Aug-3-2021 公仔箱論壇 U& b7 U, _) S: l
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3 l# Q: V2 F/ _3 Q$ Swww1.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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# j( W7 C& q' k: mtvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a+ C7 c; T1 `' f( ~
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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# @% i7 F$ u/ B, R z原隻蒸最好味
, K' m! @1 k- T3 v8 [公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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. ?. J) B7 |$ s) s) P: }+ Q7 ?另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb6 X4 c8 ]' k- x+ X
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牛油煮更香滑
9 W. m$ E' p$ ]6 |6 y) y3 {tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips, C# b0 L- P2 e+ X
烹調前要冰浸
- M) I+ ]/ M# _% Z! r公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb: l" S- F% }$ q5 b! m
& N) A. k/ }# X0 o8 i2 }% t向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W( B$ L& q, Q
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。+ R: S' h+ l3 Q0 q0 }; V) Y
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幼兒版大閘蟹
% \2 Z1 ]& k2 ~7 Iwww1.tvboxnow.com很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」- `! ~ Y0 R! L+ h+ V- J0 T
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黑椒花雕添味
- k! M7 S4 S' ~tvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I$ y# z- Q: T& W
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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8 f( @8 M, c: `/ d4 a. P; S" g黃油蟹要夠「油」
9 F; s# ~, W/ B) c# p8 e3 wwww1.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
" |" P& `+ V- M$ e& N: y. \( jtvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L% a' G* S( P U m1 P" _: D. x' D0 Q
1 U3 ~# M9 e$ U" K( [" _# Y, xwww1.tvboxnow.com撰文：林佩婷
2 U0 ]3 a5 j: d# [4 k$ ^& f4 \% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅9 m6 O! q3 p- g% J7 `
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇# o/ J+ U# v+ H/ z# E0 X4 n
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇3 d! i. I; q2 T* T, D5 A& T. N
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb4 @# {& T" }8 C
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
9 y1 Y* Y7 f3 t6 Y老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y7 r% c; m) R
- x8 ~( a$ N6 j' D L3 ptvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y% i+ ]* Q9 U5 V7 W
荷香蟹肉黃金叉燒飯
- v$ M0 e& p. w7 i `炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb2 A7 V+ Z2 [7 x% u Q* _: I6 A
' z8 f( L2 q9 x# Q( x( B) g6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇' w) n# F$ l: n$ S1 z
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb( X4 b8 E n7 x" p1 Z9 r1 o
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]9 X8 C- B3 K. W: X5 Y' r
- y& B; _/ |8 {. D5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# {/ T2 v3 t: e S9 Y公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb8 x; P0 P& m, E2 R% t a; _0 a* m& R
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb% }6 M9 n- `3 y: H# r P
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。www1.tvboxnow.com* l% O. `! N! _
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黑椒年糕六月黃
! L; U( Y% o( `: @/ q, p. K/ x年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。www1.tvboxnow.com5 R7 a' k8 |3 K6 B' @& ^
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5 @' P8 w1 b$ K* {% n公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb, D7 r5 O. b. `' U- O) z7 q
8 u- g2 h3 L" L5 P# Q公仔箱論壇岩米醋燒六月黃
& G$ d* w8 L. u/ L" J9 i公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。: |( [ n; |* L& [8 r. x0 J+ q- ]
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" }/ h( s1 m& P+ J' I- J公仔箱論壇清蒸黃油蟹
/ _9 c0 h7 w: jtvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。7 j2 q( ?: a$ c2 v$ I9 @6 J
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇 G/ t/ h/ G- b6 D5 U
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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9 E- m+ N+ V- [1 z5 v- I江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @- t' w2 h& _+ P3 W
$ L9 y9 m% m/ ]0 o4 xwww1.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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