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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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公仔箱論壇6 W- p% F# [9 r2 c9 R% \* r# t
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www1.tvboxnow.com2 a4 i4 L+ E( F; q4 t
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
9 k/ U& u# w0 A從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
" C% W, E7 @$ W9 m/ T% ]公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb- S! z0 m7 n4 M. F9 D- J
動物油：豬油、魚油、牛油9 W% d# K3 q$ @" t& R9 K
奶油：奶油www1.tvboxnow.com( L2 s- W$ j* W
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D, e% X* v; Z# |5 `& k! B
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
% X( b4 X; c. Atvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
9 x8 R8 y. E9 x/ w7 ^富含抗氧化物www1.tvboxnow.com5 O( h/ \$ Z, Z: Z u/ o
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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+ T; }, D7 Y. _$ Q$ ^6 e$ Y- B挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
: _- C8 @) e' X9 u* D% X4 [$ }「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
0 S5 J; o. K. `" J+ ywww1.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。www1.tvboxnow.com2 d% j8 H1 q3 W1 }) n5 d5 s) A
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
) o7 c- N" g! t橄欖油：230度
2 ]$ K6 c: t! X+ @" C- r葵花油：227度
: ~( _- c5 V/ K" h冷壓初榨橄欖油：190～207度www1.tvboxnow.com; a' z; L& F( a/ u
初榨芝麻油：177度～210度
* m4 |- M/ H$ V4 d- \+ ?3 f9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
. }+ v* U# C) J$ b$ Z- vtvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度* H- s: M! @( [7 |. ` v
奶油：175度
6 S+ B' p8 s+ @% y0 [tvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb: t' S2 r* w1 ] R8 E& q8 d
奇亞籽油：107度
* b3 ]+ B( t5 _) T3 {亞麻仁油：107度
. m1 d3 p9 k w( t, Lwww1.tvboxnow.com紫蘇籽油：107度
. X0 K' I: x; U7 d% S# m* ?6 x2 gwww1.tvboxnow.com挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。8 `) R& Q7 ^# r+ U; s" T
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。- ~& P6 i, _! k
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 2 L! D5 Y1 w+ ~3 }8 }/ ?
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圖／優活健康網提供。
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& S; ?/ m3 _7 ^: N' k" htvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
$ S7 r1 P$ p- |* S! d2 T% qtvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb) y; A" W. f3 d4 M
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：) d& J0 S- W, G+ G' n- C4 u s
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o! W. v+ O9 m0 H! |
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
: _9 V+ u/ G7 f& A1 M1 [- G公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。* [ f5 @2 w, b% q, N
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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