[美食介紹] 【潮式過年】鶴佬人是怎樣開年？必試汕尾特有爽脆牛肉餅

itsctsu

www1.tvboxnow.com* Y8 E, k7 U" n2 W1 l# X
菜茶又稱開丁茶，鶴佬人新年會吃，招呼朋友時也會吃。
- A) \' r( x, n
6 b& y( T. j+ D5 Xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 X7 l: E2 u7 W4 s5 z* L  O& x
tvb now,tvbnow,bttvb/ V2 ~3 O+ l+ F
【豬年好吃】
; F  Q/ z) M% U8 Q新年之始，最重要的還是一頓開年飯。大夥兒圍着飯桌，吃一口家庭味，祈求彼此都有更美好的一年。「團年飯同開年飯對於鶴佬人嚟講都係好重要。有人會喺出面打工、做生意，但一到年尾年頭，我哋都會返鄉下聚埋食餐飯。」鶴佬海豐人曾景鑫如是說。www1.tvboxnow.com5 X  ]$ F3 w0 k5 C

7 |8 y' c" q, w9 D+ X! Ktvb now,tvbnow,bttvb海豐位於汕尾，當大多數人都籠統稱他們為潮州人，事實是兩者相差甚遠，曾景鑫說：「鶴佬同潮州（汕頭）最大的分別係語言，佢哋講嘅係類似福建話、閩南話，我哋講嘅係鶴佬話；二嚟我哋距離好遠，我諗鶴佬去汕頭起碼要三個鐘。」
7 ^1 v1 o6 J6 r3 `$ ]9 Q9 Ltvb now,tvbnow,bttvb
% a9 E! ^- M+ Y5 L/ F公仔箱論壇他的新店剛於一月開業，賣的是他引以為榮的鶴佬菜。「其實鶴佬年菜有好多嘢都好食，好似豬手、牛肉餅，眼見香港坊間又冇乜同類嘅店，如果咁好食都冇人開，不如我自己開一間。」
: m, f1 V( B% o- g/ Jwww1.tvboxnow.com
/ O6 L, m  ?4 g$ Wwww1.tvboxnow.com自己吃得滋味，開店也想與他人分享這味道，「其實開舖另一個原因，係我覺得工廠區嘅人成日無啖好食。」開店之初，他一直在工廠區打滾，搬貨、運輸。眼見工友們餐餐茶記，開店又是兒時夢想，零經驗的他就這樣開了間店。「初時真係連沖嘢飲都唔識，都係不斷請教人，自己又返咗去鄉下跟親戚間舖學做飲食業兩個月，邊睇邊學。」個多月後，算是摸熟了程序，又開始有了批熟客。「咁我鄉下嘢真係好食嘛，所以又唔擔心會執，咪繼續邊做邊學。」既然好吃到要開店，當然要請這位新丁煮一頓鶴佬開年飯。
  {& n4 }- O- c& o5 E5 |
6 d, c0 @  \  G) o! j公仔箱論壇公仔箱論壇9 g& J3 D1 i/ x& B* Q

# r- N( H3 E0 d1 b4 f) z& n公仔箱論壇為確保豬手外皮不會變腍，燜煮之前要再走油。www1.tvboxnow.com& l1 M7 Q3 O: f* j5 w, R8 [( c

: J' o" H" Z) J4 I9 w4 R) v  S8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" X5 K) `& `' B! T+ q! n
慈菇魷魚乾燜枝竹，取其有兒孫滿堂的意思。www1.tvboxnow.com" v0 {& d( O; h

( o8 [& L" b) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @! U  u! F0 n: I1 i+ L
把喜愛的牛肉餅加到魚餃白丸湯。 7 I7 J% x" _1 N9 A! m

% p2 ?3 [8 L5 H9 g5 c公仔箱論壇盛產海鮮　全民情迷魷魚
$ t7 H3 j5 k% D) E- z2 C各處鄉村各處例，廣東人無論團年或開年都必定有代表「全家福」的全雞，鶴佬人同樣有三款必備年菜，「一定要有豬手、慈菇、魚餃白丸湯。」
: ^( i9 o- b. X. |  s1 Utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. g, @4 H. y$ W% a( _* @
豬手寓意「橫財在手」，每戶人家都有各自的配方，有的以潮州著名的沙嗲醬燜煮，曾景鑫倒用上花生醬配滷水，說是味道更香濃。略嫌媽媽出品的豬手外皮不夠煙韌，他會提早一晚把豬手汆水，再用凍水沖洗，讓表皮收縮，肉更彈牙；以醃料及酒醃一晚，燜煮前再走油，確保豬手外皮不會變腍。這麼一改，普通四小時左右能製成的豬手，他要花上至少七小時。「媽媽都有食過，不過可能我重口味，佢覺得鹹咗少少。」www1.tvboxnow.com- d3 z, g% X: D  a8 q' }

