踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
" d- l, o/ d/ k: v- n大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。公仔箱論壇% c! \1 ^% b/ C6 L
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D" z4 M& z7 J: N4 Q1 X9 ?
蝦膠 3⒂tvb now,tvbnow,bttvb9 O* ^3 w0 v- z5 W) V
麵盞 6塊tvb now,tvbnow,bttvb; U% T1 u/ B3 O
蟹粉醬 2⒂9 _* x. Z- i2 Q: V5 {
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：
9 R4 L+ `( {/ V0 m) bwww1.tvboxnow.com1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
$ V- g+ s2 y- t$ x- Q: bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。+ x7 {: ^8 r3 z& m* W& Z/ v* {
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。) [1 ]) N& K3 a8 A3 K6 m
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。tvb now,tvbnow,bttvb& L Y1 T8 {# `. ?5 t* r
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥公仔箱論壇; [# M/ \9 t" r; [ o
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。tvb now,tvbnow,bttvb0 ~/ d" } n# e& L5 p
u) _ w) r) S; @0 y5 O! k7 k' c$ z材料：
+ r& `, {) }" \+ O% v6 e; G# S. Y0 T7 k) ywww1.tvboxnow.com大閘蟹 1隻www1.tvboxnow.com+ \! _3 j, M; p U/ R) f8 ?, P5 Z
鐵觀音茶葉 1⒂www1.tvboxnow.com D; ~, u3 q% U0 _
荷葉 1塊
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! Y7 M- e* ]: G1 [7 S* awww1.tvboxnow.com做法：
/ V4 q! W( Q6 V* q8 T( k8 e公仔箱論壇1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇) v9 F+ \) @! E0 w! {2 q! p
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。8 J5 ~1 ], m; n' K' k
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。% M0 V* {- G3 D: j
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。www1.tvboxnow.com1 F# N# ~$ h# r% m
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2 c& I2 q# r, x3 x R2 rtvb now,tvbnow,bttvb荷苞茶香大閘蟹
" k, C- ^3 B& v QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。/ x2 x/ V7 }/ `. g8 X/ k
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s6 F) Z- U/ G. _& t
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 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e9 i0 |3 t# t
打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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