踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。2 L6 y/ R, o- n& \- Z1 x+ j& n
" g0 ]$ ?" @4 p& d/ A/ ywww1.tvboxnow.com拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb. ]# s5 Z, r0 D) B' [& q4 H
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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+ i3 B+ U$ w- r9 _2 }材料：
) p7 M _. n; x& A" j% e公仔箱論壇蝦膠 3⒂
4 d1 J9 M+ @. }5 j7 mwww1.tvboxnow.com麵盞 6塊
% Z: I, m3 W% b蟹粉醬 2⒂
6 p7 a7 l' c1 R. V' b; M糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：8 k: T x" @/ _' }4 p0 c1 {. L
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。' ^+ r; U3 o0 H: G0 }* ~
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。www1.tvboxnow.com }) H! P Z8 @ P4 P6 o3 b5 E# c
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F- l: h5 z0 v* h7 ~( R( A6 U, K
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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3 H `; ?# \5 r" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶葉代紫蘇 闢蟹腥tvb now,tvbnow,bttvb# Y$ g3 R3 S0 ]1 x' |2 [
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H# }0 m$ ]. Y$ A5 X
0 z1 @' z+ S7 ]- u要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。1 [# H) a! O9 k+ I1 E
7 P! I5 `3 k, `材料：
+ l1 d o% ^: y: e; O9 |8 u$ C公仔箱論壇大閘蟹 1隻
: z: [" y7 G, k+ q鐵觀音茶葉 1⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _1 f: G& Z4 e8 |' g
荷葉 1塊4 W' b/ P/ j: c: R8 T3 d- \
* Z( y: e5 p6 J' U* O. N7 E公仔箱論壇做法：
" ?: M. x( |6 T! n5 ^. }1 p+ \, @% |1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。www1.tvboxnow.com% F5 V7 u' u% m9 [9 L" d8 T
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。www1.tvboxnow.com d) T1 _, a/ K! G( i! ?
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
; h1 a4 m. n- }7 X. E9 r! w4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
+ y# T! ]3 z3 K# \) e8 M; T3 H& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, K0 r i* T6 [, u- T6 S
/ f6 p1 c# s3 s8 K公仔箱論壇 ' }" B5 v3 B8 O, F0 Z
荷苞茶香大閘蟹
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# V" w; R0 E) ^3 @$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。www1.tvboxnow.com9 |6 T0 a: ?& d; e6 P
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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# Q0 ^, @0 s3 o9 L; t公仔箱論壇放進蒸爐蒸約20分鐘。! W! O) W# w" P3 }# I0 M# `
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7 C4 d0 c% K0 |7 q* N打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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