慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
& n) W' }5 [; l& r) y# ]* @0 k
V8 F' x* t: W- b2 V! ^2 V7 f公仔箱論壇這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。公仔箱論壇3 w( w x d' U3 n4 K9 `! p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S# B+ E n& t* G* J3 Z7 c
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
( n: [; o- B" k6 c3 S1 G- [ B7 v+ O5 D' Z
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 5 A+ o) h, C- L+ I
公仔箱論壇4 I, D, z; E) s% @9 \! P8 e# k0 e
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 ( s' ~4 q; C* t3 W* p7 A$ }
公仔箱論壇; c* Y& K U( l' f; w
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
. e" X) W3 c# Otvb now,tvbnow,bttvb
- O& n! C" z6 x. r% P% ~/ }www1.tvboxnow.com西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
" Y9 r% T* G% V3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 ?$ H) u0 D- B( X3 nwww1.tvboxnow.com但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
5 V8 R: a4 m% |; d+ o' K* Xtvb now,tvbnow,bttvb/ W5 r! W' \5 |6 o( @# m( F# M! u
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
4 _% S! R' u: l3 t! v2 t0 Pwww1.tvboxnow.com
# }1 B$ \- K; k3 Mwww1.tvboxnow.com至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
. s% \4 |0 q) P9 Dwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g1 @) A5 S$ R( W" b- D1 Z2 s
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
3 B8 ^/ F8 ~ s/ d$ g& C: q ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 r9 T; v* Z1 B p
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
, N( {$ r) M. P2 q8 Lwww1.tvboxnow.com
/ o) F6 O, ~8 T8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 公仔箱論壇3 l, v+ s/ V2 {) b( j; {/ E
* k, ]2 j3 {# i/ C1 S$ ]9 |7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
& p/ i4 D8 {7 @7 [9 s公仔箱論壇9 S, J9 e8 W3 |
% X) Q9 S4 V& ?* \: a8 {公仔箱論壇西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
: x* w& W, x5 a8 _% j7 A. V+ y stvb now,tvbnow,bttvb/ U, F7 o, A! @
, |, d2 ?; x6 s& W5 h慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250公仔箱論壇/ q5 H& e3 ` |% ^
3 n" Y* {. q) `) F- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k- n" ]* d6 w7 u' z& T& R
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
5 u* z* P5 h; Ntvb now,tvbnow,bttvb$ X* y) t$ r% w: C, X
3 T4 C$ d0 G# h) Q) @+ B+ Rwww1.tvboxnow.com以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
& p) o* v7 k- X. L$ O8 I9 h+ z
: ~) F/ W( s5 ?) v gtvb now,tvbnow,bttvb
, ?( v; i5 }. w) {, P3 ^上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
, O6 {# x1 \$ Z) J# M! c7 ?# M6 N6 S% ?- B' X5 B3 f/ L
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
' }! g9 ~0 P$ W' N) w, P- S$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ tvb now,tvbnow,bttvb* a' Q8 ~6 w- O
- T! T3 n3 N! H- o; |' A. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我 敢 說 ， 在 Amber 。 ) G0 P4 a& B8 F3 N2 f+ v: M
# ?- r2 T+ U4 L i* g
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。公仔箱論壇3 P. N; Y6 o5 s2 D$ y" S) m
) Q3 h5 ~7 j8 v4 M
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 $ d& a5 d8 _6 q5 Z9 I5 B5 L8 X
/ G# G7 d+ S% ?4 o6 m9 p入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
2 q- v, H. g' T3 Y, l, g; f, g
7 u t0 N" n2 g" B/ d公仔箱論壇我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
' d L; a. P( E$ [1 ~$ Wwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I; }& ?7 _- i' w$ x$ {2 A
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 www1.tvboxnow.com# ^. f! K$ @7 J3 M
" O2 G1 {0 M ^www1.tvboxnow.com看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！公仔箱論壇# A- a/ r5 h# `# t( Y
tvb now,tvbnow,bttvb% W t. }/ ^" Z- T1 s& A
 2 b/ h4 r1 k% D+ O; E$ i
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
( s6 j: i! N' B1 P6 F3 F# [5 v' q" v+ F
 - x1 g$ C2 V4 N
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。www1.tvboxnow.com. v/ F3 l; M2 L/ S
8 T9 c7 S( I* h# W& c- i1 Z$ d: c www1.tvboxnow.com1 V" A- D/ X1 H- v. I% l3 f+ L* b
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
A0 p5 n( N5 n/ ]
* r. M6 n% y* Utvb now,tvbnow,bttvb
5 s% M p& E; b5 k' Q0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
- u8 F! {7 _7 ]# J0 ~1 `
1 e9 \% G- Y7 u4 e公仔箱論壇製 作 器 具 0 l) g& T r1 ]3 a
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚2 V+ D' H- s; h+ f( A6 _( J% |
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 公仔箱論壇% ]" ]2 K3 `3 q6 [1 N9 i
, T$ }, J5 w& O$ Q1 ]/ g8 L$ E
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
, [9 n! R# Z% z1 H2 y6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( P `- G8 D0 m! a& gwww1.tvboxnow.com油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 ( w' K3 w* R# f8 e; d
+ E6 q, Q g2 p4 w0 ~$ d! E) |1 N
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
- D$ C3 m) w9 G2 y/ a9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: n% p5 y8 A6 F7 |8 cwww1.tvboxnow.comAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)/ o5 @" x+ R. ^6 a" t& T
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
1 `$ F! Y+ m( y" |% q2 x. Z- n- U0 m; jtvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $800
" Q% M0 { @- t& U, E9 l- \# Q* {/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m9 y! z8 _4 |( r) U0 n. I2 F. u, J
 1 I! g8 z9 I' C& f8 H
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6); X) `( @+ F( z0 o- F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `3 o5 R5 m( s5 w
 tvb now,tvbnow,bttvb1 N4 l& v, d8 h7 c4 m2 J7 f6 ]
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
2 ]- ~ l. [) _) Hwww1.tvboxnow.com
3 b; I' \) Z4 A# q8 h$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
8 C9 `) X8 b, M) G4 V1 q/ Stvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
R' ^' O! v& H0 L/ x/ q' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& X7 k0 f( ^3 Y在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ tvb now,tvbnow,bttvb3 A% I3 g" a* `! s& g
公仔箱論壇5 \. a/ m( b ~0 _$ m
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 公仔箱論壇& r G' ^5 @' \8 j
公仔箱論壇( k$ i$ }: k; i: D
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 4 J& \+ E: h1 E. ?; F3 Y, [3 H
: I6 l8 A P1 Ywww1.tvboxnow.com三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。/ Z) }# {9 ^) c8 B9 F2 N* D
; m3 A: u( w( i/ B, T7 K
dressed (中 環 ifc2 期)
6 f% L/ F# m2 @" A0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pmtvb now,tvbnow,bttvb" U: U. z8 _2 Q- @2 @9 \
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 