[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。0 z3 b5 f7 X$ r! p  f; P
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。公仔箱論壇/ e9 Y+ L' S  z) w+ O* D

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將冷凍了的肉變軟
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。

或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。tvb now,tvbnow,bttvb/ C  ]$ W* T/ e/ z' H/ F# e

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。9 n" C! n6 W- h
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去除羊肉的臊味

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。公仔箱論壇; ]7 P! r1 w  H9 o/ c
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。tvb now,tvbnow,bttvb: b: n- k2 W8 O* q1 y, e5 M

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。www1.tvboxnow.com9 [4 W" ]$ M5 i8 {! p# y3 W- S

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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣

應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。公仔箱論壇1 Z! k5 ^1 I, n
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火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使
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牛扒變嫩。www1.tvboxnow.com  W0 L7 Y5 j( W/ A. v
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。8 H0 g/ c5 q0 y' N! P. d5 t0 q* e
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使肉變得好吃的秘訣2 a# m$ k0 A, s

炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。: i% i6 Y9 r9 Z% e& y& a; j
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。公仔箱論壇4 N% j9 E7 K; C) x8 G
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。www1.tvboxnow.com- d& ^' G* ~- }0 R- g4 V8 N; C

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。9 E: i7 h: ~. y3 L& G
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蒸出嫩滑的蛋
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。公仔箱論壇% h( O4 V7 J$ u% S% _5 a
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。

時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。
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煎荷包蛋的妙法
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。tvb now,tvbnow,bttvb/ F+ c+ z0 L4 T5 h$ n  w

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb+ H! u9 {. m! U# Z
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。tvb now,tvbnow,bttvb- H4 k) y! |' v8 }) I4 h) \+ q' L

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烚蛋中黃不會有黑邊, n$ B& y8 P1 v! e6 m
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。4 }1 i* N0 n6 j8 P3 `. E, m( O9 U
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然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。公仔箱論壇( b3 D6 R3 |: d" T
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蒸出滑溜味美的魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C1 u& O& @  h

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。  g- c; s; S- d: r3 w- z' t
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魚翅的處理6 x  p: ?( r3 p& m
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。www1.tvboxnow.com" [6 q) c/ w; G& @$ a: @8 G& j
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2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。+ Z! r+ ]* a/ q  `* T
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3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。

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保持蔬菜鮮脆不乾枯
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。tvb now,tvbnow,bttvb( P! H2 i$ M  ~; }! Y

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。
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菠菜和豆腐可以一起煮) h, ^* r) z; F7 o
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。www1.tvboxnow.com& m. k2 v$ w' n- v) l8 N

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n5 A/ v, G$ O& A. F

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切洋蔥時不會再淚流滿面
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切
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把洋蔥放在水裡切# R9 J+ W! r# f6 H& b4 Y
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在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。
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補救太鹹的佳餚

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；/ K% j4 L" F4 z" L* K+ o
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮
                        十五分鐘；公仔箱論壇" W9 L) s! N2 y# M/ `
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。

太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g- c+ `: X& n. t
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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