喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i& e4 e5 \& b% v6 S
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近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。3 u9 @. Q# s# f' N' g- d% u2 K. D
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丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
3 a+ \& n( u# s0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @3 J1 S% y" c; z, D' y+ @1 i
5 H( h4 `0 `7 t8 i- w+ D' `公仔箱論壇營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌tvb now,tvbnow,bttvb S: G+ N0 K" |4 H# G: S/ R4 W! ?
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7 l6 `' T' |5 P' Q% I公仔箱論壇雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
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1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高% x A/ @3 i6 u9 m4 M
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* M% d1 @% Y" w' P9 P! N- C3 X6 W/ j現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。www1.tvboxnow.com' d% I& U4 o4 A! T+ q: x* I3 H
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* q j J! T" o2 {6 Iwww1.tvboxnow.com其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。5 |, y: ?. B: K3 k; X
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2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
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咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。tvb now,tvbnow,bttvb# T7 q8 d, Y/ x' J5 u
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& f# u& S5 I" H& P3 j" g* N2 S3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高tvb now,tvbnow,bttvb) S; V: ^5 m. B& a! e5 u' m! |# E
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% d8 B6 q% }* {! I: z" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n* R3 g5 `1 t4 }7 `$ G. D
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5 q, }% Z6 G+ W高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。tvb now,tvbnow,bttvb: M y" E7 m! o- H
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8 \# X6 }$ U8 }5 n# b不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。4 Y* X. r' {$ l
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1 o _! e' A' L" r+ ?! u: E9 \* ktvb now,tvbnow,bttvb4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高www1.tvboxnow.com v8 E! x5 C% _5 H: s
1 f$ j8 F& x# Dwww1.tvboxnow.com公仔箱論壇6 B' u6 q" Q! W9 D6 b6 v7 J- M
林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：公仔箱論壇* y# Q; j6 d" d
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& H: A, a. M) ?9 X★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
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1 \. u$ a/ |2 Z( X. @公仔箱論壇★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E# ~, C: h. X& {( e0 {
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3 ?, L% |, B2 c★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。" `: [! t$ A- O" Q0 @; t7 d
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4 q/ N, C$ f: q8 W; P, }2 K3 J+ D9 x; ~- D國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。& \6 L) M% N( L$ S, e8 f, {& V1 ]
$ J8 R9 ^6 Q( a0 z" z+ A* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com. d5 U ~: E! Z+ X$ F
雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
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