[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。6 f' j* U* X) I9 m4 `  w

1 E4 r0 l& y) o* c原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇2 `: @( O; J0 r+ {
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }6 w" p- D$ [% @! m) T

' o3 H9 n: L  j  E品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L' p4 v4 j% d2 J

" Y7 E& ~9 w  T3 ?# T公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇9 P5 T+ T% W0 P$ `
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。www1.tvboxnow.com4 C/ F6 t7 I* P  w2 _0 F
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
9 r( F4 {  z$ j  sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ h* w8 Z- Y1 G. M+ S  d0 _公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇5 u- c6 }; I" ~; e/ K6 A

  c- U4 I+ h6 |& {% e1 i公仔箱論壇市民盲試一致讚好
, A2 o( J3 ?* }, pwww1.tvboxnow.com只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb2 q1 e- R4 g" X& p

: R8 X+ u& P0 Jtvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇9 U6 P( ^: ^' v2 h) q

* C" O2 J/ G8 a2 w( S; Gtvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
- J8 U* a3 R; t$ j, {& d" M- f* ]' t公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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6 ?3 A' h# _! F6 \& _百子! {5 P) Q) W: B* _
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ. _1 U3 B. b, f# ^( G
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
3 R- |+ W3 V; h- ^1 a, D公仔箱論壇電話：9298 1984公仔箱論壇" Y* `7 [7 F& S$ J" P0 D
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmwww1.tvboxnow.com9 N2 W% M$ U( r8 R- L
百子阿謙版食譜
/ Y6 q4 h+ Z. M. |公仔箱論壇酥皮材料：www1.tvboxnow.com. M$ O/ N+ _; k  P
低筋麵粉 320g
4 m! V- q! H/ q" ]# _; K公仔箱論壇高筋麵粉 320g
' ]/ @+ M3 g4 N. `0 Z& }$ O9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g5 F+ N, X% }9 O5 r, Z+ F
砂糖 60gwww1.tvboxnow.com) h2 q# c3 \; J
鹽 15g
, `3 n0 k6 q/ J4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
- }2 P& V* P; u& ]" V6 B公仔箱論壇蘋果餡材料：
" J! Y1 t' H8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個
* F. d2 m9 o5 n砂糖 150g
  O- F8 n5 ?+ ~公仔箱論壇豆蔻 少許# ?2 G; T! b9 c: e
肉桂 少許% n& T! h$ p7 Q/ Z
鷹粟粉 適量
7 @7 B3 s4 @" c! Q6 Ptvb now,tvbnow,bttvb水 適量
' f( e% ~2 @& G$ M- Wtvb now,tvbnow,bttvb步驟：
2 ?6 Q% R" y" C% q: V# o/ ?www1.tvboxnow.com1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y0 \: z0 s4 Y
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
; a2 n( o0 d6 A2 v  k3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
1 |+ k( N6 }$ L! l% Z$ |4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
3 w" e4 f% S9 ^. Nwww1.tvboxnow.com5.煮沸後隔去果汁備用% b: @& U& l( I* j/ P( M
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
- q# r$ l2 W0 I) b2 @. I# v2 ?" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
- k6 F( K( C4 P  a- y1 i公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
4 F" K% c- E4 S* T公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
9 D0 F4 ~. f' y& S0 G10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
- K: Q! z2 A( f* M0 awww1.tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身
6 g3 g8 Z& |4 b0 _7 q" c12.在底部用小刀開三個小洞
) w7 n" u  E% n13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色www1.tvboxnow.com6 X; k$ v! R; s' J  G
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
4 z3 [& T6 n1 ywww1.tvboxnow.com15.加入豆蔻、肉桂和少量開水www1.tvboxnow.com* c7 N# t& e9 d2 c. F
16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb6 X4 b9 @4 o2 }4 r) Q
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內www1.tvboxnow.com5 E' W! q  e: `" s' Z

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1 y( R7 b3 V- P% `& stvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y' x8 o3 P; ?

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. f8 T; M9 B0 |& X3 Ktvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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+ ]  U' _0 y' R7 L; ztvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。0 ^* v- `/ J, Z

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