[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。* i- \& o& B- N; l; H" P4 g: |
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原版用固體菜油做酥皮& N$ q3 p) [7 \( ~$ Y# j
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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- X* s  b/ G( Q/ e* o* H! r品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇7 A4 p' g# r6 F6 H1 J4 F4 l
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。" r: W( S# Y6 M

, d. l7 e# ~3 w7 f3 y  B第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb3 V: G) L9 k9 F. ?+ M. T
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
7 R$ h7 |2 Z6 P) D# H/ T5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 W! j' E! w4 p: t: C6 @4 m9 _' ^
市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb5 K2 T- m5 z  u2 Y: @& ~9 ~
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb; P. K; k- n2 T8 v& q, ]7 n% z! d, p

# e, h) V) S# s: W  J! ^tvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X9 c6 K9 m. @2 E, R. k7 V
採訪、攝影：《飲食男女》+ R4 I& K1 K/ h/ F5 z7 c
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百子www1.tvboxnow.com/ Y' x8 F8 E% h( H$ m
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ# L& R! q6 e" ?& y& s; _, H
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇% _+ e$ x) j" o4 B& p+ w/ ]
電話：9298 1984www1.tvboxnow.com. t5 [& \1 l+ f+ A& d
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
2 u6 m4 U+ _$ Q# Q/ \6 g6 \公仔箱論壇百子阿謙版食譜
0 y/ a2 c6 `) l' S$ [" ~' X; @www1.tvboxnow.com酥皮材料：
6 [% w6 {3 X1 P5 h( \) |' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g
6 U2 H$ O+ T6 e0 {- o0 D高筋麵粉 320g
: M+ @6 A$ o  J; E# Ntvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
: T0 J7 r7 F# a; q- \7 O% Ptvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g& [" ?( i. I/ o. `
鹽 15g
9 I' a8 A0 q) P2 r+ D  }冰水 300g公仔箱論壇$ Y8 i( ?% n+ s& @4 }/ |" Y3 y
蘋果餡材料：公仔箱論壇/ T; P3 O# g) t. O6 F
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f$ D/ E3 M3 M; F  U2 G! a
砂糖 150g
0 }+ ^2 P1 X! T' Q# Dwww1.tvboxnow.com豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb; H2 d1 ~6 t  @* G; v' H1 j: K# t
肉桂 少許
0 C& X6 n. j9 E7 V' W' K9 n) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb! p  d( ^# J5 b. B! s8 C  V
水 適量6 {6 j! v6 l) _6 e5 ?7 q+ Y! P
步驟：4 V2 V9 I6 {& L
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T- x; z9 f1 r/ o9 V; c) q; t6 p
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
/ t9 m& ^$ ?% X2 x  n+ c9 r公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇1 H/ R1 \: s, \
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
; h; t/ l" D8 `( p; ntvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
- L' A2 ?( A, U* K# d# k1 B6 ~1 fwww1.tvboxnow.com6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
1 ]' f1 m4 d$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
9 ?7 a! ~3 o( q5 q* K5 a$ `: g% P+ ]8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇2 q; {4 x+ o) o6 n  Z9 v/ |
9.切成11.5cm X 14cm
' S; _$ T1 c) i5 z8 W2 W公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒www1.tvboxnow.com, [! N- e% O. c- |
11.再封口成形，冷藏至硬身
3 E$ w8 X% _, F+ ?) h# r7 `. q12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇# f& ~" H: R" G, F
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色- M5 u' @! P# t9 i, o
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨www1.tvboxnow.com4 O/ @& k, _) U6 p: h9 d
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
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$ K" b, p% E$ e, i: ~. m. {tvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內+ k1 j+ t( n& q! D! ~& z
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- N; b5 G0 Z  F+ D麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A$ m+ ?8 V/ _0 M
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。www1.tvboxnow.com& P$ S1 O! a' l# q5 t' H; [

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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$ `, Q8 m2 _+ @公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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/ _! ~1 m7 b8 T* T; P, ^3 G- ?$ ]阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇) J0 l: @& m5 z& D\" ]2 m* C( g

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' q: X) u- |. i* m& ^阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。( d\" Y  j% U9 W# T+ t. S, d

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