焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
# p4 ~* ^. e' \! P& h, f9 c7 u' z- Atvb now,tvbnow,bttvb 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
% a3 c" r& Z b5 a' Cwww1.tvboxnow.com 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 www1.tvboxnow.com0 r* ]1 f% z$ G! K/ i
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
- p: [- C" C! B! |6 K 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 tvb now,tvbnow,bttvb3 x* c% m3 O/ ~) h; c( X) i& ^* E
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。公仔箱論壇6 |( D: J! y; y6 ~' R$ _2 I; C
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
/ j' n# ~# M9 C+ ^5 ?/ @ 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 公仔箱論壇 v% ]3 [" v7 c. ?8 b+ y
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 公仔箱論壇/ ~ j2 a5 P5 e6 V8 V$ o' X
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
v9 [* j% r; f' q公仔箱論壇 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
& ^+ E0 i& D! B, I公仔箱論壇 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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