[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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: P0 L: H. J  ^  K% ~原版用固體菜油做酥皮
( e4 r+ A* }* y, d今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇0 @3 q: Z, N! ^3 N5 G" V
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R0 T5 a& I8 F3 y, n7 a
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇8 }1 @: R! n8 E4 h* |% G- w
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用青蘋果製作餡料# S; H1 T" {5 l6 L
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇* g4 h0 N& I" p4 [& i" c
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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% P5 R8 v9 c" F- h8 P. [) N4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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4 {4 Y: C9 f! }  P: z公仔箱論壇市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb- \) R% Y3 Z+ a" b) |
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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& S7 S* m7 Z& b) p將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5 m1 c+ B- g4 ?: Q: g* B4 }. y
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
: v) b  s$ T: G  `) t& @- q採訪、攝影：《飲食男女》
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百子9 J  O% \! R$ P* c- M
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
/ T0 z4 C# t) ^8 r% l7 v: c地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
3 i: R) ?9 W( G3 r( i公仔箱論壇電話：9298 1984
5 c7 j: H8 S, M& @& x營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇3 d3 `$ P/ d! p9 F$ c3 m& ?! g
百子阿謙版食譜
. t3 c- V% K/ }公仔箱論壇酥皮材料：www1.tvboxnow.com1 }  F' R- T( [/ n( z3 ~- U+ M
低筋麵粉 320g
# g. L' V, L; f( E9 w4 G' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
( V% F" z+ N9 S$ C! k, i" ^) c$ w6 i公仔箱論壇牛油 500g公仔箱論壇' E; {4 }4 g/ x* q
砂糖 60gwww1.tvboxnow.com: w# p3 k" {# x. _& A# t
鹽 15g
+ Z4 s+ ^# f, ^/ \2 Owww1.tvboxnow.com冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A1 c7 L1 o3 K/ m, `& K- \* C- w
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J, x4 K1 ^+ D- C
青蘋果 3個
) s0 S8 J# A' `. l0 Ttvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150gwww1.tvboxnow.com) |* E( t0 b1 r$ T
豆蔻 少許公仔箱論壇# e+ P' P/ V7 c, q' o, f
肉桂 少許
1 I6 Z6 @2 e& z4 m: g鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _' }2 J) i% D3 n0 R
水 適量
2 X: v/ X' T5 P, m4 ewww1.tvboxnow.com步驟：公仔箱論壇* e9 X5 n1 m& }4 R( l4 S8 `
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
: m; u7 P, f& p3 o8 Otvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀www1.tvboxnow.com" _- z1 {1 V$ ^8 T  w9 e& @
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
& G1 n! X1 ?# c: ~3 W公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
; A6 ]; m# O& j! J) z* w* S2 D: i5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
" J9 e' }. m- @: F6 U% [" Hwww1.tvboxnow.com6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
5 l* z+ H2 y- |# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
0 j8 i6 f) {$ W: f4 b  H公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
7 O! d& o) _1 z  v% R$ w% c# ^9.切成11.5cm X 14cm
& k) `% p1 u, f& Z: g10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
; x5 k8 A" H1 N2 x% b+ w公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
4 h1 i# L  b8 p* f% a  ^公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
6 R* n+ @5 A4 ?# B- H- t4 Wtvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
( T  f4 d6 d6 I% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
9 J0 R1 m1 E: x, K0 U3 Q3 r. N7 O公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V4 [& E$ o0 m9 V
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s9 i# Q0 K2 a7 w2 l
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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9 J  A; O; C* }; r! S$ T6 ~公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5 D' w$ y5 d5 |  Q, o
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb+ O4 z, o  }# y, T% V- g6 z

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www1.tvboxnow.com3 r5 p# L# S1 i2 J& R0 w( m& Q

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6 f; `; p8 ~7 ^# g+ }公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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  ]6 ?. n% Q1 \( x& ]' P. a& n阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www1.tvboxnow.com. C0 c5 b: N9 @3 q* l

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