麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。1 X. B) Q9 C' \3 E- F+ Z
9 P) C; U) y0 m! F+ v- Wtvb now,tvbnow,bttvb其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \% \, ~7 ^/ U9 b% }
- Z( W/ n6 H1 p- j. O7 [十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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" }- C0 Z3 O. C' I* swww1.tvboxnow.com不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
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8 m* T: F4 t# @$ f1 R公仔箱論壇四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。公仔箱論壇* Y! S9 { R6 L6 J% \$ P
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' d! X! ~. G, C, k这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。' M& |$ Y3 c" i1 ~, F: F$ e5 G7 J7 \
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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。tvb now,tvbnow,bttvb1 o- I) f& ~; b( L) Y1 L8 t$ k8 U
, t7 ]! I0 ]$ b. o$ F公仔箱論壇呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
( t/ w. |( {9 c2 Z- o3 P好吧，言归正传。/ k4 d, E- d( b9 {% f
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先说说底料。
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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把底料的配方给大家说一下：
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配料: 公仔箱論壇- g8 I3 M* e& b, m3 A: B
' A. D# S7 A& h0 ~1 l/ }4 Bwww1.tvboxnow.com牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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香料配方:
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 / Q; c/ C# |) Y, p+ n' c
- G% `: T6 g! o/ H. V2 P; |www1.tvboxnow.com炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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; B8 e. U9 [+ a# {1 z& j) d炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。公仔箱論壇# K5 X/ n( u% ~- q z( _# R
& d* {0 F1 g" O( S# ]看看都需要什么：2 U5 B! Z' ^6 P/ [
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q1 j0 c/ i1 i7 S. m( D2 O这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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, G: g9 T& C. H4 g8 B1 j0 N. Htvb now,tvbnow,bttvb泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。www1.tvboxnow.com8 h8 k8 v4 a% E: g& ~/ w& K
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。www1.tvboxnow.com: o0 L6 Q3 N, N* l' {' p
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。. O1 ^4 p( X8 x0 @: y J
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5 M6 A. Y3 L3 E5 o& s: U魔芋豆腐一块，切片。公仔箱論壇0 n' p' c5 M2 M& w* g5 C
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主料都齐了，看看配料：
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 www1.tvboxnow.com5 U; z' ~$ V, g; I K9 k0 H( h
" N# P) t/ R' v. S) ]% _# \我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T5 X- O5 M- R5 T5 W& W+ j4 c
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: J4 a6 E; ~( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。www1.tvboxnow.com' ?0 r' h( @4 J! J
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。tvb now,tvbnow,bttvb( Z7 r* L* P# @+ t/ ?/ U4 @
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花椒炸一会后放入干红辣椒。
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8 K$ h1 d! C* b6 C. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。 y: l# I4 b+ S9 l+ w
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, y8 c& i# ^( q/ r' H2 y3 b; X放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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. B2 b; i! ^ S: }/ T) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ^ |$ `; U7 g# Gwww1.tvboxnow.com放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。6 X* W$ [* K' d0 |" Q
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6 ^* S1 g' b6 e# k8 a/ ttvb now,tvbnow,bttvb把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。9 L8 z* \- f/ x" S* f# J
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2 i! F' G; p- a4 K2 v* V# Ctvb now,tvbnow,bttvb把汤水盛在一只大碗里备用。) D1 D( F% P- c6 m. y8 P
5 c- ~+ ~$ L o2 d2 `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G) G. g# @4 y2 b/ t
炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。公仔箱論壇$ S1 J: q/ q) G" N
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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7 u8 X7 d, i: s' {0 S3 Ztvb now,tvbnow,bttvb现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。www1.tvboxnow.com! H' s3 F' D9 k& m$ o7 i1 _" V& Y
( h( z" t# Y. i2 T8 _/ v8 o煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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: y9 O; X: M$ Y- s* n7 C$ \( c8 d关火，放入鸡精，味精调味。
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7 M/ d% J: A3 B$ B' X# I* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大功告成，端盆上桌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _! N: X' w1 M1 H( A. H
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吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。www1.tvboxnow.com2 `0 V0 x4 p& w) W" _! c
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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