【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素 tvb now,tvbnow,bttvb5 S# Z/ P4 c& }8 r$ N5 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q k8 N1 a% h0 R# u1 }
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
; r' R: x# z6 d( v: M公仔箱論壇
+ h4 \* e4 Y2 j( q1 w' Btvb now,tvbnow,bttvb我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。 www1.tvboxnow.com6 w4 `" S) B2 Y f$ {& C
J% e" |, R, l+ Y e( W公仔箱論壇不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
6 h! n9 v5 C1 ]- |www1.tvboxnow.com顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
. }8 J% N) \1 Q0 v# @% x
3 V1 ]3 e4 i% l0 W+ \, u n# O, a4 O為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 ) B; g9 h+ n4 g
公仔箱論壇( b/ ]' e; r! }9 X
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h+ X8 b! n" E: k$ `4 w1 e- O
6 p8 v) }+ m% X- ^" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。 www1.tvboxnow.com- b, r* i) C6 A ?& r# _
9 \) p" {6 y4 o* ?6 o
每日要吃多少含茄紅素的食物？
1 _' E1 b" r, n2 B- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q: k& u9 T# T" g/ p; y
www1.tvboxnow.com' y$ c( W* Z: o- P3 I
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
6 M, r: S8 S& D% j+ D0 N- B公仔箱論壇
, W7 _" L i c" dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. t+ A4 U& J# H- P0 Y- \2 J
2 l. K7 h0 W" Ktvb now,tvbnow,bttvb
) M* b6 G4 _: \% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
# l0 x" g; O& [) l公仔箱論壇www1.tvboxnow.com7 F1 U& ~$ a! d) `% N
我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。 www1.tvboxnow.com6 [) d, D1 y' @7 y( X }
! h ]" f! e9 ]. ~ 【民眾教育宣導】 - B6 R0 @5 b1 [% c$ ?
3 ~2 ?; \- k4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。 5 Q3 e8 ?9 z6 ]4 j& C0 r2 Y
www1.tvboxnow.com Z! B, H5 F9 Q" h- N2 Q1 m3 U
【賴醫師的私房菜】
: I% b3 V+ V+ b( J$ ~公仔箱論壇
2 [6 U& Y2 m1 Z1 ?tvb now,tvbnow,bttvb我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j+ v# Y2 H8 c9 o
公仔箱論壇; F* M) |$ d8 F" [+ W+ x( {
▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 www1.tvboxnow.com- u9 p! L5 Y+ L3 l) \; H C
( C- |5 ^) P+ Y" @9 r, E6 E6 y |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
