[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。www1.tvboxnow.com% w3 L! v/ w) G( F! g; k

" Q6 ~! |" u/ [. i; v, bwww1.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮
- S& D' a& P! Z' b, M0 ]3 v: mwww1.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇$ ^& P1 ]/ t, [) j8 r5 A3 g

. G" q& q# P% N. e% ytvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」% ^3 J0 `  C* R

& a+ @, G# {. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb8 Z- |0 }" W1 e- i' o
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
7 v. q4 A5 n4 U4 Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }. F( l5 P" i% Q
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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! V1 c: s  b7 u: R2 @4 ?www1.tvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
! S: J. l9 I8 M! W% Fwww1.tvboxnow.com只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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/ d/ O2 e) z8 Z! d" awww1.tvboxnow.com將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M) a* z/ [5 E1 c3 i
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇+ }# @: K9 j# x1 k. r

$ D4 l' z4 |7 b& a5 Z  ^公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
3 o$ K! Y+ |0 a# E5 \) w公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
6 Z; o+ |8 S' y% `& R' ^2 l7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U2 J  V$ }. Q& S/ G1 R# q
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室, Q) P. t5 F  R
電話：9298 1984
/ o% k# k3 n3 n! A) W! _' E1 W營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
6 A9 o' n- |. Z6 r4 q! y$ \; R8 Y公仔箱論壇百子阿謙版食譜www1.tvboxnow.com: J# J# {4 p6 _
酥皮材料：
+ t/ p0 b  q7 x公仔箱論壇低筋麵粉 320g
( m; J2 T5 y1 j2 r% Z6 R6 B, {& t: M- rtvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
  W" z3 V; y& W0 J/ g8 @www1.tvboxnow.com牛油 500g
) K8 o$ v" y- X  K3 U  ~$ d$ A1 L公仔箱論壇砂糖 60g
- t7 x" w& O; k0 d6 t* ?( W8 K9 g7 fwww1.tvboxnow.com鹽 15g公仔箱論壇/ r! v: E: m# g( A4 Q2 f' r
冰水 300g
, g6 h+ I$ Z9 M9 c" X* R公仔箱論壇蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb5 |  g7 V9 Y) K+ k: \& ]
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb, c& U& h, M) c0 P' B8 _& i; ^. K0 k
砂糖 150g公仔箱論壇5 C/ O9 v- K3 k5 |+ W7 I( K+ G3 G
豆蔻 少許公仔箱論壇9 |, J% T* c6 U
肉桂 少許- r% w* \. f/ D: I
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb( C3 q" h) r2 U0 [# J
水 適量
# ~7 X) C, q5 f- a) c# H, s6 v8 jtvb now,tvbnow,bttvb步驟：
4 m+ R' r2 M, U% u& T; v9 y  Ztvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
  X  o; d4 J( U! m1 D- W4 b2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ~  V4 d; W& a9 Q1 `% r$ \3 W4 q* U
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~6 [  o# ~' j# B8 T4 m
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水www1.tvboxnow.com- D2 n  H/ p# K) U' {7 J: v+ s
5.煮沸後隔去果汁備用
9 M" X: C1 G; k, E# t* f! T3 `6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
, k# h5 ]# I/ K5 N* a8 jtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb$ g$ `* x! }8 c  Q! ?
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
, I, t0 c1 |7 H7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v6 x3 }& v0 z/ Z" W
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb+ [4 I& x: j7 t0 J
11.再封口成形，冷藏至硬身
0 i! A2 C4 G# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
# x9 ~& a2 g. S13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色3 o& s6 ]5 \5 T0 P6 J& a
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
+ C& U% ~6 z. p15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb, H* X/ T0 S5 ~4 ~0 ?5 e
16.加入適量粟粉芡，煮沸
7 p; [) d4 }: v# _" g17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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, f4 F- G8 _' Q麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。3 `% Z+ `. I) ?  m; O% j1 }, v/ G1 P

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' f# [4 \1 V* ^' W; {阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇/ f6 W7 |) Y: W8 P# R

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。\" R- X2 n% N+ ?/ b
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。$ S9 o0 b# ~9 `: l
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