[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb: u" ~* O3 j3 T2 ~$ ?  ~) l1 v
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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/ m% ^3 B1 \; G' ~品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。  O" s7 x6 s! h4 S. g8 ^  J$ H! k

& Z* g2 D5 E8 Y阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
6 c- Z1 @$ E* e" I6 B4 h' c4 K& O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~- G3 m' R, E4 F: i. ~  `2 R
用青蘋果製作餡料
- I1 w; I/ T4 P0 `$ O立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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: u- l% t5 v, A6 Jtvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。www1.tvboxnow.com/ r# `! t& x0 ~5 I; D

/ U# B8 m0 x- t' o0 n, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d" O/ F2 j3 ?9 @1 |

) N7 @- t2 y3 n! F' r7 _' y) stvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
* h* O' t- M4 Z只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www1.tvboxnow.com0 l5 d4 A6 Z3 [  b3 J8 J4 U

6 G/ ~. B9 m4 ?, {' i7 L- H, jwww1.tvboxnow.com將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。2 Z/ g" M5 O" a' d- E

4 F  E, w2 W( vwww1.tvboxnow.com其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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; {8 S0 c& W# T5 v0 E) ^www1.tvboxnow.com記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www1.tvboxnow.com: [' j6 b, V% A* }
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q3 }4 q9 f* w: \
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百子' D1 T( t7 q/ D9 [, b
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
8 z0 Q% s; T  W  |1 h4 U3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
3 S6 u; o0 V3 o% a' a0 x" E: G" stvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984公仔箱論壇  `. }7 ?( K- l& F5 ]6 z. @  u
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm, ^8 H0 K0 s+ d$ p  K: s. Y
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D+ r# `8 F* e0 }8 j( f% `2 w5 m$ }
酥皮材料：公仔箱論壇+ Y2 ^2 g6 R5 y
低筋麵粉 320g
; N: i2 X. M5 ^高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D% V, g) L9 F- F  r
牛油 500g
2 B% _( Q7 P8 a7 U9 _+ K砂糖 60g
# f% b  b  J2 G9 E5 q+ E7 G鹽 15g
1 W; J; [2 J  F$ T' N, b) ~www1.tvboxnow.com冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb! ?% h* [5 A% I2 `( z+ {8 E
蘋果餡材料：7 i8 J$ g+ a! ?5 d( N2 j8 A
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb4 J5 [4 T' I2 P6 w4 H) _
砂糖 150g
2 c; ^, m6 j5 n( j公仔箱論壇豆蔻 少許www1.tvboxnow.com) }9 ]4 G6 Q1 f% K1 z
肉桂 少許
, h+ d$ k. J  s$ T& O公仔箱論壇鷹粟粉 適量www1.tvboxnow.com/ h% X- z* @. M# q; \
水 適量
+ |/ i& w9 \8 H& s) V5 ?步驟：
  a  m6 d+ W6 d1 N6 I1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
1 G" l7 V9 `: F: Swww1.tvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb, M# D4 |0 y3 c3 X" t' C4 c
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb/ h. w( N+ Y3 U% g6 T( P
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5 ?8 P# f9 d) O. S  g# i& H( n! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb0 ?+ u, n" q  E, s# ~/ X
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸! q8 K0 O  x* b  `8 {7 j
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb( V) a1 j2 a7 ~8 Y- v
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
) T$ C2 g. y% q( x& wwww1.tvboxnow.com9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇$ n7 q6 S7 C* j+ _) p5 i& s( h
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb/ R0 T5 o* \( m/ s
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇$ h( y& T9 g% {  }% f
12.在底部用小刀開三個小洞
; B6 H5 e, ^% |( f. Z) T% k13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色4 Y$ c$ {9 t0 f# i
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇1 M* d, h7 K( a" I/ `; x% T
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
0 }( E* Q7 \; N. a" f* [" _( w6 q16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb* R( o  {/ _- b8 f7 W" U
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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. U2 q: A: j& S7 R0 M6 kwww1.tvboxnow.com麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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6 ?) A. z\" c# z) f5 p  `\" F; p今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。公仔箱論壇4 U  T. h) \$ A4 }$ j
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a1 n/ B& T7 ?\" K6 l( u7 Z1 _
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6 K! U& j' J\" \  z8 k阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
3 v0 j- A# F. _9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 R1 ~+ \$ ~+ E: H+ I

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e9 z. ^$ L! f) d

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O* [5 r' o0 C. u3 {  O7 `( }' ^5 o

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