[烹飪技巧] 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；公仔箱論壇; v7 c& R+ D% V
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。www1.tvboxnow.com# D9 m) v! D, Q3 b8 P
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。4 B$ J$ `8 G3 l2 W; T- E
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇' D4 _/ n; P( b3 A4 V4 z% \/ o# h7 X
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。% l; E6 X. N$ c( f( b
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。www1.tvboxnow.com) C! B$ O$ K3 t. {1 g$ F" H
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8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。公仔箱論壇3 b1 u! W6 t4 c3 d% U* A4 i, C+ q

9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇% s+ J7 ^8 i, h! {* \) K1 a

10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如tvb now,tvbnow,bttvb4 r$ v; Z" A: }/ n# U1 X$ r
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。& O4 d3 e. }6 T) ]4 p. l, m; X
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。www1.tvboxnow.com$ f* ^, k1 y# h/ `& R5 {

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。tvb now,tvbnow,bttvb  P; ], M" t# _2 i. v
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。6 U+ R0 ~/ Y; m# x; E# c2 p) V
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e- b. D! a$ v# C/ |
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F3 {; F- n# f; @
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb) I# }" T3 i( F0 z

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇5 L2 G% v( Z, F3 B+ c  p
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。& r: D  _9 T( @! G1 U1 L+ E
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21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。www1.tvboxnow.com# r2 v0 D* l$ D4 E3 x

22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。www1.tvboxnow.com0 X$ O' G8 `  g+ \) m8 u

23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V' A# `- c- u1 `* t4 u2 V

26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。公仔箱論壇9 E3 i  Y0 d9 W2 O7 ?! L* }  i
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28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇; G: z5 v+ ]9 o; W3 Z2 f/ h

32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。www1.tvboxnow.com& p/ P8 `# w' U7 ^

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。9 g: A4 z/ v" t7 r5 p: `+ P
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35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。; g# g. m& Y* m/ @
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36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^4 S) d" r- d1 Z3 L7 V: q
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37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb0 p4 J  [  n/ I- N2 t2 Z

38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇  `% q1 w# @. x0 x; |

39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。公仔箱論壇( T- y+ J+ y; b" O
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41.炒波菜時不宜加蓋。' z: u' A. \" Z* C9 K& h# }: B
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42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb  ^' O1 p' ~8 e! u, a: B
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。公仔箱論壇" t! W" n1 j5 p4 Q
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44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。www1.tvboxnow.com% C) Y' }2 V6 O! D& m, b
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46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。www1.tvboxnow.com% l$ l: N1 l. x2 f& P1 F4 ~

47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。公仔箱論壇8 c: q) q) J' W1 j5 ~" @. c0 V7 d
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52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。

53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。/ N  f7 F  ?0 j& o8 u$ v' O. N

54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。www1.tvboxnow.com2 b0 ?6 K4 X8 y

56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r. y& ~) n+ Y; A; a! D

57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。公仔箱論壇0 K1 {; I/ f" _3 m: @

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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59.菜太辣，放些醋可減低辣味。www1.tvboxnow.com. L' C/ ]5 {7 t1 p

60.菜太苦，滴入少許白醋。tvb now,tvbnow,bttvb1 D# D+ S6 t. a8 U. ?$ z

61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t; h: S8 S# ]  U/ s7 m5 h& H
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62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。, o& ]' U" V1 R& r" t. l, p
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64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。www1.tvboxnow.com6 @7 o5 Z6 o* [" e2 F

65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。, n5 O3 C$ }+ @- r0 k/ v

66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q/ b( l5 H1 i4 U, g4 I
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。  C  n% z# D/ H' y" U' \: L
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69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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