焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 公仔箱論壇: F: @+ Z1 u2 R9 J7 A8 P2 s
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
% ?0 `5 D. A- Q% y2 A2 d 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb, L7 B0 B, m- R. v7 i
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb0 c! T2 k. y+ R6 d6 j. _4 T2 T
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
. F4 K- b- L( F n: k1 [+ C公仔箱論壇 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
7 O! Y$ t) T$ O: p/ f9 @5 l 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
2 }1 A8 B _7 N8 w 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
6 Z' b. @. e8 i8 g: g$ T9 Z6 Iwww1.tvboxnow.com 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
( w; @! X" ]6 H, h' d0 R公仔箱論壇 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。公仔箱論壇; O- ~) q# z( V* L. }* u C# X. E
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
( \& O* l0 q* ?/ ]7 |" f" T, F7 Qwww1.tvboxnow.com 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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