" ?! }$ c" P% O _4 a E* a公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb7 O/ U4 T# }; `* h
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
( S! ?) q I& E7 l1 [$ O' r8 v食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。, q# J0 S! U& E s. z6 ?- P
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb) Q! r7 d8 K+ a1 P) g- C
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油* x8 f8 Q2 r+ b ~/ H" O
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb. ?; x d% V! x g: m& L
奶油：奶油www1.tvboxnow.com. f; p$ e# I) g. {( t1 X+ i) |, Z
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
# V0 ^' f% }4 ^, l0 j6 I3 [公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w& f! h& e$ Y! s4 s# C u5 R s
飽和脂肪酸含量高
+ v& x9 x" Y+ ~富含抗氧化物) [- F, f0 R& B5 E! r
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* Y: ]1 k2 b" r- l# }& y3 _6 {公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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( L3 p5 r; y2 X# ~2 \* e挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
% k U* Y, M% O5 T. T! |公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [: k' C* z8 O A
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O- Z' ~' O4 B: K
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
6 D2 _: \+ t; T# B公仔箱論壇橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb! P% g: N) x% I3 T/ w
葵花油：227度
4 ^! Z- p' E7 [冷壓初榨橄欖油：190～207度2 Q: k$ F# e) P1 l: g
初榨芝麻油：177度～210度
6 S5 b7 r# m5 b: q+ |5 U公仔箱論壇豬油：188度2 c1 ]0 U$ N# c4 O$ X0 u
大豆油：177度
4 A/ K& o1 z$ {' q U4 }) B, _公仔箱論壇奶油：175度
% j4 o4 b; L6 Y! K南瓜籽油：160度～181度
7 P% h! |# @ D Dtvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
, R* K7 u! v$ y- X9 V& n3 utvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
$ q1 m; Q* S) a# V, t2 j) L紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J' z7 g) F/ P, f/ A+ `; m0 C3 T
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。" b3 R# U# E% T7 G4 s& F/ y- P
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
% }- X$ j0 r+ C# Q3 kwww1.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
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. M- E- i% x$ V: T$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb5 N, O1 m! Y0 O6 |8 Q3 G
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
- s) m: [; r: {( A. E- Jwww1.tvboxnow.com林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
c- j0 `2 {9 O7 j1 ?/ W7 P公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
: b \" K; M8 O/ y0 }公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb! b" K3 \( N- w K" r! f5 H
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb# Q x7 G# I: p
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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