[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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4 g/ O4 o9 k  t, k/ B原版用固體菜油做酥皮
& ?% w9 P2 a: r. X( t8 ?7 b* U& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb. @* I8 j" s/ Z( e- [+ m2 L
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇1 E; y/ X/ w& V* e6 U0 m# h$ \( b/ h

. A/ e* A+ w5 V阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P3 s+ S! ^. t

2 w5 x, l/ G; U, r0 M: }1 A公仔箱論壇用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb1 f* o5 Z3 j$ C# ]: C7 I4 e+ d, ~
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
& r: B' ~( j" f" c  E只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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4 ]4 ]+ ^2 ^3 {0 t0 {; I4 d( PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。0 J8 P/ E: v9 z0 r$ j
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。www1.tvboxnow.com) |& ^4 y3 s, a, D
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。. ?+ l( u3 k, W8 w
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
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( H' R/ [9 N6 ^4 P: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室2 r- G" H3 N+ e9 i
電話：9298 1984
7 w0 s( E6 B' n% Ftvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm9 Q# e0 Z/ d5 X: l
百子阿謙版食譜公仔箱論壇( R+ G, d6 `/ c) b* ^5 n5 ?
酥皮材料：公仔箱論壇' _9 _1 d/ _# w0 z% y
低筋麵粉 320gwww1.tvboxnow.com7 g+ g% m& A' F+ ^: R* X8 o8 o$ d' o
高筋麵粉 320g- h8 e/ h& k% b4 F: k+ G; r/ w" u
牛油 500g
& P# [5 E8 f% l: s公仔箱論壇砂糖 60g" O. K0 Z4 ]8 e3 L; j& R, I
鹽 15g
. F# K* m& `$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g公仔箱論壇1 |) D4 q6 V5 ]* R
蘋果餡材料：www1.tvboxnow.com+ p; T# e# L0 E% k# e* R
青蘋果 3個
9 e) n; P; f- w9 `2 h# b. }www1.tvboxnow.com砂糖 150g
+ I/ K3 ]3 A4 A9 @" l/ R0 a/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許9 r6 o4 c& E/ O; m& n, o
肉桂 少許
9 v0 Q% z. }5 q2 l2 Y/ A! s0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量www1.tvboxnow.com8 L' D5 e% T  o" t9 [" I) U
水 適量; k' J. e- q; f9 @
步驟：. g- b- a9 @& @$ ~( l6 k9 E$ R0 R
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
* n8 D3 h9 d* u# r2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb( m# I, n, K- \( r3 M: E" Q
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
" W: i# T$ V/ Jtvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水; N& e! x$ I. R# y# k# I$ \3 Z2 P
5.煮沸後隔去果汁備用www1.tvboxnow.com8 a2 ]3 i; n- `) |! ?
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
0 K8 k+ i, {5 T8 t7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
# y0 l- i4 `) d# M: B* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
" x2 h7 Y8 {3 ~% V4 D; {公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
5 A, ^3 q" t  m( v; i! }( s: Jwww1.tvboxnow.com10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
  I8 A' p! O% a' f  {. t" K; |" N0 A11.再封口成形，冷藏至硬身
% b& D6 M  a6 B7 r! @; H3 @tvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞
% C, f& P* r( A9 F6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
; p" y8 I# m2 H0 `0 H' y0 X  cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨1 y# U2 ~' A& o$ o* T0 b, k' ~
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇: G. q2 A0 z, }% X/ o
16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb+ G. i( Y5 ?& h( E
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。www1.tvboxnow.com% R5 M9 s8 \' p+ F- `* c- v

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。1 r. w8 j5 r5 P% }+ a1 @0 ~
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\" X& }2 _! e2 {% t公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。' f. p& s8 J2 Z0 W& m
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' s& `: Z2 }$ }- _# |阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」www1.tvboxnow.com: Q/ y1 b/ Q# V3 o

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。3 P3 C& W, Z; n7 Y
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