[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。3 N( E& i) J9 ~9 [8 d4 T0 W

% u3 ?  e# R7 ]. I: S. i原版用固體菜油做酥皮3 i2 V) G: v% \8 O
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D$ p+ a  q. n
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb/ @5 j, C) z# \; z/ ]1 l

! H7 Z/ N- J+ i- I- `9 \9 W& \公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b! G. j/ y8 x# V  S( {, E" f
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
9 S7 V3 X4 A% ~' L1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B1 A& t9 l) d
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。: |6 q/ q7 B, B+ R- v+ D  D) b. s

: P% y$ T" J& A& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb: T) I* J6 ]7 T/ y6 C3 S3 y0 @

- K: q/ j; q3 S) [) H0 g市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m8 K- \/ c- I+ K
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。. P6 u: Q% e8 w4 k
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。$ s# N2 ~  s+ v4 w. m/ ]

: S. D# I5 ~/ o6 q/ {其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb9 J. ~: {7 k$ n5 x% A' ]! i
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
; E) _% Q; Y- m/ d* ~  E; \1 n# vtvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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7 ~( l: n% c" \* Q8 n9 p8 f* x地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室www1.tvboxnow.com) g- L  M* C! q  I$ K
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb% `% H7 P: Q. E, f1 e0 Q
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmwww1.tvboxnow.com. ?9 v; o" |& |: \2 s+ j$ G0 q
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb% [. ?+ c; m' t7 U- ~: x. j! n
酥皮材料：
" H6 `2 ^5 x6 M  k* Y& Uwww1.tvboxnow.com低筋麵粉 320g公仔箱論壇+ ?; y8 z0 B* r! m" D6 _; d
高筋麵粉 320g3 @. U6 ]1 E& v& G+ d! A6 `
牛油 500g公仔箱論壇* v6 l, ^. z2 v2 B
砂糖 60g
' x$ X; u1 ]- |( l! ]1 z, a" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g
3 p: `& x/ q4 `1 m' z. m1 f' c) ]冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C2 g2 ]- A" h$ W+ ^
蘋果餡材料：; L4 l6 d2 L) C
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb: r* n* e. O& ?8 K% t0 F, f" F8 V- s+ m
砂糖 150gwww1.tvboxnow.com6 v* B3 E! X7 u/ R2 }
豆蔻 少許3 @: c4 b3 q( ^" }5 h
肉桂 少許+ U! E: @! t" @" ]- C2 E4 f, Y
鷹粟粉 適量
+ ~. A! u7 X% i1 |水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w( g& k  t: w0 a0 i0 r9 b1 O# E
步驟：
: t; ~7 t0 }9 p. _6 ~- t3 A1 `1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇$ v' c+ M4 h& n' O1 k) w
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
/ K) g& l+ C4 J# K& \* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
: I( K9 z) H( l7 P/ l0 R; j公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇8 |8 s/ _- ^$ r* j" ^& x/ R8 y
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb# _. N8 Y( w0 V, Y/ l1 W* X6 A/ t5 a
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
. ?! G6 c) C" i" x) ?& O) p3 wwww1.tvboxnow.com7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
( w; Q4 G% U* i" {1 rwww1.tvboxnow.com8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
) s/ ?' Z' D9 }9.切成11.5cm X 14cm
; [) f/ ^' ?, r6 S- @3 H0 uwww1.tvboxnow.com10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
) i: |' r/ \7 q! z; T11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇& m: m9 I: C  z3 I. K$ J( h1 u
12.在底部用小刀開三個小洞
4 c5 c6 [, F5 y6 F9 I( gwww1.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
% T5 }( `6 t* d1 G5 U- ]- o& x5 ~www1.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇! u7 x0 W* A2 R9 m7 l
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水! h+ t5 Q4 O. N- P4 M
16.加入適量粟粉芡，煮沸
4 T; J5 [& |1 K3 T' X17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb2 s! S/ [) n7 V! M

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- _! _$ I8 M3 _' Y麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T0 D# {1 M$ f8 \
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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7 O$ G; j  Q2 D4 W) ]阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。3 ~$ p6 {, F, M) B! X5 \- n& X
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb) f0 J; N0 P  d3 B; ^
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。6 F9 D- ~) {' y$ K3 U  N

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