焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
' A7 u8 S' p. O0 k5 W# z. l# Otvb now,tvbnow,bttvb 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
" Y2 C. k; L1 H, ~$ l8 |/ stvb now,tvbnow,bttvb 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 公仔箱論壇 ~( I# q+ @) n. |7 ~
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
$ x4 G: J7 n( S ~! A& D2 k+ v# Q) Z 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 www1.tvboxnow.com% E# Q1 |, C) A+ `1 m) T% @
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。公仔箱論壇+ h& b( q1 ^$ D1 D& O5 M. N6 ` y6 Z
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇9 m3 c$ C" x- X5 G& f, r# t
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
5 r/ A k" F. H; G. G8 d; [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 公仔箱論壇' u( @9 s. e1 q( A% T/ |
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。公仔箱論壇$ k+ b* L& R. Q1 x1 S# e+ j( A. h
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
; I. n$ S# `, |, U3 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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