焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~3 [4 S, g3 S- u) Q, _1 \+ u
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
. m+ B% \6 z$ i9 c+ wwww1.tvboxnow.com 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 公仔箱論壇7 b8 }" p0 }3 X# k0 p- {
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 6 Y% V: J$ h4 Q0 l% W
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
$ g3 I+ I( c( @+ w, r: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q8 T# B6 [, \' c: c8 b \8 }
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇; ~0 L. \. M* \: N
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
% P1 v" ]: j+ l5 _ X3 K& ~4 | 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
$ w0 l; y' O3 ^+ N8 j: e! i 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
8 O6 e; l% F" q公仔箱論壇 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 www1.tvboxnow.com; h' R* V% l- ]) t2 p
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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