Inspected: Reply 梅州客家菜
6 y5 v4 D, R4 P l料簡油鹽多5 f3 J# q4 D6 P5 @3 H. `+ C3 a. C7 _
廣東名廚授煮法
1 H6 y( v/ j) \( c& C! ?updated:2005-08-27 18:36:08 MYTwww1.tvboxnow.com9 s4 r; G/ _' e' M# C3 f. K1 F( P. k& k
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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, i5 T* n" N: L: J# D1 rtvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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4 q: L f1 k9 ?# u( |■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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* O) f/ v$ @9 j1 j; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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- {& C( V; d9 b7 U1 w公仔箱論壇他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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" R* \2 V I/ g# b6 y2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。tvb now,tvbnow,bttvb- A3 ~2 K7 j) z, |7 F; d6 {
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梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇" I. q* P; o K/ R
) Z! O$ \; J4 b! }至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。- R4 b+ _! m! g4 b* ?; r Z- L
# c3 `) w! N0 F/ l2 \他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。tvb now,tvbnow,bttvb3 D$ A4 A% y" ]% y
. J. C# G' n, {) t% k+ u8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。www1.tvboxnow.com0 p3 j, D1 P( E8 p8 |
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1.梅菜扣肉
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調料：五花肉
: ]: v& v* E2 V+ K( i公仔箱論壇配料：梅菜
7 l$ Z# P. o1 `* t2 G6 v; H. A2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇# y- |4 W. x7 ~ v- { h! \2 a; `
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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7 Q/ v8 {7 A* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
4 D8 N0 W3 m% k' U$ jtvb now,tvbnow,bttvb1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。1 y( b+ L4 Y8 v" M
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
; C! I1 A. S5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。www1.tvboxnow.com, m5 C/ L( t4 }$ B# X% p
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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4 h) Q7 c0 ]! t6 Wtvb now,tvbnow,bttvb2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A3 @) Z, ^1 o" s& j7 k
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主料：光雞
7 K$ x, V) l3 J7 ~9 D4 S7 F+ ?材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇! O8 e( ~) a6 X4 M7 `9 i3 o( H' V
食材：花椒、八角、姜、蔥
0 r* q4 e+ M+ M& R: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o! b( }3 {, p7 K: r! v5 V& O/ _
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製法：公仔箱論壇- j+ {5 k7 P% B8 X9 C9 b
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。公仔箱論壇3 T7 a$ U' q7 ~) M2 R. d
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。# ^* w$ H6 r! n3 g3 [
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
. ]* v1 E/ U( ^/ r公仔箱論壇4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。% C4 h& b4 i& v- I4 u {/ m
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3.醋溜魚www1.tvboxnow.com6 `! t. I" l0 y' W4 j; i
: M- `- M" P owww1.tvboxnow.com主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑1 T+ t. Q9 p( ~/ o
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉9 \6 S w* H1 n5 J, n" l2 _
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
, e3 _: { L0 e! n! q+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：醋甜汁、生抽、鹽
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9 T1 b; i! f" G* i7 V B7 i製法：公仔箱論壇9 _9 z! P8 {! e/ `! o$ N
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
+ a4 x5 u- \. N% ]2 I' |' c, ztvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
/ k# g% G7 \' g: t# vwww1.tvboxnow.com3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H, U; K( m( j+ e( _" |7 o0 k! N7 e
* l. a7 [* ?+ E; G) C& n6 r" n5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：豆腐) {+ D4 J( W& N- A3 p2 q3 K
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫- Y: \' S9 h# A% F
料頭：蔥花
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8 |8 g0 J0 W. J0 j1 k8 i7 P3 Hwww1.tvboxnow.com製法：公仔箱論壇/ K( t3 _% z, u3 e1 H! L
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。公仔箱論壇6 _, j {5 @# ^
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
/ [: W0 q" H8 [% j# R公仔箱論壇3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄, o4 ^; g/ Z8 G9 D, l
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主料：地瓜粉
; R- R6 n* G$ |& J' U% L) j公仔箱論壇配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
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) q" u! P) ^0 S; [& x; R( p4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：鹽、胡椒、雞粉' t9 d9 ?+ f1 J0 H& f8 V
5 t5 _3 a1 B; L" Y4 G( }) J2 u製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z' n! [6 S; k7 n3 D7 b
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
! L8 [" k4 E' U+ E* `www1.tvboxnow.com2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d+ f; r7 w8 e9 E8 q
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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