Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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8 ?6 Z' _5 z$ E1 m0 m5 i: N) o8 g公仔箱論壇心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb8 |3 @# Z% R; d4 @
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb) m/ g7 [% |6 w; I& Z' Z( ~
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」; ?4 k5 _" l+ T# h
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `" {* P! H' G* |" N
0 z2 C' i6 n: y6 d# Z6 x5 P牛油煮更香滑
3 p- C7 Z$ {% M+ t A奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。2 t9 ]7 x- D1 X$ q6 E+ W
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奄仔蟹入廚Tips
+ q H8 v3 L- R; D, f烹調前要冰浸www1.tvboxnow.com+ D& b, a8 B5 B( x8 a, [1 _
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb/ g/ T" {7 A0 b2 I0 @; l) a
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向後捉免鉗親
7 g9 } |6 i8 ~5 e公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
5 I0 U. o* r, ^+ b4 x5 W公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」+ r! y1 H" M& w I# u9 a7 c. C( E
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黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb, g7 Z% n5 b. L2 C& c. s
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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6 Q& `! c, _0 U. b3 A0 |www1.tvboxnow.com將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
, e0 W+ T: Q. q4 f* `另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。2 I' i/ e' g+ Q7 D- v( i
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。 D& v: z1 ~8 ~0 _/ H$ b+ O7 x: h
0 v- Q+ h ]4 s) _2 p2 l3 i7 r9 _' Z撰文：林佩婷公仔箱論壇1 `$ d3 Q- ]- ^9 M2 k, w
攝影：方偉堅www1.tvboxnow.com4 I( }& i4 w3 I: [6 {" `/ M8 P( M
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U' Z6 ?& H+ s H6 W% V7 H: r
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5 v! @0 i+ W* s8 Y5 ?; q8 N
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。3 z, l a [: ]" A* U& J- m* g
& ]1 \4 \1 ], S9 ]( p) ?. y; D8 N. |1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% n- e ^7 }+ ^1 c T# R% wtvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S+ ^- l' b/ E: @* I
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇# N9 j5 B' R: m' O- X9 U5 p% F
8 H: X8 G( l% Z4 \4 t, p% m* Y. O. k6 E黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I" [5 e0 c( T) l6 O% f
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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) v, Y% f; U- g5 n" v$ s餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www1.tvboxnow.com' a) Y- m" T0 j% m# ?2 B6 k+ C
& v5 r& m5 |5 U5 L- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇: U0 M7 m7 _% j( e; K
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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S( s. V( P0 |2 i0 I/ X( z; E TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~6 x; L" |+ i" y8 t. p7 L! Y
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。www1.tvboxnow.com( y& p( b6 u2 G6 n: E( t1 P8 h0 h
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( x. ]2 I8 o! ~9 V5 m在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
& c/ L; \/ q& [8 d( Z將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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5 y; D# u1 |& G6 }, m9 N, W& Twww1.tvboxnow.com黑椒年糕六月黃
. M& S5 j4 f) p/ q$ I公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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7 Q5 I- T+ K; R* g6 ^www1.tvboxnow.com尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 } p: G2 r0 `, I0 Z( p
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原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。www1.tvboxnow.com; |- ?5 a- ]' W5 ^" v' U3 s' a: c
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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇. V0 X- [+ B1 H c
2 c3 ^: |. O6 ]( A4 b. F滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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