[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^: _2 P1 f% [% T* ~
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 ) C* d( P2 j' p! S: ^
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浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水
油︰ 1 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb* A' M7 ?7 n5 M
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 ! p* F6 Z, R% V% m2 Y+ D$ I5 Z
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `: q+ w: r. M5 @

雞飯料公仔箱論壇" x" ?/ n. D+ X8 r3 w1 s* z0 f! Z
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 tvb now,tvbnow,bttvb- ^8 m: E1 q" g
絲苗米︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb2 o# I+ Z5 [+ m- R1 p/ Q
浸雞湯︰ 3 杯 tvb now,tvbnow,bttvb8 P. w* S# f0 q
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `# N! X/ I5 w" w2 @% P
冬菜︰ 1/4 杯 www1.tvboxnow.com5 a1 Z2 K# b% B9 S" i2 _6 _
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙公仔箱論壇3 s1 j, W' {8 b' F$ s% P
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )公仔箱論壇, i1 }) S* H4 a
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)公仔箱論壇4 M1 D+ R7 I ?5 ]
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X; [! w- [6 T) ?, i, K0 B% P& f
白醋︰ 1 湯匙
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準備www1.tvboxnow.com9 H" t, u0 B- t1 r s! {9 S4 f
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A! V' [# {3 a% }

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 q" w) l9 C6 }0 x, K5 F
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb% `5 u) y9 ~" }0 u, j2 x6 y0 g
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法5 v9 _( A6 N9 [
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。www1.tvboxnow.com3 E% l/ N0 z; t5 Y

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斬雞法公仔箱論壇2 p8 u. ^/ S& m7 @# f
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W; v" H& ^% }
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。tvb now,tvbnow,bttvb0 g/ x1 n6 P( l& O" T. Q
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。公仔箱論壇2 j) F9 z/ N( Q+ q% l, u

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。公仔箱論壇' T) {% `- |8 B
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。9 E7 ~6 E- f8 ]( ?3 B) P

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gohk123

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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