[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。. m; V# F. u- A6 Q5 ^( b

" l8 X) n( Q1 y2 B, C6 W3 awww1.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮
$ }. l3 p* c. h% r今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B4 v0 g( p' S$ |- Z. u7 d

3 a, b/ H& \! Awww1.tvboxnow.com品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。( q8 v3 I. \4 Z* P2 ]( a0 Y
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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, y& F* P' A& W; l1 w/ B2 utvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料0 S$ e' L5 g2 K4 t, x$ W: ^6 Z
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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  N4 S* _9 s- P4 Y  o. ^第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
' ]! G6 E' r0 Z9 v! ~6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ w. P7 j+ q6 U7 N2 g* Gwww1.tvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb# }& s& i/ g" l6 Z

8 C$ r+ z1 \1 I$ F6 Zwww1.tvboxnow.com市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb: h2 I. Y9 @* e- x+ ^1 \; E
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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( M& i* T5 d4 k) F* E) w公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb2 [2 n8 K: W" Z* n9 ?$ Z+ F% v& ~

  h& s3 O9 j; E# t. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。. i- }( R/ z+ q. |$ H2 v5 V  h  y/ I
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h+ s9 |6 E1 ?& C/ V4 \0 o9 G3 B
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ' B* x4 j6 e5 j( r
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
. W" C9 J5 B& |tvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984
0 n( z8 O( Y- z0 Itvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
9 J) a! b* Z' O公仔箱論壇百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb. c) z) w" f1 U) B  N
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb+ O* [: C* J) n% u/ C! X0 s
低筋麵粉 320g
+ W& C- Q9 A- C( N3 c高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb- Y3 W, J5 w  Y" h0 z3 X
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X9 B. G; ?, v6 d
砂糖 60g公仔箱論壇! t! V9 W2 ]! v7 X  Y- X0 {
鹽 15g9 q# C1 G  U' |# H) r3 ]
冰水 300g
1 P0 u3 z6 p% _蘋果餡材料：% n8 C0 j: @0 R1 V3 I, `
青蘋果 3個公仔箱論壇1 N- a: i6 ]+ @9 z. U
砂糖 150g
, t' z5 Y" Q/ H& ~" r* U豆蔻 少許www1.tvboxnow.com2 P, P" t4 R1 b( Y3 ?. t# N; K) X
肉桂 少許. W) B% g: C- o
鷹粟粉 適量www1.tvboxnow.com+ Z& P* y4 L" z' F
水 適量
+ y2 w/ j* E' @步驟：
0 L- s- d8 E/ S' ?1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
" N0 C1 S6 U! {8 T: w& ewww1.tvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇' `9 G- E2 U7 b% a  l
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
* ]" ~2 W4 U- k4 a9 V/ Atvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水www1.tvboxnow.com6 y7 \8 g0 }& H$ o. _
5.煮沸後隔去果汁備用
9 G) m6 Y: Q: X6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇+ H1 _: w, ~# w! B
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用6 D# B5 G) m- v- r! _, M
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
/ p5 W, ]. \& I: w& ?; |, H+ {tvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
, ]& \) q) T1 {* H3 o9 `公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
! ]5 p7 o$ n* R0 J  C) C* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb2 i: v( z3 `% P9 y' ?, X# M: t
12.在底部用小刀開三個小洞
* r2 m. G( E0 t6 P3 h13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z! N% Q* w* w7 r- p& P
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [0 [; e& w! K' U+ M4 d5 [% @
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
( |0 N0 n# y/ X, @1 R% K$ T16.加入適量粟粉芡，煮沸
  j: X) Q! ~4 p% g17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內- q4 \3 Q5 ~% S- Y
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。. O0 R7 e6 `0 [% M' e
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c& U! [# c0 b) J0 @

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3 B! x3 J. Q, F* `公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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% Y& x; d( y/ g9 b# \阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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