坊間的意大利菜式何其多，若想來一道正宗意大利麵，不妨向獲本年度米芝蓮指南推介的Involtini Italian Cuisine行政主廚Jack請教，但前提必先從食材着手，並強調意粉要每天自家新鮮製，加上幾近人見人愛的海鮮配料和誠意十足的海鮮湯底，炮製出鮮味十足的掛汁意大利麵，絕對叫人食指大動。+ @) H0 q# x3 M l0 @7 a
正宗美味意大利麵的主角自當是麵條，Jack堅持每天用上意大利蛋黃、00粉和意大利Semolina小麥粉來打造不同粗幼的Pasta，這次選用的是Tagliatelle，多得麵條加入了蛋汁或蛋黃，令含水量更高，怪不得新鮮意大利麵的蛋香如此濃郁，吃起來更有嚼勁。% T7 s' {3 S+ M2 M
繼麵條之外，整道海鮮意大利麵的靈魂在於湯汁，大廚以自家製海鮮湯和蜆汁調製，若準備時間不足，坊間也有現成貨色可買，不過始終不及自家製的鮮味。以蜆汁為例，先將洋葱、鮮番茄炒香，加入蜆同炒，再倒入白酒調味等，歷時至少一小時，對於生活忙碌的香港人來說簡直是天方夜譚，至於海鮮湯更要用上龍蝦、石斑、紅蝦等材料熬製，絕對是成本與時間的心血結晶，自家製又談何容易。
1 T3 u2 O, s; ~' X8 a1 D& x" Gtvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com5 P0 w" i6 R1 i$ j+ C2 l& B
4 T2 ]( ^4 }& A# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B$ p& J+ c* j+ u) R) U# `5 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E+ \8 A- s$ F Y, N
. T+ [+ G6 B: h- e( r) xtvb now,tvbnow,bttvb* ]# G- g4 t& u3 a5 j+ K
7 I& ?( f! x9 @" p公仔箱論壇www1.tvboxnow.com. k0 r0 G6 [3 A2 Q- }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x8 ~+ K2 f! M+ B( k
壓出蝦頭精華
3 @; q7 c) D( [4 n2 k. R! B# E大廚直言家庭料理和餐廳料理是兩回事，不過湯底仍需認真準備，卻毋須高成本製作，他早就預備了另一個湯底方案，將海鮮湯和蜆汁二合為一，以蝦和蜆為主要材料。蝦只用蝦頭，蝦身可作為意粉配料，先將洋葱、甘筍、西芹等鮮甜類蔬果切碎，記得洋葱是必需的，再加入蝦頭和蜆炒香，還可放多一個番茄同煮，記得一邊炒一邊將蝦頭壓爛，務求將所有味道精華全逼出來。tvb now,tvbnow,bttvb6 w9 L( q6 T6 q7 S: A% U. h* X
當蜆炒至開口時，加入白酒和水熬煮約15至20分鐘，最後灑些初榨橄欖油來提味，隔渣後便成了鮮味十足的海鮮湯底。大廚提醒蔬果類只能切碎，絕不能貪方便以攪拌機打碎，免得流失水份和味道。雖說湯底夠鮮美，但意粉跟湯汁燴煮時，若見湯汁收得太乾時，卻只能加入清水，毋須額外加入湯汁，免得整道菜的味道過鹹。
& `1 U- h4 i0 l! K公仔箱論壇炒海鮮有技巧www1.tvboxnow.com: Q3 h% k) B0 C- ` s9 w
至於炒海鮮則講求溫度和時間控制，即使用易潔鑊烹調同樣香氣逼人，他強調必定在落油加熱至冒起微煙後，才可以加入八爪魚、蝦、帶子等海鮮來炒，免得肉質霉掉，同樣道理下，炒海鮮期間的火候不能太細，才能炒得香口又具賣相。這道海鮮意粉勝在配料夠隨心，沒有什麼規限，帶水份的蜆、青口亦可以使用，若用新鮮蜆作配料的話，更可省掉隨後下的蜆湯。www1.tvboxnow.com2 q6 ]+ L4 I) R2 f
6 k5 J5 o2 ?( \$ \4 A7 D0 Y公仔箱論壇
9 R- ] L6 i. e1 l, E' `8 K/ `tvb now,tvbnow,bttvb- B& f) w7 V/ v& o
 tvb now,tvbnow,bttvb( s: n3 N, t/ L
 放大圖片 / 顯示原圖公仔箱論壇! _6 o+ {# N, ^4 F* D0 Q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j8 P; t" l* H8 a' E U
放大圖片 / 顯示原圖4 t3 }: S7 F5 H Y: {; u) N% K7 o! B
 |
發表於 2018-1-1 07:36 AM
| 
