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盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }0 o2 A4 E7 t+ e8 ~. [
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇# h2 O( V8 i9 N- ^
2 t4 A7 x8 [2 B9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認
2 b6 r8 A! N* X: Q! T端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i# Y% B0 `* P9 P# O# Z
, n5 G% Q$ j0 s) q% ~8 L! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味) m+ f H! N0 B' |0 ~1 g8 f) |% I
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb( J8 e U' D0 K- D( i" D
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。- Z& W4 B0 k( ^4 k
6 y U- |8 A0 d0 I1 d* v' y牛油煮更香滑
5 { }7 D$ ?* X, ]3 {' {奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。" V7 e1 ~0 G8 _" [( k1 g
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奄仔蟹入廚Tips
$ o: g3 ~5 P0 Z; w- P5 d( r7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
9 I+ j: B# ]& |8 O0 i7 e! A I無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb& m6 @5 C1 K' }) b0 J8 P9 B
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇4 s: d4 k: X% E2 S5 R
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幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m( }/ K# H$ h4 G) @' l
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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) A0 d1 z$ v! `0 G黑椒花雕添味
0 N. c; q$ Q3 {( m. W% S" s- _4 P公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇5 P* I) Y% ?6 S+ B1 R! x7 m
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇9 I9 s, T: t( ~: ]- _! V) G; i
* k$ l) {" T) K7 Q F6 r/ ]公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
% B( `$ R: F* W4 ?1 stvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T: H- E+ g* i Q
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。www1.tvboxnow.com' U( P! @! x' @$ [8 ]/ R! s
" ^; F1 I1 Y1 ^www1.tvboxnow.com撰文：林佩婷公仔箱論壇. _1 y) c7 B% l% P; ?+ |
攝影：方偉堅
) f, w0 m( ^( V# s; O公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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4 g: y+ h, `5 W) e6 t; L8 Xwww1.tvboxnow.com沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
, m3 k" o# S8 p1 ]; K" |: Y& V9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |7 L0 x6 I- P. v. u. C
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, _% k: ], F% r! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
7 D, n3 F9 s5 H老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇: q/ w K6 t: I7 z; M, z- o
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇& b0 W. Y' |- l+ m! f" K. d7 j
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果www1.tvboxnow.com% o' E2 B( g; K0 A2 D
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。www1.tvboxnow.com8 @3 S l; N3 l! ~
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb: n* {5 }7 w. m3 F* S
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1 \" }5 w! {7 U# ^公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇5 D* |5 j6 B; x3 y1 D7 n% {
1 ^0 J, U$ ]# `7 l$ F) |, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇4 r( A; A3 H ?* C, o, l
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。www1.tvboxnow.com* c- ~, m: j, K" V( P" |* y! O
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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; A$ z$ ^' B4 J& G. q, U在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb7 q$ L& U5 a" _6 [7 g$ s' w3 V
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/ b4 M2 Z* c, o, \- R, m7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔
. S# O7 u0 B& |" n8 V9 n將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
/ J E& N/ o; uwww1.tvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。www1.tvboxnow.com7 D: |+ ^1 M' `7 M
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; J2 e W3 I0 O9 [' F z' w7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃
J, c- }% q; \6 M/ W u6 E尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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% |5 h% i1 }! y1 D" |www1.tvboxnow.com清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R W3 ]5 Y. H; W* M8 L
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
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陳年花雕江蘇蟹
6 d& h7 a6 i. @& c& F) {$ Vwww1.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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