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, a# e- M' d' A, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U2 F" o" F6 |9 X( Q( d0 W! B
: t C; S5 @4 \" Q9 ewww1.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
6 ]- t: P7 o- j: ~7 f+ j" ^端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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5 d8 U3 ~' ?4 K! W0 ^+ D( X+ O原隻蒸最好味
3 L5 x& v7 O4 Q( `( {# g: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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r$ [+ E9 c6 }) R; ?6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
, {2 g2 D5 r7 s) N8 Gtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。www1.tvboxnow.com l7 ]' L0 O: V; N
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奄仔蟹入廚Tips: l; V) Z1 [1 Z1 y
烹調前要冰浸www1.tvboxnow.com: q0 T4 P9 i) [ m! z% b
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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4 T; A( E! t; b# w' F* u向後捉免鉗親! x1 u6 V* d6 F* q- P
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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5 P3 ? x' Z( }7 {/ l幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb- |: j: E, x! o$ `
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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. g/ e' w; K# b7 F6 t# Wtvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
# ~6 _3 x1 u5 ~" T公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L/ m9 S6 ]1 C8 k9 S- q
, M, R. ?( T* l1 h2 j% e/ c將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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2 q7 M8 p: R$ {- R& C黃油蟹要夠「油」
^5 l3 a: l9 V; `* d* Utvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m* `/ S2 i; ]3 v. e/ ^+ @
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
: G6 |. U% K5 \; K- {' g0 P( h i公仔箱論壇攝影：方偉堅
) Q- U% E$ c' ]$ O3 u+ w. f查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
9 ^+ ^, s- w3 J' i3 ?奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮7 F, K8 @4 t* l: j0 i) b) H
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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' h. }. C% H j, u1 @: R/ G8 P荷香蟹肉黃金叉燒飯
- m$ L# L4 S( R炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
) j1 t2 d* I6 R- h+ I6 I: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。4 F! v g& n: o$ i+ q
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行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s L' b2 B7 {% l, X6 O
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。, p: }( i+ ]" Z" H6 s1 e
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" [9 j0 w2 f C4 m2 r# f% j: [( ^+ qtvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。/ M, `4 Z# o$ g2 o/ G6 [, j+ u
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5 Q' H8 c& T0 Bwww1.tvboxnow.com先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。( j7 u) ?* r& M/ j9 } B5 k
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。' ^) h8 @; A) [& j" Y; Y( @
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法式鹽焗奄仔/ O' e4 [" D" P3 a s1 ^
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
( k' G8 \" \" G0 `) ^% _( _1 J9 L公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇, O$ t7 Z8 k9 H# q+ \8 e4 j
7 |% v% ]3 d) I. Y+ V H8 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J" n; J5 m. B0 H+ M! C- ?
行政總廚施萬歲師傅6 x! V: x5 Q* [, w6 H' b
7 O( E7 R k4 f) ^9 w5 O3 B; F0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃
- u( {& ?8 C# }' J1 v! t+ ~! y! G尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
4 _. p+ e- Z6 E( ~/ a6 i' Q9 i公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O+ o- c, Q9 B% ^- _/ v. H1 K5 m7 G
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇( {% q9 q6 h4 T) T0 V* e9 N
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇! Q$ a( `1 M3 Y
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2 h7 d, N l2 U+ f' T T陳年花雕江蘇蟹; [1 B: l( I" [, ~/ ]) E J
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb8 k, O- j6 ]- I, P% N6 I3 h6 y
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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