2 r3 E0 v" G: Z$ ? }- \蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。3 T2 x5 H* @2 `3 }. y6 {+ z+ k2 p
) P4 | K- s/ j7 `& b8 u1 b Twww1.tvboxnow.com$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K" Z+ X( P% h' F1 [
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脆皮蜑家雞
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& ` ^4 j( l- K- p7 f, o Itvb now,tvbnow,bttvb雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河公仔箱論壇: o0 T% ^8 ]- e/ y/ B' _) S }
2 q3 A2 |: F+ [/ K- K# T燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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3 [" M$ N% W. Y7 Ltvb now,tvbnow,bttvb大笪地菜絲魚滑湯
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* R: }$ K8 X: d/ T" Vtvb now,tvbnow,bttvb淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j* }" R- D2 b8 h( r# q( G5 T
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茶居黃沙膶燒賣
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+ \, R1 R9 r# J: K大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 ! Q% W K1 B$ u
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廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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. {* z) j( x7 I, I! z: W& Zwww1.tvboxnow.com聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）www1.tvboxnow.com' H. A+ m: n7 q* L1 D+ C. m. K
( r- [ e) q0 ], T& S公仔箱論壇尋找失散懷舊菜
+ ^& \2 G! m6 wwww1.tvboxnow.com蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。: @, H7 t# G" b2 l5 k
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* K8 }4 k! _9 j8 I/ n% t9 Rtvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞$150隻$ M+ v) G1 F1 I8 n/ t1 ~! B
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
, @4 V7 g g+ u$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 Y5 I$ R+ f; k0 U公仔箱論壇馬鮫魚滑$68
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! e( F2 m, F# U有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 www1.tvboxnow.com3 J- h/ j x+ L( j& Y3 K: L
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華公仔箱論壇, z) N( L3 c9 S5 A3 ]/ J" }2 p7 M
Y' ]9 y# h* a1 v8 Z+ H/ |4 D■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。www1.tvboxnow.com% m2 u& x& x0 G0 p! e9 p
4 T% W- m- b. ~1 _" y! E, i走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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- f2 _% ]% y; ~+ qwww1.tvboxnow.com燒鴨湯河$32公仔箱論壇. z+ o4 V+ V. {/ i+ h& r
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 5 `. A4 F# N% e5 g {; F
' y2 r. W, \- U7 f9 j4 t4 T豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 公仔箱論壇- j6 F- Q8 V$ V J
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 公仔箱論壇. ` e c1 K7 M# r7 k0 }* i
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; R. p% j. S9 M- Q+ ]1 [1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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! e. |; R8 P' ?- e9 {公仔箱論壇廟街蠔餅最講油溫
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。8 r1 z- U3 v: [ W4 a$ z% f- i$ [
$ o l, G7 F N" Z. z% q2 i公仔箱論壇廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）( r0 B& h! }% y
; |* U- d6 }2 b+ \7 A' L油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 www1.tvboxnow.com/ c3 X" C6 g+ S% P5 d
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 Norain
3 f" p1 U1 o$ L. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23
( e$ l, w2 R: @% t' e3 {6 V% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 E9 a( x* I7 ~, }. l# C! a
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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% w) ^* i" E$ Q$ s: o" ~. g) Ftvb now,tvbnow,bttvb興記菜館（油麻地廟街）; A, y0 W8 v/ F. F5 _
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同場加映公仔箱論壇4 H8 s# F, O( z% b
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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' {; t, `7 t* ^2 m廣州文昌雞$228隻
8 J ?' I1 o5 A* c& Z. J( Ctvb now,tvbnow,bttvb
' ^* b+ v9 v2 A1 Vtvb now,tvbnow,bttvb彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 - t- H, v9 {# `3 T8 n
# r+ @7 T7 D' }& \( l; atvb now,tvbnow,bttvb西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 公仔箱論壇% K( s' O2 p' L% i$ y
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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