[美食介紹] 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021 www1.tvboxnow.com2 G$ h- w; _* C
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盛夏「蟹」逅. G" l0 }( q4 d$ T8 y
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。

心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb8 w& {/ [; J" s3 T& L( D
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味www1.tvboxnow.com: Q" M0 F: u+ w0 C8 \0 L( G# m
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」9 T) [8 m8 i6 Y( j

另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。+ b! R' O+ t3 P  \5 J2 g; ?( z' w6 W
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牛油煮更香滑, q1 W1 X0 F4 f9 {) q% T5 c6 X
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v/ e4 H7 k, [/ y9 Z

奄仔蟹入廚Tips
烹調前要冰浸公仔箱論壇6 u$ @5 e& O2 s: s' T1 }
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇0 K" `8 d6 t# Z* {8 O
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向後捉免鉗親www1.tvboxnow.com" F: M1 g! P7 O( ]* X) A6 l5 }# V
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇7 i5 a2 y: ^6 Z$ e% Y! }& N+ W

幼兒版大閘蟹
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」

黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb7 ]+ T+ ?4 [% t% f/ M6 ]3 r
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。1 C: d5 V7 X$ a

將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z3 r4 U+ T! O/ \, [) g+ B' k! G
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。7 }) f4 r' H) Z% {
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撰文：林佩婷' ~3 P8 V/ R# E& m6 p3 J$ z0 `
攝影：方偉堅
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890

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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇, o+ V) C$ ?# q5 Q" h7 s# w
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇. p% o1 ?: o S. G. y

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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮( z$ L' z0 N6 q- }$ v
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯* N. E5 v! W. s5 g8 a/ t
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。% R. x8 h7 K. Y. t) E* F/ f

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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。8 w+ L7 ]& Y* P4 t ^1 z( ]
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇! J. V7 q, ?' B3 C7 A' d. ^# I; x9 Q
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。2 S' Z9 d) g8 W/ W/ i, t7 o

法式鹽焗奄仔
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G9 X6 u! @6 S. _' k3 N
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇% J3 M# V+ t- x9 K- r0 p
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