Aug-3-2021 公仔箱論壇& B+ C2 f3 }1 s" I$ N
' B6 F0 ]$ y. e) L; _' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) ^* m, h- i, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅
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' F/ @ w% P; I# s k- b& Xwww1.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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" Y3 l. O/ k0 i+ h心形肚好易認
! A ] ?0 ^# V* o6 T公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
( B% j! V8 V2 R4 K1 j7 Vwww1.tvboxnow.com李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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; W! Z& I) s2 W) b7 D/ hwww1.tvboxnow.com牛油煮更香滑/ J, C% E! r* B: f! y( x
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。4 D7 q Q6 \% T" Z, ?1 Y/ P
& }4 B0 o1 p! t, [公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips
; M7 X3 ?& n" o% P0 r. ^, T" x公仔箱論壇烹調前要冰浸
/ S+ ^; Y# u$ n& _4 e d8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
. v; _8 G* N) J7 H. G3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com! ` x3 o" c$ |0 H
向後捉免鉗親
0 `1 B2 G7 H* O1 |6 ~9 P4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。, d$ @7 E3 b# d) P+ x
+ ~ s$ F- H3 G) ]5 q0 s/ I0 s幼兒版大閘蟹公仔箱論壇9 h! O3 T& \5 ^0 w
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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/ v! m( G6 B- d* n/ ], L' z2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味7 ~) K) A4 [5 s' }0 r
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb6 T: `. ?1 s6 E/ z* {
5 S( }( J& U( v( ~8 c9 `' |) C& S將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W, m3 ~& l9 Z' R" k4 v
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黃油蟹要夠「油」
! d+ G( r3 |8 [! C( U另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。" v/ [4 z8 }( P$ @3 i0 m
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
8 T( A8 j# H5 }8 i3 w% rwww1.tvboxnow.com攝影：方偉堅
- v* ^2 C9 L8 f; B查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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7 d6 P5 g0 \/ E. Q6 n公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
' t4 p7 T5 c- t+ G7 k& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
0 H7 ^4 G' g( l0 n/ m1 n' Y Xwww1.tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇- j* h+ @& H, U: U8 _, [$ N3 ~
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0 s- l c0 ~0 S- w& y9 \& k' Q荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇! \( f3 p, e* D0 b, J- M
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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- @ P$ {: D5 \www1.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果; b* Y* W5 g U# g$ t
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb& B1 } s. a( ~0 ]- |( b
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb' v4 i3 d6 i# W+ {! ^. ^+ ^" _
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2 w- f2 e5 j: h, b* i& P% a餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。, x# j0 p! O0 m. H, F% T' i8 Z
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。3 m' b6 B8 w$ k8 G4 x% m6 E& q8 c
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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; _& ^3 C) y6 Y8 U. M法式鹽焗奄仔
2 f( C: v, E1 v' c6 S; Zwww1.tvboxnow.com將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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8 D' ~( M3 x' Jwww1.tvboxnow.com黑椒年糕六月黃
0 v& ]4 R3 X3 G' ~tvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅. ?3 L( |4 x& y" N1 [
, x1 s) K' P V公仔箱論壇岩米醋燒六月黃$ U/ r; i+ q. S" ]/ F' I
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb) d; x$ X( B/ u$ O9 N; |
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
& M9 W# X0 u+ O1 j) vtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb. @7 o4 x2 X7 p0 i* m- B
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陳年花雕江蘇蟹
9 W6 d0 [$ ]+ o. p7 m3 Q- f, G, G江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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