Inspected: Reply 梅州客家菜公仔箱論壇8 b& K- z2 T: |2 y
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ? t; Q& ]; V* P
廣東名廚授煮法
' r! b0 f; f* }3 r$ [# z' G# P7 rupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
4 F2 {8 J" I, d; n' l! z; K, c2 v. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W f9 d8 E3 P i& y3 L
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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% L0 y& f% |$ `/ s# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。www1.tvboxnow.com4 g" e p6 g" I; q. m3 r9 {. ~' J
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。www1.tvboxnow.com' ]1 |4 |7 l2 F9 I8 ?/ a) ^* Z, P
* ]0 p `9 b3 N0 R公仔箱論壇豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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3 ]+ g( H! L7 _8 W) s2 owww1.tvboxnow.com梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb: X) }3 a/ _7 a' e4 h( Q" K
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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1 T& I9 h% Q" k6 I2 g8 p. W, w- O他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F/ t" s! e4 \" n
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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, l1 U3 b( U/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( J* X& U B1 q4 C8 t9 ftvb now,tvbnow,bttvb1.梅菜扣肉% ^7 [* |% W4 t! D; H- J" g! Q) y" @
7 E$ u6 U4 P5 o) \# f& t; q公仔箱論壇調料：五花肉
9 y% `) h3 P2 x; q' xtvb now,tvbnow,bttvb配料：梅菜
0 T _+ m% T2 e% T0 j. C* }6 l料頭：蒜茸、姜末
0 b2 V6 [+ w7 {" y, j8 r) ?調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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p9 A7 y; ^' e/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：) e9 F" m6 M* ]6 M+ d& }# a5 j
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
: b' H( b" d5 t; C, ~www1.tvboxnow.com2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A% @- a q1 q D: r1 {
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
& K4 n4 ]; h2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞公仔箱論壇- V8 d/ Z7 u; B" a4 `
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主料：光雞
3 B8 `3 x Q5 T9 @& Z- k2 r材料：沙紙（宣紙）
5 B9 k7 Q7 G! O( o食材：花椒、八角、姜、蔥- v/ t1 k0 }" Q+ l$ E* r& m$ o: \5 n
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
! Z3 j* \4 k# Y: G( h, d; V( Q公仔箱論壇公仔箱論壇& w& L0 z( y0 e2 [
製法：
% A- O* m; J6 |3 e公仔箱論壇1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
3 P/ r' |: l0 w+ k8 }tvb now,tvbnow,bttvb2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。, O9 f' Y: o7 p
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
: F; B$ p: o1 _2 A! y* V- L2 E1 bwww1.tvboxnow.com4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d* k; w! q( C3 Z1 M
% r: n( j- b5 E% t9 B. H5 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.醋溜魚
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4 _3 y, K6 B. }% s1 J主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑5 ^- m1 y+ p) |8 e1 D
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B# U% c7 c, [. k
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
- i( z7 T9 h6 G" ~1 E' \ qtvb now,tvbnow,bttvb調料：醋甜汁、生抽、鹽
4 J# D4 u: {, g3 M0 e0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K; W; U$ C5 r8 T- W) \7 ~$ x
製法：公仔箱論壇" M+ z3 _$ m/ s' \( x. ~5 D
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
& R8 p' e/ n G1 ?: Y- f) k9 wwww1.tvboxnow.com2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
f) Z4 j' U# j8 Z3 [. Q) V/ c3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐www1.tvboxnow.com' A- s9 a% |. v' \5 d/ f' ]
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主料：豆腐
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1 ^' |( U2 {5 j. l# `料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb3 }* O: s) m7 {1 e6 @" W; g
調料：鹽、胡椒、味精、生抽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F5 E9 |5 r" G2 |' k# ~4 k
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製法：1 b9 K. v9 u- v% Q7 f% x. G7 _4 a
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
8 v9 O1 I( C9 q/ qwww1.tvboxnow.com2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。8 Y/ o% m$ F: h
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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/ D3 r X) @& ?" f# Q( q# z5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉
5 X, T5 X B$ w* L; {; i1 x, jtvb now,tvbnow,bttvb配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米公仔箱論壇4 \; V4 _# q& S# Z
料頭：蔥花、蒜茸( W$ t m! n. f- e. O- S
調料：鹽、胡椒、雞粉
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+ V6 ]8 g+ S: W5 w製法：
1 M# h, N. X u# ]( j( K% |tvb now,tvbnow,bttvb1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
; r- p) A; p+ U, _, J. m0 N: _公仔箱論壇2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇3 n% I& C- Q7 i
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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