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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
) l2 ^! |3 i1 a" z4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( e! S) A1 U3 Q
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb5 I- s4 b) D9 n2 g: `0 Q* Q
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
/ W7 z2 t; f4 {+ h3 }8 K% {% N從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p. z9 {- ]+ o" K9 d, ^
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
" |# C$ `; M, B6 ]7 Jtvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb+ P/ @. `9 t& K" K
奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x; R/ _; n u: r6 u, r
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
) M3 I7 x9 a9 m& {$ X9 t6 J要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
, P J ^* p& q4 S飽和脂肪酸含量高www1.tvboxnow.com3 D- ^& N, ]9 H1 j w
富含抗氧化物
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& u. }( z) E7 @5 H, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
( a# }% c3 B+ f, C8 d1 x$ U6 a「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E) n1 {% f& @& s+ U) S
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇: e( `2 S) Z$ i0 ?1 A7 b! S% L
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
$ o& c5 t6 L7 x4 l5 c, J橄欖油：230度
6 q( a4 h/ Z/ Z6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度
' F% z9 l" C; Y0 U) S" J4 V- `www1.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度
: U2 e4 p/ X2 e4 p+ p9 z公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度
5 c- ~. L: L' g4 a公仔箱論壇豬油：188度
! M9 h% o7 M$ b6 Q公仔箱論壇大豆油：177度公仔箱論壇4 h8 i N! H* |
奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb8 p% h( ]( X/ ]! t
南瓜籽油：160度～181度
2 @; `# g# D# h6 M5 i3 Rtvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
: J: y1 v* n7 O2 o+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度
/ n9 m/ L8 I$ E' w$ K, g; o/ T紫蘇籽油：107度
( B( i" L# ] GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇2 T% W F0 I3 x U# @
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb% F7 m2 K9 L0 Q0 J" `, u
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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- i# k. `: C8 r' N8 p& ?" W公仔箱論壇圖／優活健康網提供。www1.tvboxnow.com! X$ S$ I8 S( i2 T
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7 \& L! W3 ]/ j Z挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。' R: c5 @2 A5 W+ E$ E5 r1 u
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
: Y. c- v: E- b. T2 b# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
7 o( V) Z5 v( j9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇% \6 Y# ]3 c) l2 x
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www1.tvboxnow.com. w4 Q9 C- W% q
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www1.tvboxnow.com) Y* G% l7 p) I( D$ L" v s
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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