 公仔箱論壇; Q, l1 i9 w5 y
" H' a3 S' [$ a0 ~( p+ X
香港 人 愛 食 海 鮮 ， 雖 未 至 於 「 食 魚 一 定 要 有 斑 」 ， 但 食 河 鮮 ？ 總 嫌 較 低 檔 。 其 實 ， 這個 想 法 近 年 開 始 有 變 ， 加 上 河 鮮 烹 調 方 法 多 變 ， 由 魚 皮 到 魚 嘴 、 魚 鰾 到 魚 脊 ， 每 部份 都 可 化 身 成 獨 特 佳 餚 ， 絕 對 不 遜 於 海 鮮 。
7 i5 D# e p) [
8 L3 [; d$ M) I3 b. x1 \3 vwww1.tvboxnow.com
. R! p3 |+ a! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 n' j+ Z* I2 j$ J' Z' r5 H公仔箱論壇錯 誤 燜 魽 魚公仔箱論壇; W* O; \3 _& B
鯇魚 、 鯪 魚 這 類 淡 水 魚 ， 相 信 大 家 食 唔 少 ， 但 改 稱 「 河 鮮 」 ， 都 是 近 十 年 的 事 。 要 找靚 河 鮮 ， 最 就 腳 當 然 是 內 地 ， 特 別 是 鹹 淡 水 交 界 的 水 域 ， 因 為 水 質 及 食 物 資 源 豐 富， 例 如 西 江 ， 該 處 出 產 的 河 鮮 種 類 繁 多 ， 肉 鮮 骨 脆 ！ 但 不 少 人 怕 吃 河 鮮 ， 因 其 泥 味重 ， 且 比 海 鮮 腥 。 「 無 問 題 ！ 」 肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 行 政 總 廚 馮 耀 庭 入 廚 三 十 多 年， 更 是 烹 調 河 鮮 專 家 ， 他 指 很 多 人 不 懂 煮 河 鮮 ， 像 魽 魚 ， 坊 間 常 用 來 燜 ， 吃 下 時 肉質 較 霉 ， 「 魽 魚 越 大 越 好 食 ， 2-3 斤 差 不 多 ， 入 口 會 肉 爽 皮 脆 才 是 ， 不 應 該 霉 ， 想煮 得 好 食 ， 應 該 用 來 蒸 或 焗 。 」 魽 魚 是 貴 價 河 鮮 之 一 ， 野 生 的 更 矜 貴 ， 每 斤 上 百 一、 二 元 ， 但 一 直 用 了 錯 誤 方 法 來 烹 調 ，  料 ！www1.tvboxnow.com1 U* @1 n9 O7 n. q4 K1 z/ ]
* M. X+ R, l4 p: F■ 馮 耀 庭 師 傅 （ 右 ） 說 ， 魽 魚 要 蒸 或 焗 才 會 爽 脆 。
& ^" j3 m5 J' P' {7 Z; F
6 k! x# M) i1 c3 O+ ^. h. Q7 ?www1.tvboxnow.com* y3 e5 T2 S' S5 h, Z5 d9 S, C: x
■ 以 德 國 香 檳 啤 酒 加 入 魽 魚 一 齊 焗 ， 既 辟 腥 ， 又 令 魚 肉 帶 麥 香 酒 味 。 香 檳 啤 酒 焗 西 江 魽 魚 （ 每  $15/10 起 ）6 N- |( ]4 j! l9 Q2 M- P) V
7 j9 _$ d5 A. Q7 b6 _& Ctvb now,tvbnow,bttvb
" G/ C+ h- s2 M公仔箱論壇■ 魽 魚tvb now,tvbnow,bttvb3 p* Q6 ^2 u: u( d: {
- X; j5 K+ {3 Y3 @2 } 公仔箱論壇- E, Y7 e' x) I+ J8 N
辟 腥 靠 孖 蒸www1.tvboxnow.com6 l2 F- C% e8 G- e. y, u- k
怕吃 魚 的 人 ， 因 為 怕 腥 ， 河 鮮 腥 味 更 濃 ， 「 基 本 上 魚 只 要 加 酒 加 薑 就 可 以 辟 腥 ， 但 不是 每 種 酒 都 得 ， 海 鮮 要 用 紹 酒 ， 河 鮮 就 要 用 孖 蒸 。 」 至 於 去 泥 味 ， 庭 哥 的 方 法 就 是在 捕 獲 河 鮮 後 ， 於 其 酒 家 在 肇 慶 、 順 德 設 立 的 魚 池 內 養 一 段 短 時 間 ， 直 至 沒 有 泥 味才 運 過 來 。 河 鮮 吸 引 食 客 之 處 ， 正 是 煮 法 多 變 ， 單 是 蒸 鯇 魚 ， 就 可 用 薑  、 豉 汁 蒜 頭 或 欖 角 ； 此 外 ， 魚 的 不 同 部 位 都 可 煮 成 美 食 ， 如 魚 鰾 ， 很 多 人 都 不 敢 放 入 口 ， 但 這  做 的 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 ， 卻 香 脆 爽 口 。 做 這 味 焗 魚 鰾 最 重 要 是 辟 腥 處 理 得 好 和 時 間 掌 握 得 準 。 因 為魚 鰾 本 身 味 腥 ， 庭 哥 便 想 到 「 辣 對 辣 」 的 方 法 ， 先 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 少 許 生 粉 醃 味 ，再 用 辣 XO 醬 配 薑 作 醬 汁 ， 以 香 辣 辟 去 腥 味 ； 魚 鰾 煮 太 長 時 間 會 變 韌 ， 師 傅 將 醃 好 的 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 然 後 燒 紅 瓦  ， 炒 香 薑 及 醬 汁 ， 放 入 魚 鰾 兜 兩 兜 ， 再 蓋 好 焗 2 分 鐘 即 成 。 上  時 「 滋 滋 」 聲 響 ， 像  雞 煲 ， 魚 鰾 入 口 爽 脆 有  頭 ， 且 香 辣 無 腥 味 ， 真 的 估 不 到 其 貌 不 揚 的 魚 鰾 如 此 美 味 ！公仔箱論壇; b4 H1 h& L! J7 y# D& [
