坊間的意大利菜式何其多，若想來一道正宗意大利麵，不妨向獲本年度米芝蓮指南推介的Involtini Italian Cuisine行政主廚Jack請教，但前提必先從食材着手，並強調意粉要每天自家新鮮製，加上幾近人見人愛的海鮮配料和誠意十足的海鮮湯底，炮製出鮮味十足的掛汁意大利麵，絕對叫人食指大動。
! O) M% O1 x+ E" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗美味意大利麵的主角自當是麵條，Jack堅持每天用上意大利蛋黃、00粉和意大利Semolina小麥粉來打造不同粗幼的Pasta，這次選用的是Tagliatelle，多得麵條加入了蛋汁或蛋黃，令含水量更高，怪不得新鮮意大利麵的蛋香如此濃郁，吃起來更有嚼勁。公仔箱論壇$ ^& Y+ V/ I2 y. N: U7 P
繼麵條之外，整道海鮮意大利麵的靈魂在於湯汁，大廚以自家製海鮮湯和蜆汁調製，若準備時間不足，坊間也有現成貨色可買，不過始終不及自家製的鮮味。以蜆汁為例，先將洋葱、鮮番茄炒香，加入蜆同炒，再倒入白酒調味等，歷時至少一小時，對於生活忙碌的香港人來說簡直是天方夜譚，至於海鮮湯更要用上龍蝦、石斑、紅蝦等材料熬製，絕對是成本與時間的心血結晶，自家製又談何容易。
; I/ W8 x7 z5 t
4 d7 L" D% |: E3 e1 Q% ?$ t7 }
2 ]( `" T$ y) ^7 t ^6 j3 q/ S \/ O2 m' K# f4 T! N: f
公仔箱論壇, l3 ?, i% C4 ~1 R1 k* O/ C! ?
5 b$ p& N# \- t$ Y9 o+ u3 _& a
4 w2 N- j; s$ H, O( _! N" t
4 M p9 Y6 O' g* p9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L/ A7 f1 p' [7 m8 U& j
) S8 r5 l8 S; \/ L. stvb now,tvbnow,bttvb壓出蝦頭精華tvb now,tvbnow,bttvb" g/ U- m# n: b" t3 J9 h
大廚直言家庭料理和餐廳料理是兩回事，不過湯底仍需認真準備，卻毋須高成本製作，他早就預備了另一個湯底方案，將海鮮湯和蜆汁二合為一，以蝦和蜆為主要材料。蝦只用蝦頭，蝦身可作為意粉配料，先將洋葱、甘筍、西芹等鮮甜類蔬果切碎，記得洋葱是必需的，再加入蝦頭和蜆炒香，還可放多一個番茄同煮，記得一邊炒一邊將蝦頭壓爛，務求將所有味道精華全逼出來。; W- {' k$ K* r4 P2 W+ g
當蜆炒至開口時，加入白酒和水熬煮約15至20分鐘，最後灑些初榨橄欖油來提味，隔渣後便成了鮮味十足的海鮮湯底。大廚提醒蔬果類只能切碎，絕不能貪方便以攪拌機打碎，免得流失水份和味道。雖說湯底夠鮮美，但意粉跟湯汁燴煮時，若見湯汁收得太乾時，卻只能加入清水，毋須額外加入湯汁，免得整道菜的味道過鹹。( r( f' s3 M# d3 G, X5 I
炒海鮮有技巧
& e& F: {+ y* Iwww1.tvboxnow.com至於炒海鮮則講求溫度和時間控制，即使用易潔鑊烹調同樣香氣逼人，他強調必定在落油加熱至冒起微煙後，才可以加入八爪魚、蝦、帶子等海鮮來炒，免得肉質霉掉，同樣道理下，炒海鮮期間的火候不能太細，才能炒得香口又具賣相。這道海鮮意粉勝在配料夠隨心，沒有什麼規限，帶水份的蜆、青口亦可以使用，若用新鮮蜆作配料的話，更可省掉隨後下的蜆湯。
% w+ W' f* ?2 Y; P% _" Etvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com3 {" i3 J7 K8 Z1 I: C- |' a3 I; e/ f5 I
/ Y; q$ t7 e2 r" L) H; o1 j7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( B! I: \; A' Q8 q( j
 tvb now,tvbnow,bttvb! P0 I; @- l8 M) i W
 放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb! e/ a8 ]$ ]3 T$ Y1 Q# f% f
 公仔箱論壇* }8 C. E, k! p! b- ]# c' K! v
放大圖片 / 顯示原圖www1.tvboxnow.com ]6 K& e* t' p* I0 q2 T* z/ W" ?) W
 |
發表於 2018-1-1 07:36 AM
| 
