1 ?+ y* W2 O; r. w; _0 T' [$ O0 l橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
: y1 b( b" m# i: w) Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M: N! M% v6 P+ Y0 q
tvb now,tvbnow,bttvb7 g$ k2 c/ Z% @! G: K
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
$ y6 n# @' S' f9 s3 X0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。( Y9 _; u: F- t! @! |1 k# l2 v4 N
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
1 M S/ e. Y9 X+ `0 m' x8 x% m. |, dwww1.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油www1.tvboxnow.com' }$ G) c- \$ |" H1 Z
動物油：豬油、魚油、牛油
- X3 ~4 u# n) X* q1 l7 @9 U! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油
5 O, ~3 e- ]. B4 e公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
3 J, l( _$ d* f/ W6 L要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高* c7 G. ?& y/ t. M3 P5 s1 E
飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇( Q; e9 X- P2 s' S3 ]% c
富含抗氧化物
0 m0 `8 Y0 ?' C2 E2 A! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www1.tvboxnow.com+ `, C) z0 K' R( Y; L
, T Y* U i0 E/ D) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
% C8 I) j" P7 t8 m9 L2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; Q' u0 Z# V$ w E' M( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 z) X4 w5 k0 I) P3 Otvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c/ Z$ B g4 l5 v7 m; z' n
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b( _- \* h# C. P! N) R
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m! _ U5 u/ E9 c
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
$ V* d- t# ?$ E0 k' o5 U橄欖油：230度
7 a; I5 {* H" O" L: A" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度9 i4 C/ o% \6 f) J/ j$ N. S6 R
冷壓初榨橄欖油：190～207度
: [" e7 R8 T; S# B$ v0 }" O初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb. |' C5 }, s$ \/ o
豬油：188度
2 {, ]. s1 M8 O$ wwww1.tvboxnow.com大豆油：177度
?; `9 k9 R2 c$ s0 r8 f. _4 j* O公仔箱論壇奶油：175度公仔箱論壇4 x5 P% Z0 @. L. K- s2 Y
南瓜籽油：160度～181度
+ h! Y$ f0 s0 \* X公仔箱論壇奇亞籽油：107度
; m' ?! s8 A+ Z: C l3 E亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A. _. F! X; r+ U
紫蘇籽油：107度
) V! g# R) C8 e3 u# b: htvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。www1.tvboxnow.com% R7 L6 \5 _, b2 ? S0 X* O
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r5 H& U8 Q6 c# T' ~
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： ; \: s/ ]$ p2 M3 f
tvb now,tvbnow,bttvb& v( Z2 N/ ]: j% p: b+ s! M5 x& b
圖／優活健康網提供。2 S" |) }; u' \/ \' K; A
" P1 H. T" |; v* Bwww1.tvboxnow.com
) J/ g& x4 _1 rtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。1 k, D. j: J" B: p0 V" j
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇4 [( j5 b3 q' C3 _* M2 Y
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇; [6 C! u6 v, f# p, v
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。; L0 E8 M6 N Z) O9 y
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
4 F: O2 i& Q/ ?5 U! ?總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇; W6 D* e* \3 F# O
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 