[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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! T2 q/ A+ U6 m4 G3 ^原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb' ^* C# v+ g0 y# A5 u- p  l$ e
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。( K9 |! n; M" {0 T1 n, O

; {  t8 @- k+ f- T5 L; Q5 Dtvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料www1.tvboxnow.com" s! o: U$ v# {( @" I0 \: U
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇2 `8 u2 U" W% L+ I5 V: H, t
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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; R- i- c; x! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。3 F) b6 f7 R  r, z6 |( k  q
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb1 _, W" `( M# K$ t
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w2 k& v9 W+ r( z
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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/ |0 i, x3 V$ G公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。6 u( l1 L% A0 a! J0 ]
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子阿謙版食譜
- L2 h9 s7 z9 F; K; h" U% `: Nwww1.tvboxnow.com酥皮材料：& ]0 I# G( X: g% Q- W' q* ^
低筋麵粉 320g
# Z+ D( R/ T! {" \1 Bwww1.tvboxnow.com高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H- S8 O5 m" N7 W# ?  p: X1 R5 @
牛油 500g
) k- J, N3 `" F/ hwww1.tvboxnow.com砂糖 60g
% W# \7 F& L" u; W  S5 Ywww1.tvboxnow.com鹽 15g公仔箱論壇9 Y5 x% d* U; x' B/ r/ {
冰水 300g
: E, Y6 v$ L" Q  g8 U4 h公仔箱論壇蘋果餡材料：0 {/ K) s  M9 |0 t" A' r
青蘋果 3個
% N: E$ u7 \  x' w/ ^0 L9 P# w: lwww1.tvboxnow.com砂糖 150g
  V/ W' s$ l& U( swww1.tvboxnow.com豆蔻 少許
  \" H5 t7 H! D- r5 d, ?! L- J; S公仔箱論壇肉桂 少許www1.tvboxnow.com4 N7 i% p/ g' L% P2 h
鷹粟粉 適量
  x) N, A8 f# q/ d" ?! Swww1.tvboxnow.com水 適量4 u6 T$ B0 J7 r/ m- B
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a& d! |7 f/ n5 _8 j
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w# f1 r: {: ?6 Q+ q
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀www1.tvboxnow.com' o$ E! s2 z% |$ s
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡2 T: C5 E4 H* z7 q
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水www1.tvboxnow.com9 o" R2 Q1 w1 D) j$ O" g( o9 Y
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb2 X- Z) j* d& n6 o
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸/ m. Z: h, R/ x" {
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
- [) _; L6 \. k+ [$ e公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
- _5 f6 C) m. k' M9 p# ?. {公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
0 Y  |: M. p0 I# ?' B; i# w: a6 I7 G$ ^& N10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
5 S, }$ T! D1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身
4 P+ a' g5 l7 a$ [- x# p( Qtvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S+ c% X: a& u- a% `
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T# D% K5 P  L% A8 }! b" v+ G4 [
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
# D. c" f: l* L- c" e# X4 W( E" e15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇* A- T+ i( Y  L8 ^" U' S
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇  y8 D! n" z( S# ^7 [
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內www1.tvboxnow.com: y0 B8 `4 w7 E7 @8 w1 K$ a
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1 W) s; i+ z3 x0 _www1.tvboxnow.com麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。3 Y& s& A& v8 r3 |8 V
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  @  E$ P5 x$ s阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。! I( X% z% H) ]4 Z5 V( i\" j\" |

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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