小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
% w: H" ]' C4 D7 x8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V; V6 L% J8 x# [% `& A
! ?' |( K6 H& \# i$ v2 H$ l. ctvb now,tvbnow,bttvb小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）9 q- F' H/ Y' Y' \0 ~& j
9 x5 R N; b, K' T! Ztvb now,tvbnow,bttvb
! q% g4 S" U; h9 l! e) E0 B3 m豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）, S& M% _; Z+ h1 s4 _1 K, b
& R: s; ^. x0 O/ Q, S# Kwww1.tvboxnow.com
8 L6 U; k' G' D y) G蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a' s+ Z# C: P" E# ^0 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p( Y) ? r- l; W
* t2 p5 G' h; \9 O. dwww1.tvboxnow.com蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
1 q4 A/ h% i1 e& V, m
, }" g7 ^& e$ e" g3 U$ c3 ]公仔箱論壇
, T8 t$ w5 }; ^www1.tvboxnow.com元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
8 J" q$ A! i8 i! D1 ^) e1 \公仔箱論壇7 r' F4 H$ f! m( O; X5 L: Z
2 j) I( V, h, x5 d: c! G4 D- }蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
5 ~- D8 q, ^% r7 N2 E
- u M4 c5 I+ h7 xtvb now,tvbnow,bttvb
$ ^! g! L- w3 `% v5 `9 U& f" Fwww1.tvboxnow.com鼎泰豐Pavilion分店, L; x6 v$ |2 j# m3 [
7 {) @ q- _$ {; W! s. Y台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。tvb now,tvbnow,bttvb5 R+ \6 e* C0 y% v7 s4 h
! U$ G4 J! e" @鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。tvb now,tvbnow,bttvb* N" p/ R5 I0 f! j
4 N; c5 [% j- f2 U! w' N& l
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
& i/ `) C; [; N0 x' j2 o" [
' x& ?+ [$ ~6 U! Q. f0 ]* M, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。公仔箱論壇0 U: r" {4 U+ n
tvb now,tvbnow,bttvb: t& H- m1 h/ h6 [1 N; ?) F* U7 g4 V! ]2 e
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
1 R+ `3 ] r5 V8 m |7 e( swww1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com" j3 e. G; Q6 G* h0 F
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
( l4 i& v" z5 {: I' ^5 \" Y0 `
. m% N* c, s3 G3 R7 n. Ctvb now,tvbnow,bttvb此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。' ]1 g; W+ y+ W9 r8 r6 u4 n) q2 \
, h) f, s7 F4 }, k2 @+ P公仔箱論壇製作食材精密計算公仔箱論壇/ ~* X, \3 U7 F N
( S& A/ {4 S% y& X5 P% m公仔箱論壇凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。
! }- L, J3 C' d2 r* ?' c& a
' T0 g: C1 Q& L: R: Swww1.tvboxnow.com小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。www1.tvboxnow.com' G3 z+ r% } v9 o. E
: H y4 o3 S5 r" n! ]" q$ \www1.tvboxnow.com鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
6 ~2 K2 G8 D; D) Y2 A/ c9 L公仔箱論壇" G6 W2 P4 A$ ]. n& H
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。4 z' T# m5 M# t7 O8 i7 R. H
8 x6 X8 p A: U$ O( S公仔箱論壇擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。tvb now,tvbnow,bttvb5 f' Q) l# r; R: U4 c7 ]$ y0 ?. e
( D1 h$ N. }/ d2 n, d) R
在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M( ~/ |* N! m
t( N+ o+ c: D4 h公仔箱論壇皮凍不含脂肪
" | e; v! e# J6 s# H. M' f; r* M6 f2 s4 B7 F4 D/ l- {) V$ g
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
7 v1 P3 f) l" Dtvb now,tvbnow,bttvb
) h. D% v- u0 c/ ?6 ]" h \7 `8 Lwww1.tvboxnow.com鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
- w+ y5 Q4 w" Nwww1.tvboxnow.com
: D) I9 ~7 _7 U3 Q K蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。tvb now,tvbnow,bttvb; m% o& x% s4 F4 y
www1.tvboxnow.com+ D+ q0 V3 @ b! L- k# {
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。www1.tvboxnow.com- ^+ X2 u. O, V6 D3 y" v
www1.tvboxnow.com4 Q) Y ~! A% O; N
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u- @ d+ x% c; V" ~& ?
tvb now,tvbnow,bttvb- x {, p) Z2 T& p6 d' M
鼎泰豐Pavilion分店
) r' ~& @9 e" _% e地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.; B1 G6 m4 P. k1 n: [1 \' r& @' i
電話／傳真：603-21488292 |
發表於 2010-4-26 10:37 PM
| 