* p; f( K, h4 S/ [4 t橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q1 b" C2 A& J7 g" I( m/ Q
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
* H8 y0 P9 I( O從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
7 f" c4 Z0 s$ _公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
: P, r; b1 m" K" `公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油3 C8 y2 a5 k* y" n
奶油：奶油
. X: ?# F! p& L# {4 M耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
: N! T8 e. d4 j' e D. _tvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb' \5 I0 A# Z ]( R' B
飽和脂肪酸含量高
8 B1 x! H4 j5 E3 z/ z- e/ F8 N富含抗氧化物
& L- E9 z- i! L; L1 P* Y3 ?4 Qwww1.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q& z1 T# k" l' y
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w& R% B6 O* w* T# o5 C+ ?
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/ z+ }4 ^* q" }' ewww1.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
4 _2 Z" k6 r7 r9 L$ `; F, S% D公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。3 R$ T. w& p7 c, e
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
# G& E1 w& v0 @8 `+ J' D5 Mtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度www1.tvboxnow.com7 d' [* X3 i( h* `
橄欖油：230度
5 w, `, Z% ?( B2 S: O" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度www1.tvboxnow.com/ N; R% G% r& f' C* f5 G' A& Q/ i! O
冷壓初榨橄欖油：190～207度
: H* f" l. C' {& B- ^7 n) `tvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
# t @& y9 _2 e) G6 T; e公仔箱論壇豬油：188度5 D$ K8 v+ _' g6 _. D
大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P: {: E- O! l3 M& s
奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \; y8 H5 }9 e* `& W4 \9 l
南瓜籽油：160度～181度8 o2 s9 X) D4 {% \7 \' l7 K
奇亞籽油：107度
& h5 Y$ S4 R# Q' C- [公仔箱論壇亞麻仁油：107度2 q: Y* L) x% t! @( S; d8 ]8 o
紫蘇籽油：107度4 I0 U+ i; q# N! q" w+ Y& ]2 ^1 o
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ `9 [; c& g8 V, m$ f$ q% w" qwww1.tvboxnow.com舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u) r1 ^4 z+ o' V- Q) ~$ \( [+ m7 j
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D$ z3 C1 e4 x7 X, w1 }
3 y3 t. @4 S7 { B# D1 K* Ztvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。
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- Z2 N T5 s" n" u e+ A% xwww1.tvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
0 W9 O* ^9 B# {5 p6 Htvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。www1.tvboxnow.com0 \# K! H+ q- Y7 m% Y& a0 U7 y* g. w; k
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
$ Z6 z) n# d8 y7 b, g$ }4 y盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。7 v. g2 l% O# I" R8 l* B3 p
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
2 T' X& h3 g0 A- Q+ o# V) C' q, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。3 l6 S) X' O% T0 q
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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