; n8 L! z' y; i4 q5 }0 }* T公仔箱論壇蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。tvb now,tvbnow,bttvb# w9 T3 P! S$ w' }9 C
' d8 a1 T( V; n$ J- d$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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( C0 \0 z/ A7 `3 C6 y+ `+ n- G脆皮蜑家雞
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9 c0 V8 w4 S( I" Z4 ~雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河
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9 ?6 m$ W+ z5 a; X, p3 qtvb now,tvbnow,bttvb燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 5 e' [: _% G" Z+ C
+ }) U$ R9 s: O. N& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 www1.tvboxnow.com+ o4 K+ M5 r4 h/ L
. ~- I; L" G$ k. r7 G2 o1 @茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 公仔箱論壇1 \4 E6 Q4 O/ a0 }6 }
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廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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% _! y$ q- k' g3 W1 _ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B- z, A) r- `6 g+ T
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
2 Z, c8 e. [2 u* q# rtvb now,tvbnow,bttvb
, U9 }/ z. b4 D# S; `4 u' Dtvb now,tvbnow,bttvb尋找失散懷舊菜, J8 o; Z6 m& W
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。tvb now,tvbnow,bttvb6 s7 B( B( K% K @
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) w; v( X: k1 o' f+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞$150隻
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! [& K, r9 Q8 i3 o. _0 v8 O/ E# h白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68www1.tvboxnow.com* h [1 Z0 I- z
5 i# r3 g5 @, R3 B1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 ) E" K; h5 w8 v
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& |8 j( |/ h# P伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）# Z* i7 e! }9 k+ \* u( L9 @
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避風塘燒鴨河盡吸精華
7 I+ P9 M5 u% c8 l7 Btvb now,tvbnow,bttvb www1.tvboxnow.com) I9 i9 g9 I3 I! G* F
■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。www1.tvboxnow.com3 Q m3 V. A. g
5 R2 R- {9 N8 f& ^6 X3 ]$ utvb now,tvbnow,bttvb走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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- z+ |/ ]; y5 N4 ttvb now,tvbnow,bttvb燒鴨湯河$32
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0 G+ p w+ s% l6 N) v河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 / G+ p/ { t1 r" V
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豉椒炒蜆$78tvb now,tvbnow,bttvb4 A9 H3 { U( d, a8 ?, ^( c
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 8 s3 _% Z& Z7 ]) J3 j
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 www1.tvboxnow.com$ B* f4 a' z' p3 X: c) t; a( }/ v% ~
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+ s9 r5 ]5 m( v' u3 Ewww1.tvboxnow.com避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫
- {0 `9 [$ U3 w$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇8 t, a5 f5 ^- e: a! u' f9 R1 D
■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r, z! h9 X2 n; j
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 公仔箱論壇 j+ w! s' f0 U" W! r
" h/ i5 i3 p( z) y8 u' Kwww1.tvboxnow.com蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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: f7 B; B+ L" T0 C+ Ewww1.tvboxnow.com「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23
7 c& b6 I9 ^: g& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. h! Q# f9 b* K5 D; H炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 公仔箱論壇$ h( {7 M1 g: V# w+ A0 ]( S
+ P1 y! q6 ~& F8 E$ ^公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb- s) [% F' T$ @' W# D. `
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興記菜館（油麻地廟街）tvb now,tvbnow,bttvb( ?' ?3 t X, v. _2 [* e. H/ i
- ^4 h) y \. a: r* y* D2 \" m0 @tvb now,tvbnow,bttvb同場加映TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R3 w, U) n% {; Q+ A+ d2 ~
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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4 r% L7 r/ D) E6 i( h6 M: W2 Z" q廣州文昌雞$228隻
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* B, ]: e- e; W( o& p2 r彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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$ F$ q$ d7 z. ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西關柳骨肉$78, ^0 A- {$ P: O; M( g
2 T; |" y! Y( _1 I* Y6 H9 g/ {tvb now,tvbnow,bttvb外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v/ }" e% [; q' N P2 \* z* g9 p- o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u; z: e+ N4 F& {3 @' H
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8 |+ f9 o! {2 f" u* q' V公仔箱論壇翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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