# t6 |7 K7 J5 g4 i/ a0 otvb now,tvbnow,bttvb喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… www1.tvboxnow.com/ G+ j* a2 c3 r: J! \
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。tvb now,tvbnow,bttvb& r# H* F. b7 f; o3 f- L* h
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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& I% P( ?8 e* v公仔箱論壇2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键公仔箱論壇: `3 p2 o( D: A2 v' [& P7 d& I
e! I: L2 Z; A# e) w1 k公仔箱論壇3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvb now,tvbnow,bttvb9 p8 b2 I& f2 X y0 [
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。4 \) t2 `; V, M0 X. m
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
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6 a; C$ k3 X9 H# mtvb now,tvbnow,bttvb6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
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1 p l7 `- T2 H. ] n& ytvb now,tvbnow,bttvb7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。公仔箱論壇: Y$ M' v& |, W) O5 c& A9 r3 O4 I
6 ^+ C9 P% E: u1 P# A- {公仔箱論壇8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观! }* F8 u, ~# A& Z X: w
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7 I; ~( G. B [tvb now,tvbnow,bttvb9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤www1.tvboxnow.com1 ~4 s+ O! q7 q" t' o4 I. a
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10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
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+ w0 w' A! C F1 T' D9 r2 L公仔箱論壇11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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* D& o% r: P7 g4 v2 A# d, o3 t12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺/ |) P; i4 L! O
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13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。公仔箱論壇4 E4 g3 S& D3 S
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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