[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 1 f0 y9 u, Z! y9 v; d
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料
葱結︰ 4 棵   |0 b3 ?% ]2 u: K* z: J
薑︰ 4 片 1 `$ |& E$ l6 I! z6 V* m6 `9 ?
紹酒︰ 1 湯匙 ; S& l- _: T2 N

香料水
油︰ 1 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I6 u& T( ~9 D5 j* {
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 www1.tvboxnow.com% u! q, W+ l4 u4 c) y; U. M+ O  a
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料 www1.tvboxnow.com$ k+ n- _8 @, I8 c7 `. ^8 n
雞尾脂肪︰ 1 塊公仔箱論壇2 J. d1 X# F8 ?) C
草果︰ 1 個拍碎 $ R8 P7 ?/ A5 D1 A4 I2 F
薑︰ 4 片 2 `3 y1 C, _* Q! S" z
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 www1.tvboxnow.com" W# C2 O0 F( k$ P
絲苗米︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb, z( G1 V: I/ B7 S9 P; e
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n: y$ ?" F! F! K2 T2 G
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蘸料 (1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [1 p4 b: _0 X( P
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d3 t  b5 S5 B2 ~5 T* V+ Q6 H9 M
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `- ~: ~1 t( r; |; d
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 www1.tvboxnow.com" o/ y% N3 n# U
小紅椒︰ 2-3 隻 ; i+ _9 D+ W3 I* s
滾油︰ 1 湯匙 ( n/ z8 f, L  {8 D( p9 e6 N. o8 H  G
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I7 C9 W' ~* _- s

準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 tvb now,tvbnow,bttvb I+ N& F) F E& h5 m
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 tvb now,tvbnow,bttvb' W; b. E6 v, }5 h% p

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。tvb now,tvbnow,bttvb- I1 I! ]9 O6 {5 H6 n# V; q

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浸雞法www1.tvboxnow.com4 A$ v/ s' y5 O+ Q6 ^# g
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 8 W/ ]- l) z/ b9 F2 p( D* Q u
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。www1.tvboxnow.com, a# g0 f! O" ]2 A" E' U3 Y! h# Z

供食法tvb now,tvbnow,bttvb; \3 N+ z3 i5 v& K
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示( H/ Z/ \% E2 U: O7 h) R
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L- d8 g6 l2 {7 f1 `

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。公仔箱論壇) z( t3 u) ^: J/ J |
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gohk123

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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