味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。
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一小時心機菜
. O6 Y. Y. @* I) y& Itvb now,tvbnow,bttvb深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。
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■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。
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■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。公仔箱論壇 \& Z, u" Z- g5 I5 E
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- n5 O2 Q4 X& [' ^0 ~www1.tvboxnow.com無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。
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1 ^- L) @5 y7 ^- W鄉里碌鵝$58 公仔箱論壇( b) G) `/ |& V$ C% m8 N6 Q
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客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
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■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」$ e4 v" ]8 { }/ u" p
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7 `. z9 d6 [; @# M V4 u公仔箱論壇賽香肉$72 www1.tvboxnow.com V+ z" Y" G5 G0 E
" Q( T. V- w+ V8 P; _* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
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$ s4 W& i( n: O3 v3 I公仔箱論壇飄香五味鵝腸$58
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烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。" H7 _- `3 n5 Q/ k2 `
& ]. Y6 v$ g4 S' wwww1.tvboxnow.com脆生腸$28 $ m7 X5 ^8 r& \# H: M- ]6 q
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生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 公仔箱論壇. z* a* J6 h W- y
' r$ p+ Q" U4 v# I/ ^ o- h三色蘿蔔烙$48 / w2 K8 M2 j7 T) E# g* z7 a0 E
2 {; K' _. K8 A3 L( u/ N) D青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。
0 {$ Y8 g, i5 s, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 q: _. P* b: t3 O* D ?& f) F' ]公仔箱論壇龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)www1.tvboxnow.com$ x# v$ J6 H# E& L( `( t. K6 K
' ?& j5 S# F8 v- Y5 u9 B! S潮州香料汁入饌
4 j7 I: r3 F0 O. T4 u: W) w6 _' H4 D- u公仔箱論壇「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。% M3 v% h4 [, H' Z0 ~7 l5 B
& R" Q% K/ s1 m- n. j) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明爐梅子烏頭$108" b. D+ T8 R1 M' K: W5 J& u
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熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。4 ^5 x7 ~1 E! |& _3 U$ T% }+ `# ?: D
9 j4 u, T2 ~$ g' {7 N" Y9 Ptvb now,tvbnow,bttvb香葱反沙芋$68 公仔箱論壇" Q' [; k* Q" k1 e ]' K
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手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。
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懷舊炸雁鵝$78 www1.tvboxnow.com) G% ^3 G5 t7 k9 w ^2 S* E
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失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。* j8 n% e( Z' l" a% N2 B6 y9 o
4 g, z4 n5 F7 G( g+ x1 h* h( f! e# Stvb now,tvbnow,bttvb蒜子芹菜炒鹹肉$58
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" k2 \2 y ?, x; j1 s! R5 Htvb now,tvbnow,bttvb家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。4 W( n( R" i% M9 g" W4 K
# V* I9 h0 d' p. K1 n# n! owww1.tvboxnow.com火腿北菇大芥菜$68
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- P) D4 Y0 `4 m+ Z2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。 tvb now,tvbnow,bttvb/ E6 z) t. p i+ v2 G. Q7 `' o8 ~
4 B; \. j. n0 x1 qwww1.tvboxnow.com潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)- N8 \5 l; e; Q! B: u
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3 Y- n% q d% s2 s1 T% b4 [) _www1.tvboxnow.com■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
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發表於 2010-4-18 05:33 PM
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