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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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$ j3 g$ z2 S6 n1 `4 n% rtvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb, `5 y3 x2 S- Z6 i2 S- N
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。www1.tvboxnow.com p) R( S- A9 L( j) w' {3 x
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：www1.tvboxnow.com ~: w: _1 R. @9 O4 v6 E7 F
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb: f) A( [$ u# p8 {4 C/ I
動物油：豬油、魚油、牛油
9 z( d. b& H4 ?+ M2 Ywww1.tvboxnow.com奶油：奶油公仔箱論壇9 ^- R: a: x) o- ~4 p, i
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
; A4 r" r$ g8 Z要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高) L7 Y8 M( @- @6 O( t
飽和脂肪酸含量高
- @( m# T2 R+ b0 h! ~. Btvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r2 a/ k0 a* T
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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! t" r$ l4 U4 @1 l/ a6 s6 Vwww1.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？8 P6 X1 Q7 o+ F; ~- r2 t
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
* E1 s. O" C2 b$ w! o4 `因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
: S; b' {- t, I5 D( v$ L《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
* O$ P& k" Q& f( h* F/ H& m; W橄欖油：230度
/ F. }$ {. `, V, S7 x% k, [* o公仔箱論壇葵花油：227度
( Y6 V: W6 G3 o8 A6 Rwww1.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度- F( N) X0 L, w- p7 t
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb/ b4 I7 b0 v' g2 ^5 C3 P
豬油：188度
; E) @4 i* M3 p7 t; o公仔箱論壇大豆油：177度
. O" R4 C# o/ _, x! t/ Ftvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb1 m/ k4 e! m7 ]+ q8 r" ]5 O
南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇3 _7 H3 L+ Q2 L8 ]" o# _
奇亞籽油：107度
: Z1 V5 f# D+ U1 e$ N# E6 s7 Z0 u2 ]亞麻仁油：107度www1.tvboxnow.com; k* n" ~: t9 I" L7 Y0 T
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb5 O' t% r# ?# ~8 u( [( Q
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
7 f+ X" ]7 ^: a! j" L; Uwww1.tvboxnow.com舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
- `8 ?- _: p' {+ r$ t3 d《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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( y; Y2 h. \# k# f% U# k) \- m圖／優活健康網提供。公仔箱論壇. M' h) a9 o# `+ }1 U, Q4 H. Q
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7 c3 @5 |% l# h( Q7 F) r8 x U公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。www1.tvboxnow.com5 H( x0 l5 J' M$ P1 _3 k: c
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。' C) c- f. p) c5 h$ ~
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇& Z ~; D: g9 W* i+ X
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
, o: b' f/ a- z1 Z* q9 [% I" utvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。9 L. Y# q3 s- s* S# ]8 a6 Z
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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