Aug-3-2021
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! @8 C: [# S( v$ X盛夏「蟹」逅
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$ A+ I# O* s- v/ s很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。8 I: J, r' q2 _" y) @
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心形肚好易認
% A" e" v5 W3 X) ^$ O/ t公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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# [5 [! D- S+ O* x: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味
1 a5 L/ c: W" d& X; c李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」www1.tvboxnow.com5 S a0 y2 f3 Y* f7 a0 v5 h
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
$ e) ?$ O! M" `( D( v+ vwww1.tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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7 N+ ]- D P9 H0 b6 A9 o, ]/ i奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇$ |+ h+ K& M( Z! Z5 U
烹調前要冰浸
. E* R+ W- s) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。/ n- g! J/ l5 k n
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向後捉免鉗親
* g/ |) b$ C3 Z+ ]; {- J活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
5 W5 C7 }/ |: U" F9 f% {tvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」www1.tvboxnow.com5 T( n& r! t7 C# _) x
' K7 i- [; j& x. D0 [) y黑椒花雕添味公仔箱論壇3 u6 D( T. ]/ I2 T+ m3 R
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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. v' W, A8 z N5 ~! btvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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3 l: p9 \, d3 H% B黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]3 K- H) {3 Z3 l$ s- g. n! E0 K
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。6 t* q9 [$ v2 ^6 e6 \
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
; x7 D! E% `( @0 Awww1.tvboxnow.com攝影：方偉堅www1.tvboxnow.com, G/ `( r( G( Y! L
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890www1.tvboxnow.com4 j. Z) ]4 f4 ], m0 T% W
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
3 [# E8 I6 Q9 P" W3 G/ ttvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb3 {1 n, I, A. X" B, Q0 N$ L
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/ {( \5 \: W" K) W) c1 Rtvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮6 F6 M% o9 ^% ?
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯www1.tvboxnow.com8 R, q$ {! `! i( e
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
. U9 d& U# O4 ^8 H1 Z8 x- @2 Y9 U菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇3 O/ G3 K, W1 F% l3 m
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。# J6 Q$ c$ |6 ]. y# n! v( z+ x! a
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1 }( k* y- n; Z' V7 r# S在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
, a1 o9 } I' U* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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2 I$ M8 p8 Y7 M; @- xtvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
* }, W1 g8 P6 g5 \( y0 V4 H' _5 F年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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- y7 k6 j/ I' m) ^/ t, k2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃
( y V; [/ {' W0 r4 y公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
0 t y/ F+ m- r! \+ B# D( C原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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, f' ?& Z+ s8 H岩鹽焗黃油蟹5 e7 k! @+ y3 C0 |0 Z2 u5 `
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。. b$ ~3 ~- |( A b8 B L- l
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 公仔箱論壇5 ]. K4 N: i/ S* z8 ~
陳年花雕江蘇蟹) u% M3 k% D- I
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
8 b2 V. m/ f* Q2 X4 G) X3 e 公仔箱論壇1 h9 a' R' S( O3 y
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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