttvb, x% [" w4 s4 m3 B
採用紅麴米可以令整道菜式更添色香，除令食材沾上鮮紅艷麗的色澤，還有淡淡的芬芳香氣和醇甜，加上冰糖營造出通透光澤感，令煮得骨酥肉爛的排骨更見誘人。話說紅麴米不等於紅米，紅米是糙米的一種，相比普遍食用經過精磨的白米，紅米留有較多未被輾磨的表殼，色澤較深。而紅麴米則是以米為原料，利用紅麴菌種進行發酵，並在乾燥後所製成的產品。紅麴米在亞洲地區甚為普及，特別在中國、日本等地均有悠久歷史，傳統風味食品如紅腐乳、味噌等都含有紅麴米成分。' V; k7 e/ z$ Q
至於主食材挑選方面，則以排骨為首選，即是腩排或一字排，貪其肥瘦適中，不會讓人有過於油膩或是過於乾澀的口感，口味絕佳。師傅將排骨切成粒狀，約2厘米大，他笑說坊間餐廳的長條狀無錫骨多數為賣相好看而已，入味來說以粒狀最佳。www1.tvboxnow.com- S; J* z/ M. q; ]: h
中國人煮肉時，喜歡先進行汆水這個步驟，為的是將肉類的腥臭雜質和血水去除。首先燒滾一鍋水，將肉食材料放入其中，大火灼煮一會撈起便可，有些人更會加一些薑葱同煮。這在時間控制方面要留心，皆因大火有可能令到肉質變韌，甚至令血水雜質凝固在肉中。另一種時興的方法是一邊以中小火煮滾清水，一邊進行汆水，慢慢將肉中雜質血水逼出，有說此方式適合老火湯使用的肉和骨，令湯頭更顯清甜。師傅認為熱水汆水方式是逼出血水的最佳方法，而邊煮邊汆水方式則是帶雪氣的急凍肉類之最佳處理方式，以將雪味徹底去掉。9 _5 X, g j% Q8 H
這次有別坊間的炸排骨形式，而是採用半煎炸處理，以將肉汁和水份全都鎖着，在炆煮時也不怕排骨全部散掉，同時不忘用冰糖來代替其他糖類，讓食味更見清甜，口感更佳，打造出色澤鮮美、絕佳風味，令人吃後口齒留香。
0 y3 k6 L% L+ f! x* `; c8 N9 |tvb now,tvbnow,bttvb
& k' w+ B: k! F6 P3 n0 ^5 hwww1.tvboxnow.com
7 L4 X( ~2 x* q8 X) n公仔箱論壇. Z% F6 s: c( `2 @7 C
 / T8 M R- n# F) x
 放大圖片 / 顯示原圖. _: ~! r2 e1 t" b E% a
 www1.tvboxnow.com# u) W; g0 o- |$ s- P4 W1 I; [+ Z, f0 {
放大圖片 / 顯示原圖
, G3 E6 z* j ~3 u5 Btvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2017-12-17 03:39 PM
| 
