[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜tvb now,tvbnow,bttvb% g* }# }" B; f. Z* m, U. C
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYTTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E8 _' L- R/ N; s' y* J4 \
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
www1.tvboxnow.com8 M( W5 F2 \: ~) Y4 D3 I. L

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q0 a' o% y* W8 w

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb2 F* n( C6 f+ c7 h% R" m5 j

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
tvb now,tvbnow,bttvb+ w8 w- A  C1 z$ o
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩
www1.tvboxnow.com2 a; P* @8 E. O$ w( @; {; q# f  }
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
www1.tvboxnow.com, C, l1 G: e% r
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。tvb now,tvbnow,bttvb$ Q! k2 |5 K$ V% z* x
( \# ^9 z0 J# |8 G# s7 c3 P! F
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。www1.tvboxnow.com+ j5 A. Y/ W/ f* c
www1.tvboxnow.com4 C& O  y. U8 _

1.梅菜扣肉+ p- o6 ?. a( J2 o

: v# k" u, }" l1 p  T0 E& G7 u4 D
調料：五花肉
配料：梅菜1 p: O! ]2 V) ?+ ~2 R& {3 M
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e( w9 m0 b$ r3 o

製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb5 O  G: U; E& Z2 r6 D
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。公仔箱論壇8 T5 z2 e3 [+ X& O6 j
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D7 T& b, Z6 l" n  [

主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）' B8 V/ Y! N* y
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
& M4 X2 F: l5 z0 X& Z
製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O% \9 l0 [& {) U
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U9 N# q- Y. h& W
www1.tvboxnow.com7 `, j8 G5 d: A; S8 v/ K! A
3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇; s$ M9 j3 m6 G
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽
tvb now,tvbnow,bttvb! ?- ~  V) q# l7 |" i# @& W
製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _9 \/ E6 G; x0 H
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。6 L5 V+ T$ G$ ~5 R) U# k' i9 z
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。6 y8 N/ [1 d" _! Z, C
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。* m9 U' c- @- s& J$ h* C

4.客家釀豆腐

主料：豆腐www1.tvboxnow.com& Q) D, k& _: P! k+ J
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb* d4 F  b/ r9 s5 [: ~7 @" `
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。1 v+ n' H. o, G' g7 q
tvb now,tvbnow,bttvb' F+ _( y- o* S
5.大埔筍粄5 h' w+ @  k/ U7 a6 l7 x, ?

tvb now,tvbnow,bttvb8 P) L" Z$ h9 e* S* d2 d8 D! I* l: D
主料：地瓜粉1 ~& A; `  ?7 x( g& x' X- @: Z
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉
公仔箱論壇! E9 `& y7 }, z% @1 o  H7 t7 y
製法：公仔箱論壇# C* R% f2 Z7 w
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。www1.tvboxnow.com* B2 q, }" S9 J/ P' B! N+ |3 k, y
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表