[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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, T; f+ x9 h& j' Rwww1.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮
9 }  t8 ^' n. V5 @tvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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7 A: P: G5 V* q' M, W" z, k+ {tvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」3 j8 q" V" H3 N3 p

2 B3 S% x5 f; m# m. A5 B+ y公仔箱論壇用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb7 y$ p, M8 |  @' B9 y* {5 B2 o
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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) \# l9 V/ ~. b2 [  _2 A公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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+ h/ R/ z' G3 T: a& |4 _公仔箱論壇市民盲試一致讚好8 q. @! H* V* M
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。  {* v4 B0 v5 H% [+ f

5 Y0 ]. n& {) \6 W7 B$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
7 F* W! [4 n& ]1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
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5 [* s3 M% @* P公仔箱論壇百子阿謙版食譜
  ~5 C2 u- T5 b) n) J9 P: Etvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
  b5 ?8 ~5 q2 v% E$ O- h# n0 I, T公仔箱論壇低筋麵粉 320g
% i" K5 n$ s# X" v5 j5 ~* u5 |, R/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~: q8 `' ?" q$ ~  g5 V
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~. J; L& U& c! e# |7 r$ @
砂糖 60g5 _1 a6 n1 E5 s+ l  b( q3 H5 U
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q  |5 @. _4 D
冰水 300g
$ }% X( W% F. h3 a4 H' Y& kwww1.tvboxnow.com蘋果餡材料：www1.tvboxnow.com+ y" f  H; f5 Z: K6 e
青蘋果 3個
" o) T% y8 Q' D6 ^: g2 |( P9 o! |/ e砂糖 150g
% o3 {% b) `$ x# @# ~豆蔻 少許公仔箱論壇: E: x% y5 P2 F
肉桂 少許
7 S. r, o7 E1 _: u+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
+ N3 D" l0 o# A* {( f4 Y; \tvb now,tvbnow,bttvb水 適量
2 i  D# `0 k$ P, B7 C& p$ Z步驟：
' B" L7 b# d7 z( S1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
, f& l; V6 p; o9 x. b: \- y; {2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀www1.tvboxnow.com* P( Q' D1 i- s; T
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡% g1 S6 u# N; x2 m+ J  H$ G0 W
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
- c; T, E5 r" ^' X. O6 _5.煮沸後隔去果汁備用
1 j  i' p. o/ j  D& N; Kwww1.tvboxnow.com6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸www1.tvboxnow.com# q' y9 Q0 m. d& P( A$ O
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb- b# g$ m* N( p9 m5 x( N+ U
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
% n- t7 [% ?5 S8 h/ ]! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cmwww1.tvboxnow.com0 E- _! W4 ^, @  Q( C* W
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A$ O0 U4 X+ I2 a$ p* z% y* W
11.再封口成形，冷藏至硬身
5 ^  G+ J. }! d: d8 u5 G. s; Q( f3 q12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W2 ]' a# ]4 Z6 C. x' R
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
( I9 H: I. @# m# y3 U; X+ A' b, Xwww1.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
+ h& T% ~' E! @: N3 t" q( ktvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
  i  @8 f; D) E8 U16.加入適量粟粉芡，煮沸
0 l4 F2 p: p* k: S! R. A17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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! U* t5 P# r% h/ c7 E0 a公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇  S; z; q1 e* \

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。\" T1 C- k\" B4 g! c+ n\" x3 {8 k
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