, T# b- ?+ G) ?9 F, b* [$ uwww1.tvboxnow.com另一樣新年必備的是「慈菇魷魚乾炆枝竹」，慈菇有兒孫滿堂的意思。海豐梅隴盛產慈菇、粉圍盛產枝竹，加上他們最愛的魷魚乾，整道菜有如集海豐的精華所在。魷魚乾常見於鶴佬菜中，全因他們都是魷魚癡，每個鶴佬家庭中，定必有數包魷魚乾看門口。魷魚會製成乾，又會製成他們口中鮮到不得了的鹹魷魚。把海中鮮魷魚洗淨，抹上鹽巴，稍稍晾乾便入樽，等到魷魚由雪白變得有點灰黃即成。可以即席吃，又可以混和豬肉碎蒸肉餅。「我哋就覺得係鮮味，但我諗十個香港人，九個都會覺得腥。」
) f8 z# i( E! R% n% Dwww1.tvboxnow.com7 D5 [* b  Y8 W  O0 \
海豐人特別愛海鮮，全因當地盛產海鮮，臨海自然物豐。海裏抓來的，隨即料理，簡單以白開水煮熟也夠好吃。以馬鮫魚手打的魚蛋成了他們的另一特產，數粒手打白丸連同魚餃，與新鮮大白菜一同翻滾，靜待數十分鐘就是一碗暖和的家鄉味。 公仔箱論壇5 e: ~6 H* S) _( y
7 [+ X' b9 }+ c* t

) k3 [/ B. ?5 L公仔箱論壇
1 }4 v4 d+ H. {- N& ]& e% j6 G, o公仔箱論壇鹹魷魚蒸肉餅比一般的蒸肉餅，多了一份鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb3 O0 d: L: R/ t% J# W- Z, g9 O

- l. c! u8 q! m  c  {tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 U9 D2 o8 A3 E9 P
鶴佬人熱愛鹹魷魚，切碎蒸肉餅一流。公仔箱論壇& ~7 T! @/ Q! X$ h8 a2 o% C

1 [" X- v2 }# {6 E7 Zwww1.tvboxnow.com公仔箱論壇" X4 k* m8 w" k. l" o8 l" O: A5 V4 q
曾景鑫說開年菜不難，人人都可以做到，只是考你耐性。www1.tvboxnow.com, P, L: r9 k( u
www1.tvboxnow.com; }9 U9 X5 J! e6 r

/ R3 G& F: T8 s8 T3 V8 ?七餸菜茶　正月宴請同鄉- k6 |  g1 a1 Z4 v+ y
「我好鍾意食牛肉餅，喺湯入面我係一定會加牛肉餅。」有別於傳統，加入一片片的牛肉餅，讓年菜多點自己喜歡的食物。「其實好多人問我，牛肉餅係咪好似蒸肉餅一樣。有啲似牛丸，不過係扁身。」牛肉餅以牛腿肉製成，切碎後得反覆撻肉末，這樣才能爽口。「潮州人食嘅多數係牛丸，而我哋鶴佬人係流行食牛肉餅。牛丸多數食佢滑，同juicy啲；咁牛肉餅就係食佢脆、爽，同牛味重少少。」公仔箱論壇7 F* C2 A- I" R, t- _: H0 G. S

0 I: ^" D* v; Y, ]/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三款必備年菜以外，枱上還有一碟炒雜菜似的，各樣菜絲，還有些蝦米、臘腸、魷魚乾。「將鍾意嘅配料夾落自己碗，再加炒米、花生，最後加湯就係『菜茶』。」菜茶又稱開丁茶，每年農曆正月初十到二十，汕尾人都會炮製菜茶，每家每戶在那段時間都請鄰居到自己家吃菜茶。從前的菜茶淋的是茶，現在改成淋湯，湯底更是人人不同，「我哋屋企阿媽教落就係用合掌瓜、豬筒骨、紅蘿蔔同粟米，淨係個湯都要煲三至四小時。」看似簡單的菜式，其實最講耐性。www1.tvboxnow.com" x" o. I1 @+ w" O: o; N! ?

' L! K3 d/ Q( t. z+ h$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜茶要有七款時令菜，沿用古時初七以七種菜製菜茶的傳統。現時汕尾人正月都會炮製菜茶。切絲後分別炒熟，因為每款菜熟透的時間也不同。炒好再混和其他配料，淋上熱湯，筷子拌數圈，咕嚕咕嚕往嘴送。有人說吃菜茶只能用一隻筷子，他們家是定必用一對，成雙成對才好意頭。1 A  z; h7 y  _# T* Y

7 T# l' c' _* O; n8 f公仔箱論壇公仔箱論壇/ y9 B" {3 q/ T2 K) P
曾景鑫（右）請家人品嚐他炮製的開年菜，姨姨們不斷讚：「好食！叻仔！」公仔箱論壇# q4 ]- I. ~: }# [- B
tvb now,tvbnow,bttvb7 x6 G( l" F2 @% t9 X+ {

- W. a9 E% S. E' ]; J公仔箱論壇滷水加了花生醬，味道更濃郁，也更香滑。
5 S1 t5 ~$ X6 W8 K# T, q8 a2 M" R9 G. nwww1.tvboxnow.com
3 f1 ?- s; V3 @5 q. o2 S0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f  e$ N+ R$ d% @+ I0 `- y; A$ e
親友們初嚐新丁煮的開年飯。
; k  {2 _* b, ?) t! L5 l3 ^) P/ [公仔箱論壇
3 @# d2 S% B0 n  x3 j3 P1 u9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。潮聖　荃灣海壩街2-14號海壩樓地下A6號舖（年中無休）9 `2 b0 P, p' ]" _- D0 W+ g1 {4 |

5 Y& ]5 i/ ~- v1 R3 r註：文中菜式為受訪者為家人準備的年菜，非店內出售的食品。www1.tvboxnow.com7 `2 N$ R" Z3 \

3 d4 B5 C/ w8 U1 ]採訪：梁苡珊' C' [) m! O* V, j
攝影：倫星揚、劉俊霆