www1.tvboxnow.com: C, E4 u9 i# E5 W* f: o# t
公仔箱論壇* D) D& K( u6 y5 |% g
& m: H# }7 H8 \+ ^% _5 B2 t公仔箱論壇
) p' v# k+ S6 R% R5 g" htvb now,tvbnow,bttvb焗 魚 鰾
6 m& s; B3 i3 E# c& ~# H- i/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮 魚 鰾 味 腥 ， 師 傅 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 生 粉 醃 味 ， 及 XO 辣 醬 作 汁 ， 以 香 辣 辟 腥 。 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 上 時 熱 騰 騰 ， 一 開 煲 蓋 香 氣 溢 出 ， 食 落 爽 口 ， 連 隔 籬 聞 到 都 想 要 一 份 。 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 （ 每 份 $88 ， 圖 中 份 量 為 兩 份 / 須 預 訂 ）/ |: n+ Q5 e3 b& s! O- {
+ \5 b- a* _9 Q( \! T" Vwww1.tvboxnow.com 公仔箱論壇& `& J8 B& \2 D
8 E0 ^* U" `1 ?' J
蒸 魚 脊www1.tvboxnow.com& a2 g: ]3 \1 s6 p( o( N* B5 V
魚 脊 又 叫 朝 天 翅 ， 是 由 魚 尾 對 上 7 吋 背 脊 位 置 ， 師 傅 用 上 啜 魚 ， 貪 其 肉 夠 肥 ， 將 肉 以 2 分 半 厚 切 成 金 錢 狀 ， 蒸 3 分 鐘 ， 肉 滑 且 鮮 。 清 蒸 魚 脊 （ 每 $8/12 起 ）
+ x) |, ^3 E! J% n u" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ j& i# ~ @% w- B! v3 Iwww1.tvboxnow.com
7 Q1 T" n* |- |8 |7 c& H公仔箱論壇
( ]5 Q& P: Z! Y, ~# p5 k6 p. U9 qwww1.tvboxnow.com
* W) a- E. x; I# m+ g; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎 魚 嘴
, N4 w! ` N7 [/ Q. O; h2 e$ Ktvb now,tvbnow,bttvb用 上 河 源 啜 魚 ， 將 魚 嘴 一 開 二 ， 並 特 別  上 十 字 ， 令 魚 嘴 更 入 味 ， 喜 愛 吃 魚 頭 的 朋 友 必 試 。 瓦 煎 焗 魚 嘴 （ 每 份 $168 ， 星 期 一 至 五 午 市 特 價 每 份 $98 ）
: a3 N* |0 [ A# Q$ nwww1.tvboxnow.com
7 s6 o# q: `' n公仔箱論壇www1.tvboxnow.com. e8 [! w& h* E6 M
) B7 b/ w$ F4 x
# Q) E6 q2 _& U/ r1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。釀 魚 皮
7 N+ l1 F! O5 }* X; L& x9 y鯇 魚 皮 煮 熟 ， 處 理 至 脆 口 ， 釀 入 新 鮮 打 起 的 鯪 魚 肉 膠 ， 煎 至 金 黃 ， 淋 上 炒 香 的 蒸 魚 豉 油 及 芝 麻 ， 賣 相 精 緻 。 煎 釀 魚 皮 （ 每 份 $88/ 須 預 訂 ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C# s- }/ `. {5 a1 Z
1 @$ O$ q' ^& h- c1 U* }% y2 v
6 G y$ ]$ r# O, ]1 d4 L3 vwww1.tvboxnow.com
! b/ u1 z+ k0 a: _9 d+ k _% j6 _tvb now,tvbnow,bttvb
+ K3 n% I; {, M3 C# swww1.tvboxnow.com其 他 推 介
2 @! ]+ \' R e/ K來 自 陽 江 的 野 生 風 鱔 。 鱔 去 骨 ， 再 以 叉 燒 的 煮 法 炮 製 。 蜜 汁 脆 皮 無 骨 鱔 （ $68/ 例 牌 ）
; A. E% Z. B& \1 D) v1 u! i L& m4 K公仔箱論壇
! P8 F* O3 C! m0 O! V. @3 Hwww1.tvboxnow.com- |3 s2 g+ C$ K6 V5 w
 / \" w! \. k" I" K: L: ?/ m6 e/ V
; z8 ~; G7 Q5 P公仔箱論壇
. T$ [* `+ u# V/ C: A; wwww1.tvboxnow.com肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店
4 D! d) y( O6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2009-2-28 07:25 AM
| 
發表於 2009-3-5 01:24 PM
| 
