Aug-3-2021
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' V$ y8 L+ J7 {盛夏「蟹」逅
2 N7 }- W; w% _" Y: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 p7 p0 c5 j' r; v( t' @$ O' ?. H
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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! {. y9 J8 q& q Ztvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認+ h; }! ~' E* ^8 {
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。( Q, V$ i- N0 @* s
) c9 V' ^- K/ Y% k4 F原隻蒸最好味
. e$ V( K* S; n+ E" X$ `: d h李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I2 C/ K3 @: B+ \
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑, q# N: N6 S7 n4 w% D. e
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
( o4 P, f1 b4 f8 ?( N* g6 p. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸3 B2 U8 r$ u' D F! o8 b
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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; K% r! @; v. w2 M4 P+ C公仔箱論壇向後捉免鉗親
" [# k. H6 i% l5 Y2 v v活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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# f' K7 B9 V3 f0 C# Y5 {幼兒版大閘蟹" q% J! ] A6 X4 I) S; ?; q
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
) n i; |% A# ~' R" x: T: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H4 F1 G% i1 R) \; N
黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb' [3 n" k# k* o f
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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4 `# O+ [! b+ g9 A5 N將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。% z% p+ u7 ]& R' z" W
! D7 J8 z2 |5 S2 I" V8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇1 Y0 w9 }# h0 g* E a
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
$ R# B" z: W1 b: }( Ktvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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% W2 D0 f& o4 I7 P8 pwww1.tvboxnow.com撰文：林佩婷
$ x- j" C+ }, J. x! a( u6 r! k" @tvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅; _- r, h. C& g( Q& S
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇/ ^0 F1 E- J: Z5 X6 Q
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹www1.tvboxnow.com7 e: ]8 s! G: J3 V8 f
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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9 @% F2 t; @2 Z( ~* f+ `' a( s; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb5 N. w9 v; k: P
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D2 `' H% L% H1 ?: ^( h- Y
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3 m6 c9 r8 M) R A# w* w+ I& Q- l3 ztvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯 N, C- B) W$ b5 b
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。www1.tvboxnow.com- J) W/ t! s. a" S1 k
7 K4 E5 d9 P7 E) |. ~2 G# N公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果
! @1 e7 b* J6 c: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。www1.tvboxnow.com4 ^' ?: G* A1 J$ H! z
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇8 u9 `# Y& s1 o- S+ B5 @; v* V
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。 K. h6 F, t2 F
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6 t8 o1 g) e$ z% i: S2 Q& r先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K7 K& R1 ^) S+ |0 v+ v
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4 ~; F. o8 T- pwww1.tvboxnow.com在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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4 l: x' Q" Q/ O$ S公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q( U# o5 d, u6 q( d4 Z
法式鹽焗奄仔
1 l& v/ Q" m" f# }- v* M$ n+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb( z$ Z" ]2 G8 c! c1 q' v9 f! _0 K& c
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黑椒年糕六月黃
9 A5 x2 K P* itvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇, k" d( Q6 j2 e9 D$ K
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 公仔箱論壇$ p8 e' n* B4 h1 L& B7 m
行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v+ p8 ]( s; y# T! I
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岩米醋燒六月黃
3 P" r' P. z% \; j& e; s& H, Lwww1.tvboxnow.com尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q; @) @& h/ _' `
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清蒸黃油蟹6 t: E: a- o( x
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
; [" D& Y- p$ t4 ^www1.tvboxnow.com岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。) h1 M( C2 V! C" g: p3 i
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_# }4 Y# J% |! M公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹
5 c6 R$ l2 c- j7 Z江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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4 A5 T/ K' p0 V: S* c g% Y公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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