; }/ b; p+ W2 n1 K, J _6 K T2 xtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。, }$ Q4 |! u$ x* T
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& `" t' D+ r; p( q8 W你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
4 ^+ I! F! d& N* Q% d) Itvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w. c/ ^4 a$ b+ @/ O/ r
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
: e3 A) Q) w8 ]' e+ m/ Dtvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
5 Z! V* ?& u# b5 x6 L& s4 |公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油
" k1 E: Q! I& P( D) R公仔箱論壇奶油：奶油
, u" P" d8 ~2 a9 O, F% w! w2 \' ewww1.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
/ W& ^0 w9 \( `- C! d) M+ t7 Xwww1.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高www1.tvboxnow.com% [% j( j* l/ [8 ^1 N0 z3 d
飽和脂肪酸含量高
. y8 I( C2 ~3 u) G& p* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物www1.tvboxnow.com& e6 _: Z& w4 q: @& w& W* u
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8 @& T" o. u7 b4 k; b U6 y& w }圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb( X; H) ?/ T" R( R$ _' y
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& E- o0 K2 J) Y: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
% N; _$ @% u1 ? Wtvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。www1.tvboxnow.com% W/ Q) U3 Y2 }! J9 g9 s
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
5 Z5 i6 x1 v. H2 ?2 Z2 {' `《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K% s+ y! C! o& D; b/ B
橄欖油：230度
3 V1 L3 p$ T* Z4 q; e+ k {tvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b9 ?( E, y8 }5 n" Z6 G$ P0 w- q
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇& Q: S- y) ]+ q* Q5 K/ P/ M0 I6 n5 L
初榨芝麻油：177度～210度
|3 H, v- i; g! N4 Y8 q) J公仔箱論壇豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb `, r7 \9 I- [. ^
大豆油：177度
% E) y7 i* \7 k; Swww1.tvboxnow.com奶油：175度公仔箱論壇4 a5 ]( ]7 B6 I# A: H0 ~
南瓜籽油：160度～181度www1.tvboxnow.com7 _/ E2 j) K) s# c# i* z4 r
奇亞籽油：107度# Q! ]6 p ?% [
亞麻仁油：107度" `2 d& R1 a4 E8 `7 A0 }
紫蘇籽油：107度www1.tvboxnow.com2 q* g, I! y2 q5 I
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `1 a" o# o2 D7 S0 Z/ t
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。www1.tvboxnow.com2 i q2 ~& Q& R7 h* ~
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： : j0 c- L! ?( l+ q
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圖／優活健康網提供。2 }# Z! f/ z% Q" M
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/ z$ }, T9 {* H; j+ N- F; ]挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。$ `8 Q( {8 d9 E
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
+ R; ^" `2 J: B1 w R9 E- ]0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
" c5 L& G, d7 `/ c* Q( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
G0 S1 l+ k' E; X公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇5 ^7 S" F* o5 c8 n9 b/ Q$ X9 c, l
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www1.tvboxnow.com9 j* x) M u- A2 R& R2 G6 H" j+ X" }1 w
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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