P& C& g2 d7 A# e8 |橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
7 N2 e3 F* E8 U7 g; a( `www1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com( h* }1 `6 W/ a) F2 w1 v
www1.tvboxnow.com1 }( u$ {3 L* \1 |2 e
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
/ j" ~# F, B2 l" P" m公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇2 `3 M& F& E; ]; ?6 k! \# y
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇6 M3 Z, _4 J2 l) d
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油www1.tvboxnow.com3 L+ e; \0 e& k9 G( v! U1 O
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb& {$ o$ K4 m+ P3 r. v
奶油：奶油
( k4 w/ H, j- ?: g5 L) {- {# Rwww1.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
A4 _' M: B( w% G$ u8 ~/ Htvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
3 q( Y E! |1 I4 p: O8 k/ U6 Z* Swww1.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高
* C$ {3 L# r% K% s" S. ^3 C富含抗氧化物
, _# ^- U+ Y) F4 m公仔箱論壇 公仔箱論壇 |% x' a; K$ s1 m
* W) z V- \: s5 g% \2 ?2 u1 T. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
; a x3 s5 M9 R/ o0 `/ J% M" m" |www1.tvboxnow.com
) h2 O0 p, j0 R) ztvb now,tvbnow,bttvb+ p" a$ A& [0 P# F
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
# w# D: D1 c9 h2 n# J「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
) G2 D" u4 z5 H9 S- t' h; n: H. fwww1.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。www1.tvboxnow.com8 h! ^) k7 R, L) A0 y% m/ i/ l
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度www1.tvboxnow.com! e4 s' g. [! T5 w; @
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d$ P- f% m+ m* l
葵花油：227度
7 i+ B4 `; Y" |5 j" R% X" b1 x冷壓初榨橄欖油：190～207度
, `1 q5 p/ g6 g, D' {初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇# R* c$ k% a. {" z3 ?" Q
豬油：188度www1.tvboxnow.com& I5 @0 e( m! M* ~9 K
大豆油：177度
) S: I2 D, }( X. @' m) W( A. d( @奶油：175度- q( r j- L, Z8 M& k* j+ j' t, o0 B
南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S; K+ l. I. }2 ?& m" ]1 L
奇亞籽油：107度公仔箱論壇+ r, }/ @$ z- u
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb9 R/ g: \" ^% |- @( c! w* K
紫蘇籽油：107度
- `0 f1 `+ d# G. t9 N; a3 U+ i( Nwww1.tvboxnow.com挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
6 T. x; {4 Q9 R# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。; z$ m+ U# N: }; O5 e$ u( z
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： - A& z4 b9 x- ?7 m0 j5 o, z( T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M; }6 R$ r1 Y3 Q% j/ k: Q8 o- |
圖／優活健康網提供。
. p$ o' S5 d& m- xwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e; ^3 o( f( M9 H
; Q! g- n8 ]1 F1 E/ H% u公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。www1.tvboxnow.com' L1 S- v5 [# R5 W H- d7 W
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb, a: D/ N, ?2 \6 K& g3 j0 J
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
2 l7 H* E1 c. E( O5 _3 c4 x盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb9 ]0 C# B, M) R( q t! k6 L9 G0 i
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
7 n5 E* y$ V$ w) A) ?9 Ewww1.tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www1.tvboxnow.com$ a1 u+ w8 o% J. C, ?; d4 y1 v
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 