广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。www1.tvboxnow.com+ F _& h+ s8 S4 g
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【原料】
% O* p9 q* d0 M+ \, w% R公仔箱論壇肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
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* p A( O! f4 L; Ktvb now,tvbnow,bttvb【制作过程】; ?2 I% s$ v5 i( {, t- p' f) O# K
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
/ e; _+ g# S: n3 d" atvb now,tvbnow,bttvb2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。tvb now,tvbnow,bttvb: t4 s1 m5 E0 N7 v
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 ( o* j4 h8 E4 q! R: ^5 _& [
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
; Z1 V) }) D b; @# rtvb now,tvbnow,bttvb 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 tvb now,tvbnow,bttvb% d: p7 h n0 Y3 b4 f
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 ( Y9 q$ P$ w6 r# C# I9 @
% T# ^! [0 r) etvb now,tvbnow,bttvb注意：
' l ^/ V4 Z* e. i* m' f1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。www1.tvboxnow.com8 e& f) ]) a: V
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 tvb now,tvbnow,bttvb1 ~: F# y- k3 `& i$ m8 s! B9 _
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。公仔箱論壇 H% g/ _# a( Y t! L
: u1 P" @- Y4 S" ? O8 Nwww1.tvboxnow.com【特点】( T. V, r5 F- {) W/ m; _
其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
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! l; E( a3 m E8 }7 E- _6 @+ s- S公仔箱論壇注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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