[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X3 ?! t/ f( y1 {- ~3 j, G/ t
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。www1.tvboxnow.com3 F) ]& A$ Z' a1 U5 C' B
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。公仔箱論壇6 u5 R1 Z0 E' {7 f Z% |: {3 h

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。www1.tvboxnow.com1 F: e$ Q% J- z, O( n! V
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。www1.tvboxnow.com8 J2 b' h) a0 {+ B0 p9 J) e/ t

梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。( B/ n. J _. \- R9 w" K4 S5 O

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1.梅菜扣肉

調料：五花肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h! Q! F# C$ C$ |2 S8 M; I& H
配料：梅菜公仔箱論壇7 Y2 l* p4 j9 T6 l, ?8 I
料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇4 J0 K3 d  B% ^, P# v, c7 V
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb' r+ P2 \4 d% V8 {. J( r3 p5 ]4 @
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製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。tvb now,tvbnow,bttvb: _7 f. A4 v" i. N
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。) y, y) [8 |! C. G+ ?- w, C
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2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb9 C8 c, |4 b# B* Q

主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）/ C2 a2 t, {! u; z9 ^
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽www1.tvboxnow.com9 Q- x6 a# P8 J; t, ^0 S

製法：www1.tvboxnow.com. a' M/ X" ^+ ^3 k. t$ v
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。

3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M. d9 F2 F- ]; ^1 P- M
調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U6 |/ \5 w8 y/ W: _

製法：www1.tvboxnow.com7 u$ l  a, ^2 H2 v1 @* Y
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t  L* N: X! n5 z4 @

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主料：豆腐tvb now,tvbnow,bttvb$ ?9 I$ L- r( T. n! I/ l
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫tvb now,tvbnow,bttvb6 N  l) |) Q8 N# Y9 n% i
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇  Q  S* {8 a+ w5 e4 y7 ?2 D: Z

製法：1 I5 A% V9 S9 Z; |
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb( N$ i+ M, y$ r4 G1 x
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb+ G  J7 n  v; P) K: i
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄公仔箱論壇+ A& k/ t) l2 a: _' K, E8 d- _, i

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主料：地瓜粉& e( W; F4 ~* b: v% j# o& B
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米公仔箱論壇3 _; [/ K* f- M7 X* z3 V
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {0 z( L& B% X6 i6 c( Y2 Z
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。1 E* a* P/ }, ~' ?  Q2 b: w4 a
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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