Inspected: Reply 梅州客家菜: A1 P/ K, ^/ J, i0 }5 ]. L
料簡油鹽多
9 a$ Y! ^/ G, Y# r) i廣東名廚授煮法
" y2 w; W* n" a5 n0 ~% S4 ]8 ewww1.tvboxnow.comupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
" U7 ], B1 [+ }( Y: C/ v& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。* @% E+ O% B" M" z' v& N1 Y
- ]4 Y0 x0 N( j2 f' Ktvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
$ k0 P3 ~3 e) s8 ?" F' `' P8 i
( x6 b& O" x4 g3 z1 u1 n+ U% }tvb now,tvbnow,bttvb www1.tvboxnow.com8 U4 k! T6 C+ R; D, U
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。www1.tvboxnow.com- s e- H5 ]0 a+ f5 N: \
8 M, w* T6 w" l( F
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
6 l0 G F" I6 D \4 ewww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb% Y7 F+ i2 N: I- w x! z9 v
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
* |* f- Q4 e7 [( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 @# K. N# M: l% b; I豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
) P0 {8 `" b4 U. n$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 A# X( [' A5 X, H8 a
梅菜扣肉‧肥而不膩
2 t+ ]$ k( q; J5 k3 f( l
# D- y7 T: o. g- s6 { |tvb now,tvbnow,bttvb至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
9 ~( r, X( W" z) K2 L- @8 e7 a( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ M, K- g) l6 b: I
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
! V7 Z" b3 z+ B9 ]4 itvb now,tvbnow,bttvb
4 D+ |, G. G1 {) ~# Stvb now,tvbnow,bttvb陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。 k0 t+ I+ E4 }& |4 W
5 D# f& U2 S" R5 F; \" D: S. y
6 Y6 q8 H, \4 ?, P1.梅菜扣肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r; w, L4 E0 w
0 v- h9 b. f4 ]" _調料：五花肉
# y# I' [2 {# C( n3 J! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：梅菜
' B- p* N7 I1 @8 o# D- b9 t T" [料頭：蒜茸、姜末
4 n7 k# z& l9 I6 O5 k) kwww1.tvboxnow.com調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。公仔箱論壇1 _: V/ W" a- P/ v, B. _5 ]3 J
. U) M# D9 m" o3 [: ?3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
* f% c J8 u# V5 V) O& [3 N$ k( K: A2 [1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2 a& b, V9 H0 d' N' T2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇* q8 u% O# _- C, h4 ^2 I
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
" ^, N! ?6 W a8 Ktvb now,tvbnow,bttvb4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。tvb now,tvbnow,bttvb; o: t; T9 @9 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f6 L. L/ x9 `& I3 a: h
2.正式鹽焗雞
$ B+ g' K/ K; O; j
|0 _8 H k" ~' H7 ~$ a3 utvb now,tvbnow,bttvb主料：光雞+ j8 h3 F6 i2 F% C, J$ [. ?$ O( \
材料：沙紙（宣紙）
% }( ^1 A" L3 S& E( O' j/ _tvb now,tvbnow,bttvb食材：花椒、八角、姜、蔥: w! C9 M8 y- K; R5 I: C
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽! ?3 T0 w) Y0 N
3 b0 L! {# R K9 I$ m, R; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
$ \# X/ |: \/ M+ q& |3 o, ]1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
) `4 P. q( I* [& Y6 Y0 ^) u& ytvb now,tvbnow,bttvb2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z# s1 x+ L- N8 n0 d9 N
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m% s: ]$ n& @ F& G
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。' ~4 g5 S% \- g5 N
7 @1 w1 T3 W( A) q# V& _' i3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb9 p0 v" M# s G* g0 {- E
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o; ^. g4 R8 a7 `9 V
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
, i& w$ e: ~# ?+ i5 ~: I3 [9 X配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉www1.tvboxnow.com% S% a3 ^9 [% T
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
. f1 j3 }: i* v, e( W/ O4 w3 gtvb now,tvbnow,bttvb調料：醋甜汁、生抽、鹽7 Q5 v7 q7 N: r; H+ ~
! e i( Z' Q: _6 K公仔箱論壇製法：
1 Q2 H' E+ S; }1 m& t) P1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
! z4 ^$ E0 t+ R$ f2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb& B+ S) v7 }5 O$ v
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。tvb now,tvbnow,bttvb4 C6 V; \- X! H) R
% I1 f# |* V" H A
4.客家釀豆腐
+ O' \. H% B% n, y, ]www1.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a, k V0 t9 B1 E* `0 a" D
主料：豆腐
6 |; \, ]: m, C& _' T& L' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫公仔箱論壇8 G2 ]' U d! E/ Z; e
料頭：蔥花6 u6 a! N' L) ` [+ a
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
; m5 x @1 w; Uwww1.tvboxnow.com
& g7 S$ K, }7 Q! Q公仔箱論壇製法：
9 [8 X7 T7 `/ ?; y) Kwww1.tvboxnow.com1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。. s3 X" c& ?& u8 ~/ `
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?+ q3 E9 u7 w4 S
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
& Q% Z$ I0 [* r7 Y9 n( b3 P- G! \( Z1 Y
5.大埔筍粄
0 \# C& P* k" |5 s* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, K$ F$ r5 m6 W n公仔箱論壇主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb: c9 h6 G$ f9 P- @8 V/ k5 ?: m
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
0 g( X3 [8 J8 X, b9 K6 c' @tvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花、蒜茸
7 ?4 x: j' Y2 u* C; e3 ]0 O: p& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：鹽、胡椒、雞粉
1 N8 ~% C4 b. _tvb now,tvbnow,bttvb
+ J% D1 k7 u# m' e ^! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _' q. [: H; p; s( h
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
& L: n+ n8 a* k4 K0 J公仔箱論壇2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。1 \3 P* l" t" [ Q+ \
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
| 