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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www1.tvboxnow.com$ j% }) p+ g3 c- `" U1 J: ?+ N
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
0 B' `) A) b" H" R0 r8 w從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
) e% r/ N( T! W- j公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
9 l- X. n+ l! x1 P0 S動物油：豬油、魚油、牛油
; a. [: u# W J; B! x奶油：奶油公仔箱論壇& k* g8 q5 e# a- l
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
0 _9 c8 y5 V! D6 D: g3 \要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高8 M1 |9 ?. w2 v. M6 c7 r s
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb- R/ Q# }) U% ?- r4 s9 N0 p* O
富含抗氧化物
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* W: }, q" x b# j/ [$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。1 `( j8 {7 G8 H2 d' r
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
( F/ v" W& H$ c9 l0 o, ^% D- @www1.tvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
9 J/ Q# W5 c4 i4 A因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb$ G1 e% k7 g8 H2 u, P
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
3 Y) ]2 p& G7 Y% Y橄欖油：230度
6 o1 v; H$ g: w2 X( x: Etvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
8 k' y: g4 f) B! b公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
; T, E: h+ M3 a4 u; C初榨芝麻油：177度～210度www1.tvboxnow.com" K6 H3 w& l, h/ b: Q$ N
豬油：188度
& J% U% s! Q8 l& M/ [大豆油：177度
D |4 ~8 M3 D ^4 M5 q( Btvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度 {; d" _) ?% x9 ~; A F1 F3 T! _
南瓜籽油：160度～181度
! D) u1 g' x) R: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度www1.tvboxnow.com/ t; J5 M) Y f5 O' A$ W6 ^3 s. f
亞麻仁油：107度' g6 i1 k$ W; Z+ k
紫蘇籽油：107度
: s# Q" M# i" e" f% ktvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T2 N$ k2 l k- W7 j7 F* A
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
1 q6 ^1 x7 g( d, y+ nwww1.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： www1.tvboxnow.com2 w }3 Q6 `, B3 U' v
* ?6 t O3 S' {9 X* |+ g2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u( `' Z1 a9 H6 H& e) m
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; R8 ^ C0 o8 @! }- V挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H p) @+ f9 m% b; ?' g
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
: ?0 m* f* ]9 k8 d/ H5 F( kwww1.tvboxnow.com林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
+ u) B% u4 n9 p. y* I7 \) Kwww1.tvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。2 ~; Q- S" O: C/ h1 f5 _
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
/ G1 }- i5 E9 T8 v2 ?7 {: ~' a總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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