/ h/ [$ ~1 B9 t+ T7 p橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。* q! T- g( ~& q) a$ j* X5 ]- l
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! {: K. R X$ e1 f/ p# P: o' n你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
1 v9 q+ x8 p& L% R食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
" L) Y, z' I5 K) T3 V o6 L公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：www1.tvboxnow.com3 X1 n, A, Q! x
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I y5 @, P' M, k4 u) z; g
動物油：豬油、魚油、牛油
1 q0 l0 W) b) r- |5 rwww1.tvboxnow.com奶油：奶油- A% q! c9 \. P: k8 q
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇" P0 c" d$ V, ~* D3 J0 A- x
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
& W& Y: c" v1 g B4 T飽和脂肪酸含量高
& R B- V& O: c5 I8 U5 F公仔箱論壇富含抗氧化物
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6 |6 y4 K9 z! `" F' q8 ptvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb4 H! F- W4 F: J
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0 V7 D! y% D$ R$ O9 J4 Iwww1.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
! o; V: \) `# m, b; b) e: J, `「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb1 O2 t2 \# ?. H" `
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
5 b2 k& x9 m. ~, R# Utvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H* {% ]# b9 E% @( a/ M, `/ v
橄欖油：230度公仔箱論壇- h0 ~ P$ a& g* h, F( w5 _
葵花油：227度
& A" `% p6 W) R- ~/ `7 M+ U* S/ H" ~冷壓初榨橄欖油：190～207度
+ C7 m% f B3 | o: t初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb! b7 [) o, }& V9 F# H
豬油：188度0 E Q7 R, `- i1 L
大豆油：177度
# f9 Y2 {6 I: o v+ @1 ^公仔箱論壇奶油：175度
7 B3 E% E w9 \; `' P$ T' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
4 k- h6 E# b- q5 h& \) U c公仔箱論壇奇亞籽油：107度
% r; w8 M; V4 e. M8 y9 J$ U" L# otvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度公仔箱論壇" Q( \6 P/ x. o/ q$ q* g7 B
紫蘇籽油：107度www1.tvboxnow.com6 t" t. g$ S9 Y) ?2 O
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。$ p; o8 |0 r3 |1 y1 v
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
8 j/ ^0 D$ A2 Cwww1.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
6 Y1 _7 L+ K3 R. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 U; F0 C" n1 F; E) V
圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb6 ]9 ~" v+ \! z
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) I8 x2 n- A* Q# e& o公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。www1.tvboxnow.com: `$ }$ R# x5 ?- s+ o+ K3 {4 \* a
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
; h9 ?7 J1 j: `, A* }; y: ?盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb+ A$ X* _6 t9 Q$ J0 G1 z& V
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www1.tvboxnow.com' Y/ ]; K2 }; O; C! d
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www1.tvboxnow.com( D: k P2 ]/ C3 @( u
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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