[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底tvb now,tvbnow,bttvb' S7 O  v9 h3 t% \$ A
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。www1.tvboxnow.com) _. H  s% D7 ?4 h1 u

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將冷凍了的肉變軟8 i4 a, p8 L' G

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。

或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。www1.tvboxnow.com" r6 t2 Y3 J3 _* ^8 F

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。

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去除羊肉的臊味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t8 r2 H7 h$ R8 X, ?# Q0 k

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。tvb now,tvbnow,bttvb: \. ~5 _( [- a. Z5 `9 c
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。" i; ]* l0 c) F* K" S

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v6 M7 v8 k2 T4 H% T4 b
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o) E  ?' E2 P

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使www1.tvboxnow.com+ I7 c) |5 I2 e
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牛扒變嫩。www1.tvboxnow.com1 ~8 B$ a/ ^' W; q2 p, B3 N! V
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。

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使肉變得好吃的秘訣www1.tvboxnow.com0 W2 g+ G6 c1 F. Q& r/ D3 G$ ~6 a, n$ k
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。www1.tvboxnow.com& l+ D+ k( B. B3 J( Y7 K

醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。$ o! ~4 }: R4 ~9 \/ p
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。. V  f8 e3 m0 f* H* o% a
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。
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蒸出嫩滑的蛋

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。公仔箱論壇9 y; ^7 V/ z' L# b% G

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。公仔箱論壇0 ~2 K6 R9 k! I+ c: O4 g
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。
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煎荷包蛋的妙法

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。/ s; \/ c1 w" l8 i1 [
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烚蛋中黃不會有黑邊

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。
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蒸出滑溜味美的魚

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。tvb now,tvbnow,bttvb" L; ~8 J  r3 R

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。8 g$ c+ y9 F$ ?8 t/ l0 p
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時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。

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魚翅的處理www1.tvboxnow.com3 L. V3 S7 |, W
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。$ l7 h0 J) S8 g+ I2 q. c

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。
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保持蔬菜鮮脆不乾枯

受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。tvb now,tvbnow,bttvb3 m) S( v& R) V4 \) `

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。
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菠菜和豆腐可以一起煮

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。www1.tvboxnow.com, q% v% A9 i: e) W8 F3 E
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。www1.tvboxnow.com; r8 @  B4 c6 {  I2 \

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切洋蔥時不會再淚流滿面, r: [- S! Y- z
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切2 M8 q: f# q$ m8 V, ]

把洋蔥放在水裡切TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M9 y' r' |# l; C, D8 Q! ^2 v
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在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切* I2 _8 s" ^; Z4 ~- D# l

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。

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補救太鹹的佳餚
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；
                     2. 加入一些白糖。
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮
                        十五分鐘；
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b3 w# ~2 a5 l
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。tvb now,tvbnow,bttvb+ S/ m2 O8 o8 E! I- T. b& p

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。公仔箱論壇- J+ v, t- U( M0 a
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~. q2 V& d+ U: {' Z; q- |. m
                        中浸一會兒；tvb now,tvbnow,bttvb( j/ R+ V& ~3 Q9 m/ L+ S$ Y, D
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。5 h  T) c' _$ d; L/ M0 E, ^9 H! `9 @! ^% q

太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；9 J; z! U, m" {$ Y7 `
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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