Aug-3-2021 www1.tvboxnow.com- M, t& g9 V* l, q2 x- L& {2 C
: M2 x, r. q, \: L: S, _6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb7 z8 K! ^+ Z4 ]; n8 ^) P6 V
盛夏「蟹」逅- v/ Q. [5 B+ r0 D1 b% J- ~4 n
公仔箱論壇0 N- P2 O" e% e
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認( `$ `1 S9 {4 t& |' f4 G- d
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W- M' S! M5 {6 a
& N6 R7 ?; c+ l y$ j6 e6 Stvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味5 d: L; W& e, x& f
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R) w; a. b9 i
1 X% V R5 \! ?# W- X1 C" Y- _( Ltvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。www1.tvboxnow.com4 d; {( c, a/ c5 l6 t, T4 W
+ h$ u: Z% K# x# l# L S公仔箱論壇牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb. C+ H. _1 G! @ e# Y3 c) F
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。- ~8 e# V' Q$ M) h1 @# j
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奄仔蟹入廚Tips5 b4 R [" E3 _/ V* [+ e
烹調前要冰浸
# E/ ~3 {" m1 S7 Q- D# |www1.tvboxnow.com無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。( s4 F, I) a$ B" l/ V
$ `- O: }, v' K e& l向後捉免鉗親
8 [5 b7 ?5 o n8 a- @8 ktvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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2 g. h- A' @3 k$ H" k+ L4 n, T. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹www1.tvboxnow.com$ I! @2 _ n1 D8 y( g
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
8 A8 ?& q1 h- V; Z9 j公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。! p0 f( o9 [& k* r# N, ^
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。. t' g* m- b/ K' P2 q c" U' v! R
% z; m0 ?0 f) o. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」www1.tvboxnow.com2 {) k B) H* z4 J1 j
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb) z* a' d9 H# e0 A' H5 r
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。www1.tvboxnow.com4 `; R R: c6 Z
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撰文：林佩婷
5 E9 a8 X' f1 ftvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅www1.tvboxnow.com" B5 r* z5 U" j& s( V; m
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
2 I( s# a2 C; g3 I奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V3 n' b% l" ], p& U
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮www1.tvboxnow.com& T* L. l+ k3 d& z
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb0 J1 @, m7 w# D* u) o
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。# e5 {$ J! t; S) q0 }
2 ?% k) _9 Q4 w: E3 K' c7 y& [黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t9 W+ I$ b) {' O' j4 [
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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! d5 L B; n, e公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l" H) T. ~0 x, c
行政總廚李鎮光師傅; w1 V; y: w; ^% ?
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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* M, A" J8 b; B$ |" @看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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/ s7 p* ^* b8 Ktvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。www1.tvboxnow.com$ Y. }8 y8 l+ W0 ]' F: g6 z9 c
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1 t) c! z/ p9 p+ Z Gtvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇$ n5 {7 {9 O$ D2 a
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2 k d5 C5 t* z9 L1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔公仔箱論壇$ d' R4 [, Q: \3 T( A7 Q( }% u, D. d
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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$ H' `; I* d8 T R' l0 r# _www1.tvboxnow.com黑椒年糕六月黃公仔箱論壇% q6 C' t/ X5 W3 L+ R: m
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇* y) t( B4 b1 ] _
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行政總廚施萬歲師傅. I) n/ O( o0 s1 f( U: K, Y
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岩米醋燒六月黃
% m/ H9 Y( s; R1 G3 r4 A q尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。3 d* Q7 v# B# ?* m2 l
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清蒸黃油蟹
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. R9 a6 D' i& w6 ]tvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹$ n: p& I( X$ U+ b+ @3 n1 Q' {8 @
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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+ P! S7 t; s5 C ~: x; @tvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
: u8 c$ k5 i4 ?) h, Z/ U/ mtvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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3 B. }0 n ^" \tvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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