[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。; A' j* t$ h0 S8 R
公仔箱論壇% n% _0 |# j1 C9 b
公仔箱論壇4 c3 y- G+ x8 X$ ^7 C8 V" h
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]2 v/ X4 {, X

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
公仔箱論壇* N& p' j8 ~! r; h2 x% u
tvb now,tvbnow,bttvb) m3 i3 R  G# e- D( C8 W$ w0 W
# h  q# H# M* y# C6 Y
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o$ B- z$ I9 r- U) p. m" k
tvb now,tvbnow,bttvb% f. s5 X- i$ m# V4 R+ D# H8 N2 b& L
公仔箱論壇: P" A3 z  e; ?9 A
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
! ^8 }7 X) c- j  A7 w/ X( g
' G' a6 H1 C2 Z
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：5 @$ Y& `& U0 a$ n

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
tvb now,tvbnow,bttvb+ R8 M- H; y# {7 B8 R) V0 F9 z
公仔箱論壇9 i2 i: c; }- Z3 e+ [
4 T1 ?8 I& W9 q2 |5 o: B
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。tvb now,tvbnow,bttvb# ~9 q7 }5 x8 ~& Q! Q. j
tvb now,tvbnow,bttvb3 x4 r* T, Q) g0 b2 y/ C' r
6 b1 ?% D5 m! k; a) X* S; ]7 S( N

tvb now,tvbnow,bttvb( M2 Y/ F! w e& ~

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。% P5 L$ D" m8 ?& {( }* j; y3 U% A
www1.tvboxnow.com2 B+ c* H4 j$ ~4 G; J9 _) I
tvb now,tvbnow,bttvb: {; u! ^. D5 @4 i7 m- u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M# j, }1 Q( \

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
公仔箱論壇( J* F0 h$ G+ O
http://photo

tvb now,tvbnow,bttvb. J" j- G9 w$ a0 Q$ b0 {+ n3 t( W

9 m! g+ V) o% s- @5 J6 z2 ~7 O
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空* p+ h" b7 @! X! l- n

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
tvb now,tvbnow,bttvb: V% G: C- Z8 _ F1 A# f' @

! f3 [* p ^( j8 k( O& R7 @) f
8 `1 h8 ~/ C1 j, Y* Y% j' S& Y
6、碎骨。细腻的碎骨刀法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u% D4 R* J1 s2 O2 X

2 n) [. @8 o( A: K! H% z& d h
www1.tvboxnow.com' _) U5 T" K& v" j' V8 i
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
" S& i. d+ N x/ {6 s- l0 m" |/ V
: d; Y1 _& ~( h& ?9 @6 h! V9 i

# X0 q1 s: b& i* Q* i
/ R; E- n6 }* T" c+ O& Z7 E
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。tvb now,tvbnow,bttvb3 \5 {4 r4 v) w* ]
公仔箱論壇3 O. P0 A/ P# W
公仔箱論壇8 J0 C k! c. I9 E/ F% c

公仔箱論壇/ T3 P) Z; o1 b1 t0 q4 o
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
tvb now,tvbnow,bttvb6 F$ c- a$ |! ^* Y( F8 y. l

tvb now,tvbnow,bttvb- _) `8 L, @' F/ Z/ ?* d
tvb now,tvbnow,bttvb( d, i- S- d- k9 y) e4 W9 O W n- L8 J
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。

12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。公仔箱論壇# p# N1 ~+ E/ y0 e, }
tvb now,tvbnow,bttvb4 ?1 K* _! Y+ d! R

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

http://photo

公仔箱論壇5 X2 a3 r% N# K# i
2 ?/ \9 z4 n. E
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。公仔箱論壇8 T/ N1 `+ J+ J
* x: u( l. a4 j% A

www1.tvboxnow.com% [4 q. X# h \+ v
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
www1.tvboxnow.com! J1 B' i3 z. R- y9 T

公仔箱論壇9 ^* v7 u @) m# T& Q' N: v; D- _2 \$ R
tvb now,tvbnow,bttvb% T" y8 h, J* M0 u4 K
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。0 ], u' U8 C! n8 x9 Z6 H. t

; ?- D4 q4 _. Z" q$ {1 z" X

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。

18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。

- G& Y" f7 N9 d' H6 {: h, b
www1.tvboxnow.com' |" C5 V& p5 D- d& {
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。

公仔箱論壇! D, U: s) C7 C. p
www1.tvboxnow.com |! f! v$ e0 M5 x* U! |/ `, f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d. S& q# j. w9 q: @

1 評分次數

發帖內容及文章精彩！ TVB + 20 元 功勳 + 10 點

carmen_girl

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表