焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 www1.tvboxnow.com1 b' S. H: a6 }! h
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
1 ^' ^' G1 C' }; | 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
9 R& o$ R2 x2 p# J7 ]9 W0 W; X; L 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
+ D/ F$ }& `- g2 o6 `" ztvb now,tvbnow,bttvb 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
: G# F/ E8 S3 ?0 ^% A 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
7 [+ |4 F; | V& k- Z2 X; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 tvb now,tvbnow,bttvb' ^7 T6 Q3 V1 n i
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
8 d* @# z* w0 Z' O# T3 ?. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
. ^9 X! `+ v0 S; { q# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
$ i$ v' o% }9 R9 M8 u公仔箱論壇 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 www1.tvboxnow.com% V7 n0 {' o, w [" C2 {
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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