[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料公仔箱論壇+ W$ r! a! D' s/ v
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 www1.tvboxnow.com+ m1 B. v1 y8 z9 J! L9 y
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浸雞料
葱結︰ 4 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P& B1 _: k6 p; ?/ I; d
薑︰ 4 片 ) m1 H/ {: m! g: g) ?
紹酒︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb7 {1 P" [2 Q& X
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香料水
油︰ 1 茶匙 ) O5 W+ F% ~4 c0 ^+ q, s1 S4 d! y7 {
葱︰ 2 棵公仔箱論壇$ t1 d7 C, L1 ^: s1 [0 S, R/ Z  e% M
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克公仔箱論壇; _! l7 r) {1 k& B* p! y( O( ~- _
水︰ 2 杯 www1.tvboxnow.com/ Z2 v  ?) C+ x! ~! m! a
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 tvb now,tvbnow,bttvb4 G- u( @7 P; h5 n* Q! _5 ~. m
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u/ L# p$ T0 r- f2 x
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 # G! O5 U; w) f! I3 {
浸雞湯︰ 3 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \. Z. {( r0 L% N
鹽︰ 1 茶匙 $ A: {" [0 G: U; a7 z5 \' E

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯公仔箱論壇. N- j; p: D+ i( V
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)www1.tvboxnow.com  {# D. p- C' m# @
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙公仔箱論壇$ q6 @, m7 N( `( `- A) d
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )公仔箱論壇' v+ U/ A! @  p: C% w" [1 h9 q: S/ u
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 tvb now,tvbnow,bttvb1 \. j( X% m+ i  G. O+ Z
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 tvb now,tvbnow,bttvb$ v$ w' F) c2 M  I* S. C
白醋︰ 1 湯匙公仔箱論壇; f1 S# H/ x$ L. b/ C

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。公仔箱論壇: k4 q; J! w. F! _
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 tvb now,tvbnow,bttvb& f/ S% h: v I% ?2 l

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b7 }; K2 Y5 E' D/ ^. p4 U3 j. Y

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 tvb now,tvbnow,bttvb/ |' ?3 V8 M% Y4 U" x8 t+ p

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法5 |7 h2 Q- D) h- P+ h
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 8 t+ }" R# @1 x& M

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。公仔箱論壇  T7 p' q8 v0 ?) N; C3 d' }% ?
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。tvb now,tvbnow,bttvb1 T1 E% o4 a1 U% o$ T* x5 E/ p
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。 G2 e! m. t" v% p

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斬雞法公仔箱論壇3 k/ R* S* X& O: K- l4 Q" k
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法tvb now,tvbnow,bttvb7 l1 G, G8 A( c# {7 a7 s3 r
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示www1.tvboxnow.com. k1 g$ h3 y- j: {9 ^' {+ S( m
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 www1.tvboxnow.com3 E( y0 R  g  F
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 www1.tvboxnow.com4 h4 }- o; b% H! p9 W, {3 o
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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gohk123

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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