[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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) U  p) D: s/ F3 s& V& |1 ~/ Mtvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮
3 p5 v  y5 p8 e: q4 U3 hwww1.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb* r9 |  p5 L# C8 h* f+ N- }  m
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。4 P: W& R) D7 I4 ?  S

- N) ~9 z9 ~3 O, T/ S+ k1 A4 w阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」4 N1 Z5 w% f2 |
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用青蘋果製作餡料
: \/ t; f$ P  e2 K3 P4 y: [) R; V! q, W公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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8 ^* d1 O7 i# F( ntvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
1 C3 p1 F* M: t* O. y7 j( i. m公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ ^5 @. E8 i7 d. p9 b: g8 H
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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# O1 N& N6 s  k6 W' U* rwww1.tvboxnow.com其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb: U1 V: o! q, g1 o1 G% |

; b8 e" }/ u" H* r+ R記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb- A  p: k& x: T5 h/ Y
採訪、攝影：《飲食男女》
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電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t1 ~7 l; U" P* `9 Z; b, U
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
$ L- v+ A  H0 b/ C$ b7 {' [+ Y9 ?tvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
% Q; w7 w, H9 c  Owww1.tvboxnow.com酥皮材料：
( V+ {: y7 Y4 O( qwww1.tvboxnow.com低筋麵粉 320gwww1.tvboxnow.com9 j+ X/ K2 p" N9 f! S8 V" @
高筋麵粉 320g
9 t* Z) w& D3 K6 J0 i牛油 500g
& q1 v2 l1 w  k/ K& M# V$ ywww1.tvboxnow.com砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb& p% c  ]/ \  q% I$ A
鹽 15gwww1.tvboxnow.com; ~, o: p7 t+ R/ q* y
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u: V1 ]$ }9 o' e' d4 j
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb5 r9 G0 o- _/ m8 I6 n
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g8 v8 B. P4 O9 |; p
砂糖 150g
' q. s/ F# m1 V5 K9 Qwww1.tvboxnow.com豆蔻 少許
0 i/ A6 I; v' y. E: m公仔箱論壇肉桂 少許
! r' |* m! D+ ?' t) h% o; h# J鷹粟粉 適量
0 g, x# Q# h- J0 w" P+ D) |www1.tvboxnow.com水 適量
. k& e1 d8 |! l  ]8 I步驟：
0 F6 i& M, y  l4 T9 f5 S1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀) ^4 J8 s6 ^8 F! F) h
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇& S& b+ r- k# b
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
8 ]( @6 I) L, RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
! T3 b! o4 ?7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `1 {! y1 N3 D! d- b  g0 e
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
# i1 B2 G# U: [) V$ G2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇6 u! Q7 a, J+ ^- p1 {5 x9 X
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
, S* d. T& Z. P, G0 [( rtvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
3 r  c  S& \) r5 [- iwww1.tvboxnow.com10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
4 N. X" O/ a) A# |  P4 M11.再封口成形，冷藏至硬身
. M$ {+ e5 l  m3 R; l# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
2 J* v3 v/ m  v1 D1 H4 vwww1.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色) i# q# y" y/ V4 r
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨" p% u( ~. k+ @3 h1 B( u& V
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
7 G/ q& B0 Z  ~( U$ D$ w1 v  l4 r公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
# j2 f, l" r! p5 h& H3 l1 J8 `公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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3 x4 ^$ ~' N\" k6 U! m( U$ H6 f5 Utvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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0 T5 m; N; ?8 ]( L) htvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇! P/ V6 q, W. A# \+ H

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7 x, w2 y. K1 a- ]阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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' g% h2 v( D9 K- E\" O- s, l阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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