[美食介紹] 蘿蔔魚鬆做法貼士｜蘿蔔如何煮得香甜？前米芝蓮三星大廚教落糖煮 手打魚肉雪過更爽彈

itsctsu

當造的蘿蔔配魚肉特別鮮甜，蓉玥行政總廚歐國強指出，天氣冷的蘿蔔特別香甜。購買蘿蔔時要挑選重手脹身的才美味；不要挑擺放二三日後，由蒂部開始凋謝，外皮慢慢地皺起來的，蘿蔔有機會有苦澀味。公仔箱論壇9 `$ b; h5 b/ b; d6 o1 ?
6 f  m0 {2 m/ Z$ P, H" D
鯪魚肉買回家後，首先將鯪魚肉放進雪櫃，這樣手打出來的魚膠才爽彈。加入少許蛋白、麻油和用來辟腥的胡椒粉，而蛋白可以令鯪魚肉打得鬆軟，還加入少許陳皮粒，味道更佳。攪勻魚肉才開始手打，之後才攪拌，味料會不均勻。公仔箱論壇# M, W/ t) O, P( n2 Z( f
tvb now,tvbnow,bttvb0 w, S4 `; `9 g) J! h
歐師傅教路，鯪魚肉起膠後，在碟子上塗少許油才放入魚膠和壓平，待燒紅油鑊，便將鯪魚肉滑入鑊中，用中火煎香。如果魚肉黏鑊，要馬上熄火，用鑊鏟弄鬆魚肉，直至不黏鑊才開中火。煎魚肉時用鑊鏟控制其厚薄，壓至一隻手指的厚度。第一面煎至金黃後翻轉第二面用中火煎，倒出鯪魚肉前不要熄火，因為油溫令多餘的油分滲出來，倒出魚肉後切片。
0 ~* u8 {; S5 }% ^
' T. x5 o2 m2 I5 q$ \蘿蔔刨皮切片，與魚鬆一樣，都是一隻手指的厚度。燒熱油鑊，放入蘿蔔拉油8至10秒，辟走蘿蔔的草青味，並令蘿蔔入口香甜滑溜。加入雞湯和倒入蘿蔔，放入砂糖煮2-3分鐘，蘿蔔會特別香甜，最後才加鹽。爆香薑片、蒜蓉和柱侯醬後加入雞湯，放入蘿蔔片和煎魚鬆，加入少許蠔油，用中火炆煮5分鐘，因為湯裏有柱侯醬，開大火會令鑊邊焦燶。湯色變白後加入少許生粉水，最後加入中芹炆煮一會便可以倒出。( G& g9 O/ V6 M  M. s8 p
採訪、攝影：《飲食男女》
3 B! i6 V; |+ W- @4 B/ w% gtvb now,tvbnow,bttvb
3 ~1 t# L" E8 x! ~: |www1.tvboxnow.com
' |4 X& y; E0 |1 y4 c4 A* htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  s/ n( c0 N9 m$ A

2 c9 U/ |. v9 b6 n$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 T\" c& Q1 ~  W7 ^公仔箱論壇
8 b% g1 }- }- D5 itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb2 }2 }5 ?\" G, j$ J
tvb now,tvbnow,bttvb\" G. F; Z: v( d$ R

' i- x) I* m% f: r/ w& Z3 Ftvb now,tvbnow,bttvb
7 |7 O6 a( W, v  h
; r& I9 w( w7 o# ~0 j公仔箱論壇公仔箱論壇3 E8 q' i1 ]\" e* b

* t! Q& h- A) l3 ttvb now,tvbnow,bttvb- @1 @- M, \* q6 Y\" N$ m

2 c- y+ R( c% x) T) T* E, {公仔箱論壇) ~9 g2 [2 |( F2 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _4 E, a8 e% r8 V

  q) A2 w! U5 Q! E4 r
4 ^, R6 y9 G2 W* z1 m: c: ^
$ |) T4 z5 s. j; W8 }公仔箱論壇; D- `4 o/ E  \1 q, q  _! n0 [

8 _7 s6 w7 K# ?$ r1 d\" m3 Q公仔箱論壇, T3 C, ~5 p6 ^