[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
6 U  N/ L; [4 E* e  o+ R
8 c( x5 i4 P" P7 W2 E+ m! d' w選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
% W5 d( y9 [" ?- B% Atvb now,tvbnow,bttvb譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
3 _# q, [) `* P- y' }www1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb6 V8 r1 I3 }  i/ u! ^/ M
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
3 s; P5 U; I0 g0 v" Mwww1.tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇: U2 R" S- w+ Z! R
7 N3 S# O( C6 D$ J! t
tvb now,tvbnow,bttvb) U( u) K; j8 l
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。
) d! ?1 n# X2 N, {1 E8 C* a6 Nwww1.tvboxnow.com
9 J5 |+ F# ]2 T% H- S* x公仔箱論壇www1.tvboxnow.com# c9 F0 Y: U4 _

) G/ d5 x' U6 C1 z4 M逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
* `% ~# U  x& C9 z5 N4 j( o公仔箱論壇
) d8 o1 G4 N( Y5 B+ w4 ]5 D8 m0 _/ A, A. `7 {- W
2 A- N3 s1 L& w9 ^; H  K
譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。
+ |# K) z' A5 Q, }5 g2 A! A& H, U- a8 W# ?: ?2 r' I

\" j7 T9 u: k3 q. G; \$ j8 {公仔箱論壇公仔箱論壇. {7 Q: j% p. v- o$ H
鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。4 E: k  z( _$ }- `  Z5 Q' b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _$ K6 A8 S. S/ M8 k9 J$ o

- m/ X6 l4 p\" O6 Y7 a' k# O公仔箱論壇www1.tvboxnow.com% E$ o1 G( k$ H0 {# w
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。+ Y! e3 q% p& G; |6 e4 M5 g6 W; f9 o

5 ^' u5 p$ H; t( i- z6 \+ G3 v! X( g  t& O+ b3 V
tvb now,tvbnow,bttvb7 U/ N- B2 s\" r: Y
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。www1.tvboxnow.com$ \* V\" p% C( F

& N7 M' N2 @& ]& o公仔箱論壇4 U6 l- ?0 m\" t; o6 ~

7 a( ?' {: X, [+ z: R/ @+ bwww1.tvboxnow.com薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。tvb now,tvbnow,bttvb) J5 W  f) j7 e+ ^: r- Z
2 _- E9 d1 A/ v. V: a$ R7 |

! S3 F& c! C7 s; C$ q' w+ V+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。