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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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: h, D' n7 x4 \) j+ C6 N- Swww1.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb1 Y; v9 t/ L3 f4 f/ }
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
! f7 E. w! v6 C/ t2 B$ u- o公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
. m$ z1 _$ x' t* J2 s& m L+ [tvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
% G# F7 ?8 [" f( G公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油
/ d ~/ J) w- w6 m# A奶油：奶油公仔箱論壇4 [+ U1 ~6 W# L
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇. i) u# |# `) r! c1 k0 K- {
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
k. p2 t9 |8 ^- ~4 ^* B, r; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高
# v, Z3 D( o6 D* A( ^富含抗氧化物www1.tvboxnow.com7 P1 g% F2 x' l5 k
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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7 l9 N$ q3 a1 S e, j1 h挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
: Q4 a: e" s# S! n9 Q5 t/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C* l: A1 t1 Z
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。( |9 R# q* X; f/ U
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
( a; Q. i1 |+ r3 |& H# i/ A' a: bwww1.tvboxnow.com橄欖油：230度' @7 j, f/ U' W" H
葵花油：227度6 S& L' `6 @- b" S9 u
冷壓初榨橄欖油：190～207度
4 w7 c5 M t9 A- r( d E! z: Zwww1.tvboxnow.com初榨芝麻油：177度～210度
3 e1 t. Y! E: I* I$ Atvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度
1 p. O+ ~ |7 k7 V, d0 n大豆油：177度公仔箱論壇: s0 D1 _+ B, D& l
奶油：175度- Z" T, L6 V( {/ ]
南瓜籽油：160度～181度; d9 v# o$ B2 Z U& G4 N
奇亞籽油：107度
; c/ g$ a3 Q) _: S* m亞麻仁油：107度
' {+ F$ {7 i {公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
5 T* j1 J9 q0 }. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
7 e1 D- q9 o2 x- S" B; A$ ?舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。% P" B; l5 |9 ?. L
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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# V: p9 F; w2 ~tvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N; t( f/ o2 q b/ W9 p* N
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。www1.tvboxnow.com+ X/ ~0 Y" [: G; d- P+ Y' V3 H6 B9 z
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
9 q- Q3 P$ p6 [- z1 |2 ~& C1 v林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
8 J8 E9 {9 n) w, R8 S盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
Y/ a% V; z* L @9 m公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www1.tvboxnow.com4 t+ {6 M( ~. z
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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