中國菜系變化多端，各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式，如香港這個中西文化交融的地方，連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬，為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜，能健脾、益氣，自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學，在家中烹調定能為晚餐生色不少。8 b' ~* @! R3 J+ x
紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑，是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載，陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉，明朝李時珍的《本草綱目》，更提及紅麴米的藥用價值。
% z1 i! A Q1 c8 U* B0 }公仔箱論壇紅色黴菌公仔箱論壇# u, L" \( g2 h4 d
福建省是紅麴米的主要發源地，紅麴是一種紅色黴菌，是中國最常用的微生物發酵食品，主要用來配搭肉類，在紅麴黴蛋白酚的作用下，豬肉會變得細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。另外，紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。
. N& U8 C: `+ }+ D9 y) E; }tvb now,tvbnow,bttvb
! X, R; i& q3 k1 w; Y& P* E
x7 r8 L7 T' A* f' a$ u, M+ W公仔箱論壇
3 \9 @ R# V# a$ t
. d+ O! v8 T+ a! j; Ytvb now,tvbnow,bttvb
5 o4 u+ b7 ?+ n# Iwww1.tvboxnow.com
3 m. O: M! H/ nwww1.tvboxnow.com
- T' F* ^$ _6 M* i% p% L, F
+ ]1 F: k- J& T: p' p, R& ?: B, S( z. [. v- u
紅麴於《本草綱目》中有很高的評價，書中記載：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為，紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告，紅麴米可強化肝臟功能，增進免疫力。因此，紅麴於古代又稱丹曲，既是中藥，又是食品。
+ x0 p7 B/ e) G# H" F& p今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」，當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製，再配上黑醋汁炒脆豬柳，黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋，又或是意大利陳醋，中國黑醋味道會較酸，而意大利陳醋則多一點香甜味。
& \+ ~2 w1 m' j3 b莫明指，鎮江黑醋較易在市場上買到，大家可以在黑醋中加上適量白糖調味，增添層次。而雪梨可先切成條狀，放入紅麴米水浸至粉紅色，再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁，再沾上生粉，於猛油中炸得外脆內嫩；配上洋葱、青紅椒、炸腰果等，集合了多重口感與色彩，令人胃口大開。tvb now,tvbnow,bttvb' k2 Q; P; K4 s: M) E
, T: x# z) [( \7 l
7 b& B6 N3 G: N& _# g0 P) W公仔箱論壇
4 M- C% y. ~) E1 }( g9 Awww1.tvboxnow.com $ C; m. e2 ]3 B) g
. G9 z) l3 S7 H$ s, _! b6 u% Z7 w& v
tvb now,tvbnow,bttvb% C1 ]) q3 C# `
 , T+ h, E/ x5 v' a5 _: O+ v
1 _% J, @, V0 b& a% f
: U, U( \. F. k* Y4 z |
發表於 2017-8-5 01:50 PM
| 
