踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。tvb now,tvbnow,bttvb+ ^* A; F$ ^' g+ m( Y* V9 }
8 d& }" l. q2 v8 L( V0 Ptvb now,tvbnow,bttvb拆蟹粉 步驟超繁複
2 i6 o* K" {% e; _- w5 V Q7 f大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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" d5 c0 E! l5 ]) `7 [( D5 E材料：
2 d8 t1 b, n+ _3 ^www1.tvboxnow.com蝦膠 3⒂
8 M5 W1 Z E" y/ l, b4 G9 i! Rwww1.tvboxnow.com麵盞 6塊公仔箱論壇6 v ]- E" l/ V V; P" Y
蟹粉醬 2⒂
. c' a, I+ n' A" Q, o糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許www1.tvboxnow.com m5 \2 V. V( ~
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做法：
. G# G) ?7 K4 `; v% Q* d7 V8 D公仔箱論壇1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。( P8 J: s% t! k8 F8 c5 s
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
. H0 B$ P. M) n0 E$ c& c4 [- a0 h公仔箱論壇3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
0 w [% A2 n( u( s& z9 g# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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) }' h" j/ y; e# swww1.tvboxnow.com茶葉代紫蘇 闢蟹腥
1 V. D0 ~: M1 K' a& E8 b愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。tvb now,tvbnow,bttvb/ V R3 w. n d& j0 a
( A' D( z' }. t5 i0 V" |公仔箱論壇要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
6 Z$ R6 s0 w+ {0 h/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# T; C! ^" u4 F5 R& Itvb now,tvbnow,bttvb材料：2 H7 {& v( [ z* v' K9 e
大閘蟹 1隻tvb now,tvbnow,bttvb, v" F- z; A" Y" h$ U U0 t7 F
鐵觀音茶葉 1⒂
* k0 e8 \ I1 C2 ], e r1 s* r荷葉 1塊公仔箱論壇% B1 L j6 b; b5 h4 v u
8 a9 t0 N; z% W& x Btvb now,tvbnow,bttvb做法：tvb now,tvbnow,bttvb! @- F7 h: l G1 M' G
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb# k6 [5 a B* [6 n, f- K3 K
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
y4 T) F! w4 V# [. O8 t p! p9 G公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
6 i8 f0 i/ d, w1 ~4 W4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。公仔箱論壇) D t0 H0 ]& R I5 f
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e+ C* m9 n* K3 m8 J. _荷苞茶香大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb4 e! M1 G5 C; e5 Q, x: U
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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* ?, {2 H% B3 J R9 g- t* p( I- R* b放進蒸爐蒸約20分鐘。www1.tvboxnow.com# A% Z! l" U/ ~" n. V
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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