近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。tvb now,tvbnow,bttvb! o/ }7 T1 ~) B; l
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陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。公仔箱論壇7 E/ ~0 u0 d, R& y8 j' U3 ^
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1 i& l0 Y* S+ x" i' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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% J6 T" H% K7 a @, E( L; i* t( Hwww1.tvboxnow.com临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。www1.tvboxnow.com8 x& K; _) I6 Z) S' L' g
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. _1 M" i8 E. }1 I& H) S" K+ ~' T6 K: H1 Swww1.tvboxnow.com据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……www1.tvboxnow.com5 I2 F2 e* F* V; b1 N% X( P! l
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下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
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5 l0 D3 U8 c2 E+ n1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。www1.tvboxnow.com0 w) h. Z/ [% i: U* q
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+ B; g" j2 H. }( M$ d+ otvb now,tvbnow,bttvb下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。公仔箱論壇8 |" F5 T1 _3 O( u7 G2 V! X
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
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$ a/ K8 V8 j+ Y) }+ ywww1.tvboxnow.com3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。公仔箱論壇( z+ X8 T4 u; {% e4 s
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tvb now,tvbnow,bttvb2 K% @% r# Y& _/ e, V' A4 h
# D- ^8 g' m P- O7 o7 itvb now,tvbnow,bttvb4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
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, ?9 ~, O1 ~. o0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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& k X# A9 j O2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
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: Q6 R% r$ @- ~: d0 A$ h6、碎骨。细腻的碎骨刀法
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x+ x3 g' K# e8 d- {公仔箱論壇8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
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9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。( P( m' O( b. q0 X
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: N* F) C/ Q N: I3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 k3 W# C9 p5 O3 e4 P10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 9 M9 I- }/ M$ @* }* o
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# N4 R% [: n& l+ t11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。www1.tvboxnow.com% ~. N5 k7 L# P8 ?
3 k+ s3 z8 j* p- e( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + {4 U. z5 S* x
, T8 W4 j. K7 Y) R/ M. [- owww1.tvboxnow.com12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。1 _1 S, p3 X( l2 E: [
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* e- J& A" a+ C4 M( M4 U/ S9 s% ?! Y6 cwww1.tvboxnow.com13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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2 c7 N7 n. J G8 w, E9 f8 y公仔箱論壇14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。tvb now,tvbnow,bttvb5 M, T. i5 O3 T, A1 h
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15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。公仔箱論壇+ Q# E. l1 l% x6 Q
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9 q8 }8 o& w2 G" b7 [$ q16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c6 L6 m9 ~2 p" O
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17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。tvb now,tvbnow,bttvb( M5 S. J0 Y* O, M& `+ y
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" O! f! \. c" F2 U6 a1 v公仔箱論壇18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
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下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。www1.tvboxnow.com5 F9 f9 t1 E7 f) |" c5 R
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發表於 2008-2-26 09:48 AM
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