Aug-3-2021
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n5 i' s: {3 C% M% A" k* U盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。www1.tvboxnow.com$ ?- S* U3 F; F# R9 O# |, o
: v& u1 ?* G3 j! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認
) H6 T+ W3 p# R# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
: I, e5 G8 c( S: l/ t李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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7 v8 \; }5 ~% T& Xtvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑6 F' c, ~2 z, k& {4 |
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb0 l! e7 e) S& Q* l: L0 b, P
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奄仔蟹入廚Tips
& y* [" m: {3 @0 o3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
& R7 H& O' o( q1 u/ q. E' \無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
3 ~; V9 D; [, O N/ Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n; w! U4 E5 z h
向後捉免鉗親% |" h3 s. y8 j9 r, L) n- K
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
: D7 `/ O6 a& h* ^$ r2 k D4 Q很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」, Y1 Z' o4 A) Z; v2 F* c5 }8 i- ]
- U, z3 ~6 f% ~2 G8 @/ v3 g黑椒花雕添味9 a! L+ E, y1 |+ r* R& V% A
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
# H3 Q& d5 M5 J5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; o. _6 s6 y' q- t' r9 Z! }3 Y
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。www1.tvboxnow.com( @7 `- h. n2 j. Y
8 r2 c* i5 F0 e( Y5 g4 {% H" U+ `黃油蟹要夠「油」
! k+ y) Z% |. p: ?* {' I* [tvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
0 y+ W! N* \$ y& Q; P公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
7 \' y1 C" {; R% r3 Iwww1.tvboxnow.com攝影：方偉堅
- N# \, O/ M* ]1 N7 owww1.tvboxnow.com查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890www1.tvboxnow.com) C3 O: P9 Y5 o: F% f. D5 n0 q1 P$ y% I
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' i& v) Q& C' e7 L$ c; kwww1.tvboxnow.com沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb0 x, ]5 s& k, N. W# h
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
. ~% ]+ {$ M Y/ `+ y7 K) f/ A公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb6 I3 O" q7 j V: e+ }- P
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
9 m0 o+ x$ f9 Y% Ztvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb ^( `3 s& U+ @4 X
. ~3 z# ^" N% P& D黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇& _1 ]9 b0 I) y7 M2 o
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。www1.tvboxnow.com" A. s2 V2 D' `
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1 u% @5 a$ w" Qwww1.tvboxnow.com行政總廚李鎮光師傅www1.tvboxnow.com) o7 c {# V& b# `; }
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。: z+ v% @! U% U6 M B/ o1 E2 V. g
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3 C9 {; k! R% W5 S3 O" Ktvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
" c6 o: O* h% C7 z( A$ v! Hwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L$ ~% S, D9 O
5 `6 D1 Y% R& e. T# ^tvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇. \: |* ^1 y& z* j4 O# W' ]* ~8 H) c
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6 N% `5 Y9 U+ Q' G v法式鹽焗奄仔
9 ?1 c) |( m+ P* K! L6 N- d$ p將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y; m: Z1 R1 k0 D/ a! W5 |
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2 |6 E; Z- k" p3 t c8 c* M2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃公仔箱論壇# D' N! N" |1 q5 A
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇8 S/ q" ^2 W1 k1 P6 f$ B
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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! [! S- l! N0 G& L# l公仔箱論壇清蒸黃油蟹
8 z9 ?2 V# k l) _公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C7 Z$ f5 G1 h# z
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; s6 g1 A; W. f* C7 Z岩鹽焗黃油蟹
6 y0 g' d; p3 F# d% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。www1.tvboxnow.com$ p7 d/ T( [/ m6 ]9 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p# r. G B! q/ J6 ~* f
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陳年花雕江蘇蟹/ l, Q. ~+ A9 G y/ ?4 b
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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