[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb6 p# s. \2 d3 x4 p) @) I+ h% G) g
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原版用固體菜油做酥皮www1.tvboxnow.com5 F- w: M: U2 Q; t
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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, w: T" S* G" f! D. d6 g' ?3 g  m5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G: t- t' f5 n6 l* b# J

7 B: k$ [7 c% _# ~' U* d" ^- \tvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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* _6 X. R/ C. l" u+ Y6 A* H用青蘋果製作餡料
  S0 v" @# r8 ?7 Ztvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb# o2 B) i! ]7 l' u

  d" O+ O9 ]; G7 h1 ~第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。$ g+ [$ i& X. \8 p
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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5 n: z  d1 ~. R0 R2 ^+ P7 H市民盲試一致讚好
0 S  m  c1 w8 k! D/ wtvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。1 W% Q' j6 W. D) y  O9 u. g7 p

# ~) w& }) L- \tvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb0 P- s" U" v: f3 w
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
6 p) ~- a( U0 X. `採訪、攝影：《飲食男女》www1.tvboxnow.com; N5 f- K1 L0 A0 h7 r5 Y( ~; |
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百子
% i. R$ B" J" e2 L網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
3 J1 ?! Y# p5 c7 xtvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
. X  ]  ~+ J! D' G% g$ Q. ^) ktvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 19849 J& \/ c0 J" [) S# l6 @9 R( o
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇* R  f+ i7 y0 _: _
百子阿謙版食譜
& L" J6 |5 O5 y3 Btvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
9 C/ q; O+ g& j2 r- b+ ~% uwww1.tvboxnow.com低筋麵粉 320g
( q# f' N" S7 k9 q- ^$ h公仔箱論壇高筋麵粉 320g
5 \/ h5 ^: e$ p& @& f* v* @1 n" P牛油 500g; r; s/ s, @9 _9 D, n. b4 A; j8 O  U
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H; |$ U# a! `6 z' d; U5 A
鹽 15g
% z6 W2 \- L: R( t公仔箱論壇冰水 300g
8 C  w7 S# M. J* ^1 Ptvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
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: E' h6 W% L9 I- T; FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
& ?) N( g5 I* G& G* B豆蔻 少許
; r1 Z6 c2 m' p. K1 _0 V) p公仔箱論壇肉桂 少許9 `9 K2 R6 q5 ~" A! q
鷹粟粉 適量
. M0 V! X3 K+ p  j2 T- u0 Nwww1.tvboxnow.com水 適量
5 h' Z& t$ V; V9 [3 I, n8 A, ?步驟：
3 T0 t& f8 ^# N1 [8 f' Q) S5 F7 u8 s1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
' d3 Z- v! j0 D3 A  D  }; n2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀1 G; {- P7 I  V5 ~. R4 Z8 ]
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
; d8 b! {6 ^9 A6 {: g; h7 O4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水" j3 n5 _2 s! R5 c
5.煮沸後隔去果汁備用  T) f) [, x1 Y( ~- h: R/ T
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸www1.tvboxnow.com* \" \* v6 ~2 K; j, b6 z1 s; f
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇. q& [) j* N" |$ h" q
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
, \- S( G2 X6 ^- V( p' N: B公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm( f4 Q6 c+ m4 e; A$ V0 R: |
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒; b" t$ S% R2 g5 a) t( j+ k, a
11.再封口成形，冷藏至硬身
3 Z/ G& @2 G! M4 ~+ [& Ywww1.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞
* @6 X( [- H: a9 c% y/ S4 }13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色! n0 o/ @' }+ X) w- f2 L
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb8 h$ R2 [6 e3 @( g
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
- n. U$ V) l5 A5 H8 O# [, r7 n公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
( e, `" m+ e* i# p* {) J! ~% Dtvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇' g; P  G- I. I: N4 C
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。6 h1 K; ~& i) Q/ x' Y

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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  w$ A/ P0 n# n\" I- vtvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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0 [  j/ }\" q- ~( ntvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」www1.tvboxnow.com& t% X\" M9 }0 ?* v

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\" j5 ]$ G6 B0 V& Ztvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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