[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。# W; `5 L) F4 G# ~$ |' B3 @
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原版用固體菜油做酥皮
/ r4 H  I% ?4 r+ Z公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N+ }  A' W5 C9 i9 F" Z
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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$ @$ i" }5 a; Y. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
6 I0 R6 e0 W; ]8 O- X! qtvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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9 P7 Q7 V, H# z, p7 K公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb( V. ?5 N0 f4 F

" ?4 C, P( s# v8 V( C( e0 U公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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2 F. D# E& n+ v5 d9 T( Gwww1.tvboxnow.com市民盲試一致讚好
+ ?, s: b/ U6 ]9 }9 g) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www1.tvboxnow.com; a& y0 C( H1 e* r1 E9 q
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb& n# g7 F5 k' @  u

0 x/ Q4 I1 l$ }+ M7 J5 d公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。6 @- |% q2 D0 d' ?1 `4 e
採訪、攝影：《飲食男女》- L5 Q8 w, h' l) K7 n! u/ u+ H

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2 I6 H2 n5 m% L& K7 E6 T1 Vtvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜公仔箱論壇. u  u5 T& N: T! y+ V6 z7 G
酥皮材料：
) Y' h$ C; w" Z- x& U; ?tvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
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; }3 Q8 `8 ?4 H8 U9 }5 F9 `  k牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O8 h* ?$ y- G. Z" v) W
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E8 i1 D  P- M; d3 N
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y' x! q, |7 R* s
冰水 300g
& v1 {6 ?1 g3 R5 v) i公仔箱論壇蘋果餡材料：
! F; V; j$ A) p公仔箱論壇青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb9 S. O2 f# c5 o- a4 E& U2 W
砂糖 150g
2 N* u. C& ]& P; W, x$ i豆蔻 少許
3 t/ f; M+ E$ u( M肉桂 少許
' w7 d! E! J' O5 }公仔箱論壇鷹粟粉 適量
: j+ m! w) X8 t5 g公仔箱論壇水 適量
3 f. U. t2 Z8 ?! E" Btvb now,tvbnow,bttvb步驟：, W& N. I* L5 k% R" d
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇. u/ W, x7 O3 [# H; l
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
* R1 n1 Q0 z- I+ Q. Ytvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www1.tvboxnow.com) z2 y7 Y) A  j& t
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
4 ?1 [; X2 @& y1 B5.煮沸後隔去果汁備用
% c4 ?. y$ a- g/ b& Q( S/ C8 R6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸% k, Y# k- m! ^
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb9 L+ z. F- Z2 l" D# j! g9 o" R$ J
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
8 ]' J; c/ l% Ptvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb/ y0 b8 p3 h( {- j/ f
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb" m5 k# P3 `' M, t
11.再封口成形，冷藏至硬身
8 q: c1 ?/ ]' y& F+ w% e8 o- V8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
/ ?; k: O* V$ V& J6 ~: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇! w6 l% m9 a$ C+ h& |
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨www1.tvboxnow.com  z  G0 _/ G/ t7 d9 W& ?) t
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
5 Z* {0 ~/ m) ]# x) R公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸www1.tvboxnow.com! _) M& i5 o$ D$ X  V
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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& N! ]3 n$ B, i! N* t! T麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。$ [$ r4 W- S% g1 W6 Y' z1 [

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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/ @, [8 I; F; L阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。: [% W0 h. ?7 R4 K( K

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7 e0 E) l% \9 x9 b5 wwww1.tvboxnow.com阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb- d7 F; c\" k6 k\" _\" E

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\" a\" d, Q( d1 A+ s9 n) v1 w) d公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇: c; g$ S( e8 p, ^- q; `  U

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