Inspected: Reply 梅州客家菜tvb now,tvbnow,bttvb! \) M* t2 z3 h4 n! v5 _
料簡油鹽多
2 d4 ~+ h8 G& M }5 [tvb now,tvbnow,bttvb廣東名廚授煮法
# Y1 v2 k* _/ ]' {( Lupdated:2005-08-27 18:36:08 MYTwww1.tvboxnow.com& \: {9 Y# X" A. `+ E/ W; W
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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6 `/ n, b9 m" D' ]: P1 }因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。0 S* s9 L6 m( P3 X0 r$ Z; P/ I
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; I: w& }4 s7 f% nwww1.tvboxnow.com■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。% i' C0 \5 a( Q) Y" {. I
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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4 j ]4 }; ^3 y6 a; Q4 S% u他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j8 x/ x$ J; U. N5 Z; f, L
6 |* o. p) t* O Q2 w2 W0 N公仔箱論壇豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩. j! E. C+ s5 J5 s- S4 p4 b, `
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb' [; N4 R: \, k* m6 W/ r
* V( `1 ^* i: n g4 J8 Ctvb now,tvbnow,bttvb他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。6 ^9 R/ w0 Y: s r
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉tvb now,tvbnow,bttvb0 X7 w) E9 A8 g' `3 w
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調料：五花肉
$ @% j5 ]; @4 R9 X& W5 v) e) r配料：梅菜* B2 u% f0 z9 G/ e
料頭：蒜茸、姜末
7 q' |: u) ^& N. B2 f& u; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb( X" ~) o" j+ d- e
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製法：2 u, T8 E4 s8 T4 W8 d- c0 e1 z8 R
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。www1.tvboxnow.com* {- ~' C# O9 w- z
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇. u, z4 o( ^) L$ |& q1 L
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
) j# u) Y! Z5 L; g) H8 U: Z" G4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞
9 G$ R1 B1 s( g; u* n' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l F3 w- ]% Q3 z* M) O
主料：光雞
6 Q% S9 ]) K2 M& ^- j$ S公仔箱論壇材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇5 B: x. U9 G: }- P7 U
食材：花椒、八角、姜、蔥
' c. g: K: Q# c+ `& [www1.tvboxnow.com調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
* `4 y! o Q$ n, [5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |; W% r8 y* J
製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M* k, D3 ]6 p* [$ e$ h# K
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
4 z h) Z ~0 ^5 itvb now,tvbnow,bttvb2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U' u# A+ O- Q1 [7 q
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 N: l7 ^! p% D! p% d; V# V! {
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N6 C; L. p! k6 u" c7 K. K- P
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3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb; h3 g" c. Z0 Z+ I4 J2 C
! i I; \& S" z; g2 [" \+ v主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
( H3 d7 \ H! l配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
! O. U! R3 l8 P; i3 R料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇; K1 o& |/ x* X9 C
調料：醋甜汁、生抽、鹽tvb now,tvbnow,bttvb# s# r$ Y* d$ _( Y" K
' F& y! r- s. q/ u! d6 z: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：www1.tvboxnow.com; u6 I' [7 j+ B) f9 T8 e0 Q: ~$ Z
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。" \* r$ L! }- P" c! ?& o! W8 C# Z
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
S! ^! D, Z' z- c2 F) R公仔箱論壇3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐! f+ v6 z: q0 I; [
, D. [2 t! V: ^, a; b' [主料：豆腐tvb now,tvbnow,bttvb7 C! X9 c9 H X) O" ?( |5 H8 U% n. W5 \
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
/ A: w' m3 \) R5 ztvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花
7 ^+ g% _5 m! q' |! B公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽
; M- r2 W0 O, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% |/ W0 }* n9 r0 r9 v0 J
製法： s, b; x8 n- ]3 l/ @7 ^6 s
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
+ j& f/ s- r1 Hwww1.tvboxnow.com2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
1 N' u* L7 _3 xwww1.tvboxnow.com3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄2 _, u6 U+ F3 X _. x. W7 j
7 U, _6 v1 Q) ?+ g主料：地瓜粉! U. v! ]% G5 `2 y5 c# P
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米tvb now,tvbnow,bttvb( H6 j6 M" m/ I' @9 `, E) c
料頭：蔥花、蒜茸
! A+ r. `, _9 C0 R( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：鹽、胡椒、雞粉www1.tvboxnow.com8 Z8 x% z- C( W/ u' L, ~$ m" ]4 I. Y9 w' s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `7 x$ _: H( j4 t, {
製法：5 c+ a6 Q1 I2 c5 s- p& q' Z* r
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
' A' a; q1 K$ Lwww1.tvboxnow.com2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
: e& e2 R6 C9 N( L3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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