[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料 www1.tvboxnow.com$ L* [" D! L( S* H5 @5 P
葱結︰ 4 棵 tvb now,tvbnow,bttvb* D' X& `- o6 u! t6 H" P2 y0 g
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙公仔箱論壇' Y% g8 q" u7 D) o9 S0 n
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]: C1 b. o3 M
芫荽︰ 4 棵連頭 0 G1 j4 K, d: F7 [1 i) u
薑︰ 1 塊約 20 克 : E* c$ {3 x/ o0 P3 O
水︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H3 Q# ~# e! `! x1 `: w  s/ G! `
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊公仔箱論壇; j* T! L# T% T+ p* C9 W5 S
草果︰ 1 個拍碎 tvb now,tvbnow,bttvb8 r$ W5 |: k. Y! W5 t, ^
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 tvb now,tvbnow,bttvb1 }+ ?& V( ]5 D9 R" J
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 & P8 T4 h: Z6 L
鹽︰ 1 茶匙 2 k  n) V4 ]) m' @! t
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雞湯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }, U' m9 V7 }: K7 t5 Y% S4 l
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 4 }9 M0 f9 Z  Q6 N' t
冬菜︰ 1/4 杯公仔箱論壇9 P! ]# K* d$ c1 \6 n. u$ I
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)公仔箱論壇! a2 o  q8 I/ i( A
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h: Q. e3 ]0 [" E
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 www1.tvboxnow.com4 C9 D% {8 e6 a8 n
小紅椒︰ 2-3 隻 tvb now,tvbnow,bttvb$ z6 r/ a- H4 j& H" }0 a: o
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D. K. [+ T; [9 f
白醋︰ 1 湯匙tvb now,tvbnow,bttvb" k$ P5 L3 H+ i6 H/ v3 c2 z
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 www1.tvboxnow.com7 E& ~, q+ y$ k  B8 o
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 3 L/ R% ^$ [2 Q0 X4 v8 i/ d" K% E

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。   R- y$ z) e$ ^8 h# F2 B

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 5 y8 i- c; p& y# T M
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法www1.tvboxnow.com+ q/ Y$ j) h$ L
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。公仔箱論壇' N6 {# z9 r' D# q: b6 [
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法tvb now,tvbnow,bttvb4 J2 y% s6 b  G  f: x# a5 p
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示tvb now,tvbnow,bttvb) y  O& b! k0 [1 p: ~
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。$ a" c) o- l2 x2 c
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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